Empanaditas de pringá

ImagenSupongo que hay tantos tipos de masa de empanada como municipios tiene Galicia. Siento especial debilidad por las que llevan harina de maíz entre sus ingredientes. Mi preferida es una que no lleva harina de trigo, sólo centeno y maíz. Es un rollamen de preparar, ya que no se puede estirar y hay que formar la base y la tapa a base de parches de masa que se van uniendo posteriormente unos a otros. En este enlace tenéis un ejemplo. Quedan  crujientes y con un sabor extraordinario. Tan crujientes, que hace falta marcarlas antes de ir al horno para luego servir de guías a la hora de cortar y servir. Una delicia. Y si van rellenas de berberechos, ni te cuento. En esta entrada presento algo más asequible y manejable.


Si variedades tiene la masa, qué decir del relleno: atún, pulpo, zamburiñas, lomo de cerdo, sardinas, bacalao con pasas,  lacón … Comiendo en Madrid en un restaurante asturiano las navidades pasadas nos sirvieron dos platos que me gustaron especialmente y que nunca había probado: el queso Picón de Tresviso y una empanada rellena de carne de cocido, lo que por el sur llamamos pringá. La empanada me pareció una manera magnífica de aprovechar las sobras de carne del guiso sin tener que recurrir a las consabidas croquetas. Desde hace algunos años, cuando preparo cocido en casa siempre añado carne de más, que congelo y luego hago una ropa vieja con ella. Y desde aquella visita al asturiano de Madrid la ropa vieja nos la comemos en empanada. Este fin de semana decidí hacer cuatro empanaditas individuales en vez de una grande. La masa lleva una mezcla de harinas de trigo, centeno y maíz, de forma que se pueda estirar con comodidad. Por supuesto, también está riquísima con harina de trigo solamente.

Relleno (ropa vieja)
1/2 cebolla grande muy picadita
Unos 400 gr de pringá
Pimentón o pulpa de pimiento choricero al gusto
120 ml de caldo de pollo
1 huevo batido
Aceite de oliva (como 1/4 de vaso)
Se sofríe la cebolla en el aceite. Cuando esté dorada se añade el pimentón, se mezcla rápidamente, se añade la carne partida en trozos menudos, rehogamos un par de minutos, añadimos el caldo y dejamos a fuego lento-medio hasta que se evapore el líquido. Se deja enfriar y se añaden 2/3 partes del huevo batido (el resto se usa para pintar las empanaditas).

Para la masa:
Harina: 450 gr en total, 250 gr harina panadera, 100 gr harina de centeno integral de El Amasadero, 100 gr de maíz integral de El Amasadero.
Hidratación: 55%
Sin prefermento, método directo.
Otros ingredientes: aceite de oliva, 4.5%; levadura fresca, 3%; sal, 1.8%. También puede añadirse pimentón.

A las harinas se les añade 250 gr de agua, 20 gr de aceite, 14 gr de levadura fresca y 8 gr de sal.

Amasado: duro, si se pega a las manos pasar a francés, 3-4 tandas de 2-3 minutos alternadas con 5-10 minutos de descanso.
Fermentación en bloque: 1.5 horas, con dos pliegues.
Mi cocina es muy pequeña y siempre tengo que liar un buen tinglado para estirar la masa. Esta vez he decidido dividir la masa en 4 partes, preformadas en bola, reposadas 30 minutos y estiradas por separado de forma que queden lo más cuadradas posible. Se coloca el relleno en medio de los cuadrados y se cierran como si fueras a construir una pirámide, juntando las cuatro esquinas del cuadrado arriba del todo y sellando los bordes dando pellizcos a la masa. Al final quedan como si fueran sobres. Se colocan las empanaditas sobre papel de hornear y se pitan con huevo.
Horno: 10 minutos a 230C y 10 minutos a 180C. Enfriar sobre rejilla antes de hincarles el diente.

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