Panecillos con queso de cabra y ajenuz

RecorteSe me ocurrió que el sabor del queso de cabra podría maridar muy bien con semillas de ajenuz. Esta planta recibe otros nombres: kalonji, niguella, neguilla, comino negro … Y en efecto, la combinación de sabores nos pareció fantástica. Otras veces los he hecho con alcaravea, y no sabría cuál elegir. Las semillas de ajenuz son ricas en un compuesto llamado timoquinona. A juzgar por lo que se lee en revistas médicas especializadas, la timoquinona es un fármaco bastante prometedor en el tratamiento de diversas enfermedades inflamatorias y cáncer. Su sabor es fuerte, algo amargo y muy peculiar. Me recuerda a la pimienta negra, aunque menos picante y más aromático. Quedaron dos panecillos duros olvidados en la bolsa del pan, y usé su miga para rellenar unos champiñones según una receta clasiquísima que la tengo manuscrita y no sé ni de dónde la pude obtener. Y ese toque de ajenuz en el relleno me ha parecido tan bueno que a partir de ahora pienso añadirlo a los champis a partir de ahora. Al final de la entrada os muestro cómo quedaron.

Harina: 600 gr, 100% panadera
Hidratación: 65%
Cantidad de harina prefermentada: 17%
Otros ingredientes: queso de cabra tipo rulo, 17%; semillas de ajenuz, 2%; levadura fresca, 1.5%
Prefermento: poolish. 100 gr harina panadera, 100 gr agua, 2 gr levadura fresca. Se deja toda la noche a temperatura ambiente.

Añadir al poolish:
500 gr harina panadera
290 gr agua
100 gr queso de cabra aplastado con un tenedor
12 gr semillas de ajenuz de El Amasadero
10 gr sal
9 gr levadura fresca

Amasado: francés.
Fermentación en bloque: 2 horas a 24C, con dos pliegues.
Preformado: dividir en 10 porciones de aproximadamente 100 gr, hacer bolas. Reposo de 30 min.
Formado: panecillos redondos.
Segunda fermentación: sobre papel de horno durante 1 hora cubiertos con un paño.
Horno: 10 min a 230C y 15 min a 180C.

Y aquí están los champis rellenados con sus propios pies, bacon, ajo, huevo y la miga de dos panecillos remojada en leche y luego escurrida.
Champis

2 pensamientos en “Panecillos con queso de cabra y ajenuz

  1. Hola.
    ¿Sabes si en la cocción las semillas de ajenuz, al igual que cualquier otra semilla , pierden alguno de sus beneficios?

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