Pan de Tritordeum

Hogazas enfocadasEn casa nos ha entusiasmado el pan de Tritordeum. Este cereal es un híbrido natural entre el trigo duro y una cebada silvestre sudamericana, y ha sido desarrollado en el CSIC mediante procedimientos naturales. Aquí y aquí podéis obtener más información, y también en esta entrada de Un pedazo de pan.
Llama mucho la atención el olor de la harina, pero sobre todo, lo que más nos ha gustado es la corteza. Es fina, pero muy crujiente. Una delicia. Y esa miga color dorado de trigo duro … ¡Nos lo hemos comido solo, sin ningún tipo de acompañamiento! Y ya estoy pensando en el siguiente.


Mi primera aproximación fue hacer un pan con una hidratación del 70% y que publiqué en panarras.com hace algunos días. Lo “peor” de esta harina es su dificultad para amasarla, al menos en estos niveles de hidratación. Pero tampoco es terrible, simplemente hay que tener más paciencia, porque se “desparrama” sobre la mesa con muchísima facilidad. Por tanto, en mi opinión es preferible dar un amasado somero y luego fortalecer la masa con pliegues. Después he vuelto a hacerlo con 65% de hidratación. La masa se maneja muchísimo mejor. No hemos notado diferencias evidentes en la miga, pero nos gustó más la corteza con 70% de hidratación. En cualquier caso, menudo disfrute.

Dejo la receta para el pan con el 65% de hidratación.

Harina: 600 gr, 100% Tritordeum de El Amasadero
Hidratación: 65%
Cantidad de harina prefermentada: 17%
Prefermento de masa madre al 120%: 100 gr harina panadera, 120 gr agua, 20 gr masa madre

Para la masa:
500 gr harina de Tritordeum
270 gr agua
12 gr sal

Autolisis: 1 hora. Añadir sal.
Amasado: francés, 4 veces de 1 ó 2 minutos alternados con períodos de 4-5 minutos de descanso.
Fermentación en bloque: 2.5 horas a 20C, con tres pliegues.
Preformado: dividir en dos piezas iguales, preformar en bola. Reposo de 20 min.
Formado: dos hogazas
Segunda fermentación: en cestillos (bannetons) toda la noche en la nevera.
Horno: Las hogazas se cubren con una ensaladera de Pyrex invertida que ha sido previamente precalentada en el horno a 230C , así la dejo 15 min a 230C, quito la ensaladera y dejo otros 15 minutos a 200C. Finalmente doy un reposo de 10 minutos con el horno cerrado y apagado.

Hogazas al sol IIMiga65

Para los panes con 70% de hidratación seguí el mismo procedimiento, excepto que la primera fermentación la dejé 6 horas:

Recorte_pan

 

 

 

 

 

 

 

 

Panes retardados en la fermentación en bloque
Sigo explorando esta harina desde que escribí esto hace ya dos años y medio. No descarto publicar otra entrada con nuevos panes y opiniones; el tritordeum bien se lo merece. Os dejo de momento con un procedimiento que me está dando buenos resultados: obtener el prefermento en dos fases, añadir zumo de naranja para fortalecer el gluten y retardar en bloque. Así quedaría el procedimiento para 600 gr de harina, de El Amasadero.

Prefermento
Es importante que esté joven, pero activo. Que recién supere la prueba de flotabilidad.
Vamos a prefermentar 120 gr de harina en dos fases. Primero mezclamos 60 hr de harina de tritordeum con 60 gr de agua y 10 gr de masa madre. Dependiendo de la temperatura, dejamos unas 8 horas, comprobando acidez y flotabilidad. Le añadimos otros 60 gr de tritordeum y 60 gr de agua, y dejamos 3-4 horas. Tiene que flotar, pero no debe estar ácida.

Masa
Añadimos al prefermento 480 gr de harina, 100 gr de zumo de naranja y 170 gr de agua y dejamos en autolisis unos 45 minutos. Esto da el 65% de hidratación (de momento). Tras la autolisis se añaden 12 gr de sal y amasamos en plan tradicional. No se trata de dar un amasado exhaustivo, de hecho es mejor amasar despacio y con paciencia. Añadimos 60 gr de agua en dos tandas de 30 gr, amasando de nuevo entre tanda y tanda, con tranquilidad, para dar una hidratación final del 75%. Yo he llegado a añadir otros 30 gr adicionales de agua, lo que daría una hidratación del 80%.

Fermentación y horneado
Dejamos a unos 20-22ºC unos 45-60 min, con dos pliegues, y metemos en la nevera (4-5ºC) durante 16-18 horas. Sacamos, boleamos directamente, dejamos en reposo unos 20-30 min, formamos y dejamos fermentar unas dos horas. Y al horno, dando un tostado generoso pero sin quemar la corteza.

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22 pensamientos en “Pan de Tritordeum

  1. Pero vaya chulada de Blog!!Me encanta! Voy a compartirlo con mi madre que es una cocinera estupenda y le encantan todas estas cosillas y seguro que se hace seguidora fiel!
    Un besito y enhorabuena por esta iniciativa!muacc!

  2. Espectaculares tus hogazas. Tus explicaciones son claras y animan a hacer algo parecido.
    Enhorabuena por tu blog, la panorámica es preciosa.
    Cordialmente, Coimes

  3. Por dios… si se me hace la boca agua sólo de mirar las fotos: qué panes más increíbles! Y encima aquí en Lucena tengo una frustracion con el pan, que es malo como pegarle a un padre. Imagina que el mejor pan que he conseguido encontrar en todo el pueblo… es el del Mercadona! 😥
    Mis felicitaciones por el blog, te está quedando de lo más profesional.

    PD: No te has planteado vender panes por encargo? Si se te pasa por la cabeza una idea semejante, aquí tienes un potencial cliente 😉

  4. Que chulo el blog!!!!!!!!! Anotnioooooooo es que nunca dejas de sorprendernos eh! Pues a ver si me animo y me pongo manos a la obra con alguna de tus sugerencias!! Y ya sabes….si te sobra un pan…AQUI ESTAREMOS NAHIA Y YO PARA DEGUSTARLO!! Muchos besos!

  5. ¡Hola! llevo mucho tiempo con ganas de probar la harina de tritordeum, pero vivo en Suiza y hasta hace poco el Amasadero no enviaba al extranjero. Quiero empezar con la receta de pan al 65% de hidratación que describes aquí pero tengo una duda pequeña de principiante. ¿Cuánto tiempo tengo que dejar fermentando el prefermento de masa madre al 120%?

    Gracias por este estupendo blog.

    • Hola, arrestina. Pues depende de la temperatura y si tu masa madre está recién refrescada o viene del frigo de varios días. Si está muy activa, pues unas 8 horas. Si no, unas 12 horas. Tiene que quedar con consistencia esponjosa, y estar ácida, pero no mucho, es mejor que esté joven en el caso del tritordeum. Yo la pruebo, tiene que estar ligeramente menos ácida que un yogur. Otra cosa es la hidratación de la masa madre. 120% puede ser adecuado si hace fresquito, pero con calor hay que bajarle la hidratación a un 100% o incluso menos. Otra cosa que se está viendo es que la masa de tritordeum le sienta estupendamente los retardos en frío. Yo los he probado en la primera fermentación y van muy bien. Hay gente que en segunda fermentación y dicen que aún mejor. Cuestión de probar. Si decides retardar en primera, deja fermentar 1 hora a unos 22C-24C, da un pligue y luego mete en la nevera hasta el día siguiente. Si lo haces en segunda fermentación, después de formar lo dejas media hora a 22-24C y luego al frigo. Suerte!

      • Otra cosa, arrestina. La actividad amilásica de la harina de tritordeum es limitada. Dale tiempo a la primera fermentación, ya sea a temperatura ambiente o en el frigo. Y no te olvides de una autolisis larga, de 1 hora, por la misma razón.

      • Otra cosa más: la harina de El Amasadero está molida a piedra, así que va a ser más “integral” y dará menos volumen (y en mi opinión más sabor) que otro tipo de moliendas.

  6. Lo voy a probar este fin de semana. Qué ganas tengo de salir del trabajo y empezar a fermentar! Muchas gracias de nuevo, ahora ya tengo la receta clara. A ver qué sale de mi horno el domingo.

  7. Hola de nuevo, Paniquesillo.
    Te escribo para contarte que hemos alucinado con el sabor intenso del Tritordeum. Nos ha encantado la profundidad y originalidad de su aroma. Además la corteza ha quedado riquisima, tanto de sabor como de texturas. Sin embargo, tal y como ya anticipabas, he tenido problemas con el volumen y ha quedado un poco mazacote. ¿Crees que serviría de algo intentar tunearlo con las mismas técnicas que describiste para la espelta? El greñado tampoco ha sido su característica más destacada, quizá, entre otras, por la misma razón.

    • Es que es una harina muy difícil … Sí, puedes construir el prefermento en dos fases, pero no te pases con el tiempo. Yo diría que si tienes una MM refrescada recientemente, y para 600 gr de harina totales, pones por la mañana 120 de harina + 120 de agua + 20-30 gr de MM y lo dejas unas 8-10 horas a 22-24C. Añades de nuevo 120 + 120 de agua a 24C y dejas un par de horas solamente. Por último añades el resto de harina y agua, autolisis, amasado, media horilla fuera (o una si hace fresquete), pliegue y a la nevera hasta el día siguiente (unas 14-16 horas). Suerte!

      • Gracias otra vez. Lo probaré con el medio paquete que me queda. Veo que no mencionas ni la malta diastásica ni el ascórbico.

      • Le podrían ir bien ambas cosas. El trito tiene una actividad amilásica baja, desde luego. Pero nunca probé a añadir malta. Sí a añadir zumo y le viene bien, pero no creo que sea imprescindible. Mal no le va a hacer!

      • Otra cosa: puedes probar a subir la hidratación al 70% incluso al 75%. Los lotes de tritordeum varían mucho. Cuando escribí esta entrada el trito no absorbía mucha agua, pero al último lote yo le añado ya 75%. Ten en cuenta que la larga fermentación en nevera le va a ayudar a “amasarse solo”. Depende de lo cómodo que te veas en esas hidrataciones. Añade agua como si fuera para el 65%, amasas, y cuando veas el gluten formado, añades el 5% restante y amasas otra vez. Y si ves que admite más agua, pues otro 5%.

  8. Estimado Paniquesillo.

    No te he vuelto a escribir hasta ahora para comentarte el resultado de mi aventura tritordénica por tristes razones. El segundo intento, con todas las opciones a mi favor (desarrollo en dos fases, retardos, pliegues, malta, zumo…), tuvo como resultado una torta casi plana de greña inexistente. Mi mujer decía que el mazacote estaba muy bueno, pero no es objetiva. Solo se podía comer cortándolo en finas láminas y tostándolo. Eso sí, el sabor, era estupendo. De momento voy a dejar un tiempo esta aventura y me voy a centrar en harinas menos avanzdas.

    Un saludo y gracias por todo.

  9. hola!! te queria preguntar, sobre las fermentaciones en frío, que tal si hago las dos? de momento he hecho solo la segunda en nevera 12 horas, a veces por causas ajenas te ves abligada a meterlo en la nevera. No sería demasiado ? gracias!

    • Hola! Con trito generalmente retardo en primera y me da la impresión que es mucho mejor que retardar en segunda. Retardar en primera y en segunda, pues no lo he probado …

      • gracias! de momento voy experimentando … Lo voy a hacer en la primera fermentación ahora, y organizarlo de otra forma, a ver que tal, Gracias!

  10. Mmm, yo también tengo la misma impresión con el tritordeum. Tiene un sabor exquisito, se ha convertido en una de mis harinas favoritas 🙂

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