Panes de larga fermentación: 48 horas después

portadaNo se trata de hacer una maratón fermentativa, de batir algún récord o de rizar el rizo panarra. Todos conocemos el beneficio que tiene una larga fermentación sobre el sabor y la textura de los panes. Y a juzgar por los últimos estudios nutricionales, también sobre nuestra salud. Eso sí, hay que mimar el prefermento de masa madre y tener muy en cuenta la temperatura, pues la mayoría de la fermentación se realiza en frío. Son panes gloriosos, jugosísimos, de intenso sabor y receptivos a greñados atrevidos. Sigue leyendo

Long fermentation breads

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We all know the benefits of a long fermentation in our breads: more flavor, more aroma, more health. However, one has to take extra care to avoid over-fermentation and too much sourness, especially when using a sourdough starter and fermentations of up to 48 hours. Fermentation at cold temperatures will aid us to get wonderful breads with a juicy crumb and a flavorful crust. Sigue leyendo

Pan de escaña con granos tostados y escaldados

portada_blogO sea, escaña con escaña. La idea surge de leer la magnífica entrevista que le hizo Ibán Yarza a Sébastien Boudet y que aparece en el primer número de la no menos magnífica revista |P|A|N|. Al ser preguntado por su pan favorito, responde el Sr. Boudet: “El pan de escaña con un escaldado de los granos rotos. Tiene sabor a miel, y es dulce, salado y sabroso”. Los que por aquí me leéis sabéis de mi amor por la escaña, así que me puse manos a la obra enseguida. En esta ocasión no he hecho un pan 100% escaña para facilitar el manejo. La harina de escaña representa el 50% del total de harinas, pero hay que tener en cuenta que se añaden granos de escaña hasta el 20% respecto al peso de las harinas. ¡Hay escaña suficiente! Y, en efecto, se trata de un pan maravilloso, lleno de sabor, de lo mejor que yo haya podido probar.

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Pan “escalivado”

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Entrada sencillita para un pan escandalosamente rico. Masa normal de pan, con algo de integral y de fuerza. El sabor en este caso no proviene de la harina, sino de la hidratación, ya que se emplea el jugo que sueltan las hortalizas al preparar una escalivada en el horno, y de unos tropezones de cebolla asada. Digno de probar.
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