Bollitos con harina de maíz y encurtidos

Encabezado**Estos bollitos surgen con la idea de hacer un regalo a dos personas a las que les pirran los encurtidos. Y pensando qué harina les le vendría bien, decidí usar maíz por el contraste de sabores y color. Hasta ahora, los panes que he hecho con harina de maíz han salido un poco secos para mi gusto. Esta vez he modificado la receta y conseguido una miga jugosa. Los encurtidos de elección han sido pepinillos y guindillas. El toque picante, no excesivo, es lo mejor de estos bollos.

Los encurtidos se trocean y se colocan sobre papel de cocina, aplastándolos un poco para que suelten la mayoría del líquido y dejándolos toda la noche escurriendo sobre papel. Para intentar aumentar la jugosidad de los panecillos, la harina de maíz se tuesta 10 minutos a 170C en el horno (la idea la leí en panarras.com) y luego se escalda en agua hirviendo, removiendo hasta mezclar bien y dejando enfriar antes de incorporar a la masa. También se puede hacer sin el tostado previo. No es una masa fácil de manejar debido al alto porcentaje de harina de maíz (40%). Al principio se desgarra, y hay que amasarla suavemente, dando frecuentes reposos, hasta que coja consistencia y se maneje con comodidad.
Detalle*
Harina: 600 gr, 40%  harina de fuerza, 20% harina panadera, 40% harina de maíz integral de El Amasadero.
Hidratación: 70-75%
Otros ingredientes: 15% pepinillos encurtidos, 10% guindillas encurtidas, 2% sal
Prefermento de masa madre: 100 gr harina panadera, 100 gr agua, 40 gr masa madre recién refrescada. Dejar unas 4 horas a 22-24ºC o hasta flotabilidad.

Para la masa:
Todo el prefermento
240 gr harina de fuerza
240 gr de harina de maíz tostada y escaldada en 300 gr de agua
90 gr pepinillos troceados
60 gr guindillas troceadas
también se pueden añadir sólo pepinillos e incorporar pimienta verde recién molida (media cucharadita).

Autolisis: 1/2 hora. Añadir 12 gr sal.
Amasado: francés, varias tandas de 1 ó 2 minutos alternados con períodos de 5-10 minutos de descanso. Se puede aumentar la hidratación hasta el 75% añadiendo 30 gr más de agua una vez bien amasada la masa.
Fermentación en bloque: 3 horas a 20C, con tres pliegues.
Preformado: dividir en porciones de 100 gr, preformar en bolas. Reposo de 30 min.
Formado: panecillos redondos y alargados.
Segunda fermentación: 1.5 horas a 20C.
Horno: 10 min a 230C con vapor, 5 min a 200C, 10 min a180C.

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