Pan creme

HogazaA la gran variedad de harinas disponibles para hacer pan en casa, se suman ahora las harinas francesas Moulin de Colagne, disponibles en El Amasadero. Hay que comprarlas en saquitos de 5 kilos. Os comento aquí mis impresiones sobre la harina Mix meule BIO creme. No he parado de hacer pan con esta harina en las últimas semanas, el sabor y la textura del pan nos han parecido fuera de lo común y el saco se ha quedado tiritando.

Los franceses clasifican sus harinas según el contenido en cenizas. En general, a mayor contenido en cenizas, mayor cantidad de harina se ha extraído del grano y más integral será la harina. Una harina panadera convencional tiene una clasificación T55, lo que indica un contenido en cenizas entre el 0.5% y el 0.6%. Una harina super integral tiene una clasificación T150, con un contenido en cenizas por encima del 1.4-1.5%. En este enlace podéis encontrar más información respecto a los distintos sistemas de clasificación que existen.

HarinaLa harina que nos ocupa es T80, es decir, tiene un residuo entre el 0.75% y el 0.9% de ceniza, por lo que podemos considerarla semi-integral. Pero es que, además, la harina T80 mix creme viene tuneada. Contiene masa madre de centeno (aunque no la suficiente para fermentar), gluten biológico, amilasa y hemicelulasa. La adición de amilasa hace presagiar una corteza de buen color y una miga más húmeda, mientras que la hemicelulasa nos va a ayudar a que la masa sea más manejable, ya que aumenta su extensibilidad sin disminuir la fuerza. Además, proporciona mayor tolerancia a la fermentación y mejor retención gaseosa (y por tanto un mayor volumen final en el pan). O sea, imposible fallar con esta harina. Andrés, de El Amasadero, me recomienda que use masa madre y fermentaciones prolongadas.

Y, en efecto, esta harina puede con todo. A la hora de amasar, con hidrataciones del 65-70% parece que se amase sola. He llegado a hacer fermentaciones en bloque de 6 horas a 20C y luego una segunda fermentación de 18 horas en nevera. Sin problema. Los panes quedan con la corteza rojiza y la miga húmeda, irresistible. Ya sé que podéis pensar que “así cualquiera hace pan”, pero de vez en cuando uno agradece trabajar con harinas facilonas, sobre todo si los panes resultantes están tan deliciosos.

creme

Harina: 600 gr, 100% Meule Bio Creme Moulin de Colagne
Hidratación: 65%-70%
Cantidad de harina prefermentada: 17%
Prefermento de masa madre al 120%: 100 gr harina mix creme, 120 gr agua, 20 gr masa madre

Para la masa:
Todo el prefermento
500 gr harina mix creme
270 gr (65% de hidratación) ó 300 gr (70% hidratación) de agua
12 gr sal

Autolisis: 1/2 hora. Añadir sal.
Amasado: duro o francés, 4 veces de 1 ó 2 minutos alternados con períodos de 4-5 minutos de descanso.
Fermentación en bloque: 3 a 6 horas a 22C, con dos pliegues.
Preformado: dividir en dos piezas iguales, preformar en bola. Reposo de 30 min.
Formado: hogaza y bâtard.
Segunda fermentación: en cestillos (bannetons) toda la noche en la nevera.
Horno: La hogaza se cubre con una ensaladera de Pyrex invertida que ha sido previamente precalentada en el horno a 230C , así la dejo 15 min a 230C, quito la ensaladera y dejo otros 15 minutos a 200C. Finalmente doy un reposo de 10 minutos con el horno cerrado y apagado. Para el bâtard, igual procedimiento pero sin pyrex.

recorte

31 pensamientos en “Pan creme

  1. Entran ganas de cortar una rebanada de la pantalla directamente… rico pan para un queso crema (también, 🙂 ).

    Enhorabuena… yo no he probado esas harinas aún… pero espero no resistirme mucho tiempo más.

  2. Hoy me han traído esta harina, además de la T80 y la T65, deseando estoy probarlas, ese pan te ha salido fenomenal, me va a servir de inspiración. Un saludo

  3. Hola paniquesillo: Que pan mas extraordinario, se come con los ojos.
    En tus comentarios sobre esta harina dices que viene o incorpora masa madre de centeno, a pesar de ello se necesita añadir mas masa madre?. Si es así cual se añade de centeno o de trigo? para una masa de 1.200 gr.?. En relación con la harina prefermentada hablas de el 17% de que cantidad se calcula?. En tu receta para la masa, no indicas la incorporación del prefermento.
    Voy a pedir esa harina y trataré de hacer algo similar.
    Gracias de antemano.

    • Gracias, Coimes!
      La harina, efectivamente, tiene un poco de masa madre de centeno, pero no la suficiente para hacer fermentar el pan por sí sola (o al menos eso es lo que me dijo Andrés, de El Amasadero; no he hecho la prueba). Nada más mezclar la harina con el agua notarás el olor a centeno fermentado. En efecto, no digo cuánta masa madre añado a la masa, en general cuando hago pan siempre añado toda, ya lo he corregido.
      La masa madre que he usado está hecha con la misma harina T80 creme mix. El porcentaje de 17% se refiere a la cantidad total de harina: los panes se hicieron con un total de 600 gr de harina, de los cuales 100 gr iban en la masa madre, 100 gr son el 17% de 600 gr. Si tienes un total de 1200 gr de harina, entonces pon en el prefermento de masa madre 200 gr de harina T80 mix. Pero puedes variar la cantidad harina prefermentada según la temperatura a la que estés, en qué momento del día quieres empezar a amasar, etc.

      • Agrradecido por tu respuesta. Ahora solo me falta pedir esa harina y proceder. Espero acercarme a tu panazo.Le llamaré “Paniqcreme”
        Saludos

  4. Hola buenas.

    Si amaso y luego dejo 2-3 h a temperatura ambiente y el retardo en nevera lo hago en bloque y al día siguiente atempero, preformo y formo.¿ Lo soporta bien está harina? o le meto algo de fuerza?

    Quiero probar esta tarde y la idea es meter 30% de mm y 0,07 de levadura fresca.

    Gracias.

    Un saludo.

    • Hola Juan Pe! Espero llegar a tiempo! He probado casi cualquier cosa con esta harina, y lo aguanta todo. Ten en cuenta que ya lleva gluten añadido, no hace falta mezclarla con otra cosa de más fuerza. El procedimiento que sugieres lo he probado y funciona bien. Con la cantidad de MM que llevas, quizás no te haga falta poner levadura extra, sobre todo si piensas dejar la primera fermentación en nevera.
      Ya me contarás!

  5. Ok muchas gracias por responder, lo que veo es que la mía es la T80 pero no es la misma, no lleva masa madre ni nada.

    Aguanta bien igual no?

    Gracias de nuevo

    Un saludo.

    • Uy, entonces habrá que andar con precaución. Por ejemplo, la T80 de Roca Fariners parece dar panes deliciosos, pero es bastante delicada (mira, por ejemplo, aquí y aquí). No he probado la T80 normal de Moulin, así que no te puedo decir. Lo que yo haría es ver su comportamiento a la hora de amasar. Si ves que es flojilla y se desparrama, como última opción si ya has empezado a hacer el pan, yo le daría un bloque cortito y luego en los cestillos toda la noche. Si se comporta normalmente, entonces sigue con tu plan inicial. Estoy preguntando en foros últimamente a ver si alguien ha comparado la T80 de Roca con la de Moulin, pero de momento no hay respuesta … Así que se agradecerían opiniones al respecto!
      Suerte!

      • Hola, probé la T80 de Moulin. Es como una T 65 en el comportamiento pero más integral, sabrosa y oscura. Admite 70 de hidratación facilmente y yo le puse 20 de masa madre. Segunda fermentación a la nevera 8 horas. Vamos, es super facilona y muy agradecida. La de Roca es un sindiós, madre mía, qué difícil de trabajar en comparación, pero qué rica. Tiene un aroma y un olor y sabor increíbles…de las mejores que he probado. Por mucho que la trabajes y te la curres nunca te dará la miga sedosa de la francesa, pero el sabor es equiparable en intensidad a la mejor de las espeltas.
        Es la primera vez que escribo en internet…espero haberte ayudado.
        Salud!

      • Gracias, Marta! De hecho, eres de gran ayuda, pues acabo de comprarme un saco de T80 de Moulin. Me dejas más tranquilo con tus comentarios.

  6. Ok muchas gracias, voy a buscar algo de información mientras termina de estar a punto la MM. Ya cuento como ha ido.

    Un saludo.

  7. Lo prometido es deuda, aquí dejo unas fotos. Como no sabía como se iba a comportar la harina le metí sobre un 17% de fuerza, un 29% de MM refrescada con panadera del amasadero y un 70% de la T80 de Moulin de Colagne y para empezar un 68% de hidratación.

    Tenía dudas porque no iba a estar en casa hasta mediodía y quería retardar en bloque en nevera y no sabía como soportaría tantas horas, más o menos se comporta bien así que iré subiendo hidratación y quitando fuerza.

    Un saludo.



    • ¡Qué hermosura de panes!
      Al final, el problema es encontrar el espacio en nuestras cocinas y despensas para guardar tanta harina buena …
      Es gratificante ver cómo adaptas tu tiempo para conseguir panes cómo éstos …

  8. Muchas gracias, el espacio es complicado pero ya nos las apañamos que para eso somos panaderos caseros ajajaja.

    Un saludo.

  9. Pues yo tambien he comprado esta harina y ayer nos deleitamos en casa con esta maravilla de pan! Gracias por tu entrada que me ha animado a probarla. Que sabor tan rico! Cuando lo hice a la MM le faltaba aun un poco y por eso le puse algo de levadura para ayudar, fermentacion larga en nevera y sin mas novedad….

    Un saludo

  10. Me acaba de llegar el pedido de Andrés con la harina bio creme y mañana mismo la pruebo con tus indicaciones, el pedido anterior compre la t80 y creo que hemos estado comiendo el mejor pan que había probado jamás, una locura, espero que ésta me impresione tanto con la otra, ya te cuento que tal ha salido, gracias por compartirla 🙂 Lorena.

    • En efecto, Lorena, la T80, ya sea la normal o la creme, es de lo mejor que he probado yo en harina. Si te ha gustado la normal, verás con la creme … realmente el sabor mejora, pero lo espectacular es el aspecto y la estructura final del pan. Y la flexibilidad que te da a la hora de prolongar las fermentaciones es también digno de tener en cuenta. Ya me contarás, y gracias por tus comentarios.

  11. Hola Paniquesillo. Agradezco toda la información q nos has facilitado, es verdaderamente instructiva. El interrogante q se me plantea es la cantidad de levadura q necesitaría para 500 gr de esta harina ya q no dispongo de MM. ¿Qué me aconsejarías?
    Saludos y gracias de nuevo.

    • Hola Neleta, gracias! Esta harina pide fermentaciones largas. Lo que yo haría sería un poolish la noche anterior para ganar en sabor. 100 gr de harina, 100 gr de agua y un pelín de levadura fresca (como 1 gr; yo suelo arrancar del bloque un trocito como de media uña). Dejas 1 hora a temperatura ambiente y luego toda la noche en la nevera. Al día siguiente añades los 400 gr de harina restante, agua para dar una hidratación final del 65-70% y unos 5 gr de levadura fresca. Ten paciencia y deja fermentar tiempo en bloque, yo diría que unas 3 horas a una temperatura de 22-24C, con un par de pliegues. Y después de formar, dejas subir la masa hasta algo menos del doble y al horno. Si no quieres hacer poolish (pero creo que es buena idea), pues nada, mezclas todo directamente y listo. Pero insisto en que una fermentación larga con esta harina es fundamental. Nunca lo he probado, pero supongo que también puede quedar bien sin poolish, con 5 gr de levadura fresca para tus 500 gr de harina, amasas, dejas la primera fermentación toda la noche en la nevera y al día siguiente formas las piezas, dejas subir hasta algo menos del doble y al horno. Que te salga bien!

      • Un placer recibir tus instrucciones. Un millón de gracias por tu amabilidad y disponibilidad. Con gente como tú ofreciendo desinteresadamente su tiempo y experiencia es más fácil introducirse en este mundo apasionante del pan casero.
        En cuanto proceda con mi primer pan con esta harina os comentaré los resultados por si sirve de ayuda para otros principiantes.
        Saludos y gracias de nuevo

  12. Hola Paniquesillo.acabo de comprar esta harina y tengo una duda.Los 20 gramos de MM tienen que estar completamente activa;mi MM lleva tiempo en frigo sin usar y estara mas que adormilada, asi es que tendre que darle varios refrescos y en este caso con que harina te parece mejor el refresco?Muchas gracias.El pan te quedo precioso.

    • ¡Hola Encarni! Muchas gracias. Pues lo que quieras, yo suelo dar el refresco de “activación” con la harina que lleva siempre la MM, luego otro refresco con la harina de la receta y finalmente el prefermento propiamente dicho también con la harina de la receta. ¡Suerte!

      • Gracias por la respuesta.Asi lo hare la próxima semana porque esta como tenia muchas ganas de probarla tengo ahora mismo una masa que he realizado con 70 gr de masa vieja que guarde del pan de ayer,500 de esta harina,un 70% de hidratacion y como un guisante de levadura fresca.He amasado,di 3 pliegues y ahi la tengo levando a unos 20 grados.A proposito de los grados queria preguntarte una cosilla.Cuando se habla de temperatura de la masa a que se refiere?Yo hoy cuando termine de amasar la masa estaba a 18 grados.Gracias de nuevo.

  13. Hola necesito ayuda..acabo de comprar esta harina.lo q ocurre q yo por la semana suelo usar panificadora.que la uso como una receta normal .otra pregunta la mezclo con harina de fuerza..también compre la harina de malta q aconsejan echar a esta harina..dicen de un gramo a cinco

    • Hola, Fabiola. Mira, no tengo experiencia con panificadoras, pero supongo que no habrá problema. Respecto a mezclarla con fuerza, tampoco lo he hecho, pero claro que lo puedes hacer, puedes ponerle un 20% de fuerza para ganar en volumen. No subas mucho la hidratación en esta harina, prueba con 65%. Por último, no sé a qué malta te refieres. Si es la diastática, no le hace falta, pues esta harina viene ya enriquecida con amilasas. Si es malta tostada, que se añade para dar color y sabor, en mi opinión tampoco le hace falta, ya que da un buen color rojizo en la corteza, y sabor tiene también bastante.

  14. Hola: Acabo de comprar esta harina y tengo una duda en cuanto al prefermento y es que no sé cuánto tiempo antes hay que hacerlo y si se deja a temperatura ambiente (ahora hace mucho calor) o en nevera hasta el momento de amasar. Mi idea, por cuestión de tiempo, es hacer el primer levado en nevera toda la noche, dándole un par de dobleces, y al día siguiente, preformado, formado y el 2º levado en banetton, y debido a las altas temperaturas con un par de horas o menos sería suficiente.
    Muchas gracias

    • Sí, puedes dar un par de refrescos durante el día, amasar por la tarde y dejar en primera por la noche. Respecto al tiempo que tienes que dejar el prefermento, depende de cómo lo quieres refrescar y la temp de tu casa. Yo refrescaría por la mañana con partes iguales de agua, prefermento y harina, dejaría hasta flotar (lo mismo con dos horas tienes sufi), y luego prepararía el prefermento de la misma manera, con partes iguales de refresco, agua y harina, hasta flotabiidad

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