Feliz Nochebueno

PortadaNo, no es una errata. El nochebueno es un pan/bollo que en Granada solemos comer para Navidad. Su nombre viene seguramente asociado a su larga conservación, pues estos panes se vendían el día de nochebuena y de esta forma los panaderos podían librar al día siguiente. Se trata de un pan rico en aceite de oliva, ligeramente dulce, y enriquecido con pasas y matalahúga (anís verde). Estos ingredientes constituyen el denominador común que uno puede encontrar tanto en las panaderías granadinas como en las numerosas recetas que habitan en internet. A partir de aquí  nos asalta la variedad: los hay con nueces o sésamo; con las pasas previamente maceradas en licor; en formato hogaza o alargado; greñados o sin greñar; con un adorno de goterones de azúcar blanca o sin él.

GranadaEs curiosa la memoria y las cosas que nuestro cerebro decide almacenar, seguramente a expensas de recuerdos más relevantes. Ahora vivo en Granada, pero de pequeño sólo venía aquí en vacaciones a visitar a mi familia en el Albayzín (ahora parece que debe escribirse Albaicín). Y tengo grabados dos olores que asociaré siempre a ese barrio. Uno, el de las patatas asadas, que por aquel entonces recibían el curioso nombre de perdices, y así lo pregonaban los vendedores ambulantes en improvisados hornos construidos con bidones: “¡¡per-di-seeenh!!”. El otro, el olor de la matalahúga de los bollos de aceite, las tortas y los nochebuenos que emanaba de la Casa Pasteles en la Plaza Larga y de otra panadería que ahora no sabría situar en la calle Panaderos.

La dicha olfativa infantil matalahúgica la puedo revivir ahora en mi cocina. Y ese olor debe despertar algo atávico en la memoria colectiva granadina, porque una vez, horneando estos panes, escuché a mi vecina decir: “¡cuchah, ji pahece que güele a bolloh!” (en granaíno el original). No sé por qué, pero recuerdo los nochebuenos más blanditos y con la miga más esponjosa que los bollos de ahora . Seguramente se trata de una idealización de mi niñez, puesto que los panes aquí en el sur son tradicionalmente de corte seco. No obstante, nada me impide transmutar mi idealización en un pan. De hecho, en esto radica la belleza de cocinar: uno intenta (y a veces hasta lo consigue) canalizar un recuerdo, un olor, un sentimiento, una querencia y transformarlos en algo tangible, comestible y emocionante. Este pan es el resultado de plasmar esa idealización. No será el auténtico nochebueno, pero a mí me hace rejuvenecer.

Para hacer los nochebuenos más tiernos y jugosos, simplemente he disminuído la cantidad de aceite y añadido dos prefermentos, uno de masa madre y un poolish. Es muy posible que sólo con uno de ellos hubiera sido suficiente. ¡Pero ahora no me atrevo a cambiarlo! Con las cantidades que indico a continuación hice 3 nochebuenos.

Prefermento de masa madre: 100 gr harina panadera, 100 gr agua, 20 gr masa madre hasta flotabilidad (unas 20 horas a los 15C de mi cocina)
Prefermento poolish: 100 gr harina panadera, 100 gr agua, 1-2 gr de levadura prensada (12-15 horas a la misma temperatura).

Para la masa:
Los dos prefermentos
600 gr harina de fuerza (El Amasadero)
16 gr sal (2%)
60 gr miel (7.5%), o azúcar
16 gr matalahúga (2%)
16-24 gr levadura fresca (2-3%)
200 gr aceite de oliva virgen extra (25%)
8 gr de agua de azahar (~1 %, totalmente opcional)
120 gr agua
80 gr pasas remojadas previamente en agua y luego escurridas (10%)

Mezclar todo salvo las pasas y la matalahúga.
Amasado: duro. Incorporar las pasas y la matalahúga.
Fermentación en bloque: 1.5 horas a 22C, con dos pliegues.
Preformado: se divide la masa en 3 porciones iguales, dar forma de bola, 20 minutos de reposo.
Formar en batard, hogaza o trenzado.
Segunda fermentación: 1.5-2 horas o hasta casi doblar el volumen. Pintar con huevo.
Horno: esta masa se quema con facilidad, así que hay que estar atentos y cubrir los panes con papel aluminio si vemos que se tuestan demasiado. En mi horno funciona bien el siguiente protocolo: 15 min a 200C, 10 min a 180C, cubrir con papel aluminio y dejar 5 minutos más a la misma temperatura. Enfriar sobre rejilla.
Miga_a

4 pensamientos en “Feliz Nochebueno

  1. Estoy oliendo ese pan dulce casi, casi. Bonitos los recuerdos de infancia que traducimos en disfrute presente. Qué maravilla y qué tesoro esas pequeñas granadas.

    Es sorprendente el volumen del pan con esa cantidad de ingredientes: aceite, frutas, azúcar…
    Esos prefermentos le han sentado muy requetebién a tu pan. La miga es envidiable. Dan ganas de lamer la pantalla. Y qué interesante ver cómo se las ingeniaban ya hace tantos años los panaderos para mantener felices a los clientes y poder descansar un día, ja, ja,ja.

  2. Ayyy… con lo que me gustan. Yo utilizo una receta de pan de aceite que cogí de la red: pongo el aceite de oliva a “tostar” y, cuando no quema le añado anís verde (en mi casa, matalauva) para darle sabor. Le añado pasas y nueces, y formo tortas planas redondas que pinto con leche y espolvoreo con azúcar. Vamos, versión libre.
    Mi abuela me contaba que, llegando Semana Santa (si no recuerdo mal), iban al horno y compraban masa de pan a la que añadían el aceite tostado con el anís (sin quitarselo) y las pasas (no recuerdo si las nueces). Le pagaban al panadero una cantidad en concepto de “alquiler”. Hacían nochebuenos y magdalenas.

    • Me encantan estas historias, Esperanza. En efecto, el aceite se suele “tostar” o “ahumar” antes de la elaboración del pan. Gracias por compartir estas experiencias!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s