Pan de roquefort y nueces

En efecto, de esta foto sale el encabezado del blog, y con él quiero inagurarlo. Se trata de uno de esos panes que triunfan cuando lo llevas a casa de los amigos. Es lo que yo llamo un “pan demagógico”, es decir, lo haces porque sabes que va a gustar, y la combinación pan-con-queso es siempre ganadora. Esta receta surge de una crema de queso que preparaba hace ya bastantes años cuando vivíamos en EE.UU. Se trataba de mezclar 100 gr de queso azul (el roquefort era carísimo allí) con una tarrina de crème fraîche aplastando con un tenedor, luego le incorporabas 100-150 gr de nueces ligeramente tostadas en el horno, el conjunto lo pasabas a un molde aceitado, y cuando venían los invitados delmoldabas la crema de queso en una fuente y emplatabas con láminas de manzana granny smith que habían estado macerando un hora o dos en una vinagreta suave.

Cuando empecé a hacer pan pensé inmediatamente en esa crema triunfadora, y aquí está el resultado. No esperéis un pan “fuerte”. El sabor del roquefort en el pan es de lo más sutil. Y las nueces dan un contrapunto fantástico. Es conveniente tostarlas de antemano en el horno unos 10 minutos a 180C, o en una sartén antiadherente moviendo continuamente hasta que desprendan olor.
Lo mejor de este pan es hornearlo: el olor que sale de tu casa hará que vengan los vecinos a preguntar.

Este pan lo publiqué originalmente en el foro de panarras.com.

Harinas: 600 gr, 90% panadera, 10% centeno integral
Hidratación: 65%
Cantidad de harina prefermentada: 17%
Otros ingredientes: leche, 10%; nueces, 17%; queso roquefort, 17%; sal, 1.7%
Prefermento de masa madre al 120%: 100 gr harina panadera, 120 gr agua, 20 gr masa madre

Para la masa:
Todo el prefermento
440 gr harina panadera
60 gr harina de centeno integral
210 gr agua
60 gr leche
100 gr nueces partidas en mitades y ligeramente tostadas en sartén u horno
100 gr queso roquefort desleído en la leche templada con la ayuda de un tenedor
10 gr sal

Autolisis: 30 minutos, sin la mezcla de queso-leche, la sal ni las nueces.
Añadir la sal y el queso-leche, mezclar a conciencia con las manos hasta que se incorpore todo el líquido.
Amasado: francés. Después del amasado se incorporan las nueces (aquí Bea nos enseña cómo hacerlo)
Fermentación en bloque: 2 horas a 24C, con dos pliegues.
Preformado: dividir en dos piezas iguales, preformar en bola. Reposo de 30 min.
Formado: bola y bâtard.
Segunda fermentación: en cestillos (bannetons) toda la noche en la nevera.
Horno: tengo un horno muuuuuy pequeño, así que tengo que hacer cada pieza por separado. Como son pequeñas, en 30-35 minutos están listas. La hogaza se cubre con una ensaladera de Pyrex invertida que ha sido previamente precalentada en el horno a 230C (mi horno no da para más), así la dejo 15 min a 230C, quito la ensaladera y dejo otros 15 minutos a 200C. Finalmente doy un reposo de 10 minutos con el horno cerrado y apagado. Con el el bâtard sigo el mismo procedimiento, pero sin Pyrex.

Miga_roquefort_red

8 pensamientos en “Pan de roquefort y nueces

    • Gracias!
      Por supuesto. De hecho, empecé a hacer este pan usando el método directo, es decir, sin prefermento de ningún tipo. Pero me ha dado la impresión de que este pan gana bastante con prefermento. Un poolish creo que le vendría especialmente bien, de hecho los panecillos con queso de cabra que aparecen en la entrada posterior están hechos con poolish. Y si tienes prisa o hace mucho frío en tu cocina, siempre puedes añadir además del prefermento un poco de levadura comercial después de la autolisis (si es fresca, 1.5% respecto a la cantidad de harina; o la tercera parte si es liofilizada). En ese caso, quizás no sea conveniente dejar la segunda fermentación toda la noche en la nevera.

  1. ayyyy….roquefort y nueces!!! mi sandwich favorito de toda la vida! si es que era una niña mu rara yo, asi que este pan seguro que cae!! enhorabuena por tu blog…me tendras por aqui siguiendote. un saludo!

    • Hola Manu. Pues mira, depende de la temperatura y de si vas a usar masa madre o un poolish. En esta receta uso masa madre, yo la dejo unas 14-16 horas a unos 20C como mucho. También puedes usar un poolish en vez de masa madre, simplemente sustituyendo la MM por un pellizco (1-2 gr) de levadura fresca, y dejando el prefermento toda la noche fuera a unos 15C. Si hace más calor, entonces deja fuera 2-3 horas y luego mete en la nevera.

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