Pan de escaña con granos tostados y escaldados

portada_blogO sea, escaña con escaña. La idea surge de leer la magnífica entrevista que le hizo Ibán Yarza a Sébastien Boudet y que aparece en el primer número de la no menos magnífica revista |P|A|N|. Al ser preguntado por su pan favorito, responde el Sr. Boudet: “El pan de escaña con un escaldado de los granos rotos. Tiene sabor a miel, y es dulce, salado y sabroso”. Los que por aquí me leéis sabéis de mi amor por la escaña, así que me puse manos a la obra enseguida. En esta ocasión no he hecho un pan 100% escaña para facilitar el manejo. La harina de escaña representa el 50% del total de harinas, pero hay que tener en cuenta que se añaden granos de escaña hasta el 20% respecto al peso de las harinas. ¡Hay escaña suficiente! Y, en efecto, se trata de un pan maravilloso, lleno de sabor, de lo mejor que yo haya podido probar.

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Pan “escalivado”

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Entrada sencillita para un pan escandalosamente rico. Masa normal de pan, con algo de integral y de fuerza. El sabor en este caso no proviene de la harina, sino de la hidratación, ya que se emplea el jugo que sueltan las hortalizas al preparar una escalivada en el horno, y de unos tropezones de cebolla asada. Digno de probar.
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Xeixa y belleza

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De nuevo Jordi Mercade y servidor le hemos sacado jugo a una harina difícil, extraordinaria y de un sabor espectacular: harina de xeixa menorquina, de Roca Fariners. Esta vez la entrada está en el blog Crust&Beer, donde hallaréis panes y otras elaboraciones que hablan por sí mismas, junto con una historia relatada con la maestría y la belleza típicas de la escritura de Don Jordi.

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Rugbrød y otros centenacos

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Pocos panes me gustan más que los elaborados en su totalidad con harina de centeno, cuanto más integral mejor (que a mí me gusta llamar “centenacos”). Creo que todos los que hacemos pan en casa estamos de acuerdo con estas palabras de Teba (del blog La chica de las recetas): “Un día te pones a hacer pan. Otro día descubres la masa madre. Más tarde descubres el centeno”. Yo me permito añadir: al cabo de un tiempo decides añadir granos de centeno a tus centenacos. Y ves cómo suben varios enteros.

No os voy a contar cosas que no sepáis ya sobre los panes de centeno. Ni siquiera los procedimientos que os presento son del todo originales. Pero son recetas que hago habitualmente y que producen de manera reproducible panes 100% centeno integral de miga ligera y muy equilibrados sin ayuda de levadura comercial. Además, como ya he comentado, la incorporación de granos a la masa ha añadido una dimensión extra de sabor con la que estamos entusiasmados en casa.

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