Kupdari y khachapuri, dos empanadas de Georgia

Queso_corte

Estas empanadas parecen ser muy populares en Georgia, especialmente en la ciudad de Svaneti. La primera está rellena de carne, la segunda de queso. La receta está basada en el libro “The cooking of the Eastern Mediterranean”, de Paula Wolfert. Aunque técnicamente Georgia no está bañada por el Mediterráneo, la autora incluyó en su libro varias recetas de este país al considerarlo mediterráneo en espíritu y agricultura. Me llamaron la atención dos particularidades de estas empanadas: la masa se elabora con yogur en lugar de agua o leche, y el relleno de carne de la kupdari (o kubdari) no se guisa previamente, sino que la carne se cocina en su propio jugo mientras se hornea.

Paula Wolfert (PW) dedicó cinco años de su vida a viajar por Turquía, Grecia, Siria y Georgia, aprendiendo in situ mientras cocinaba, a menudo en casas particulares. Qué envidia … La receta que propone PW la aprendió mientras era huésped de una familia de Svaneti que la invitó a su casa para ver cómo se preparaba una típica comida local. Además de usar yogur como única fuente de líquido para la masa, en esa casa no usaban levadura, sino bicarbonato, y cocían la empanada en una olla a fuego lentísimo en lugar de hacerlo en el horno. He intentado averiguar si ésa es la manera típica de preparar las empanadas, pero no hay mucha información en internet, al menos en un idioma que yo pueda entender. Las pocas recetas que he encontrado ofrecen masas típicas, sin yogur y con levadura, y se cuecen en el horno. Lo que sí está claro es que el relleno de la kupdari debe hacerse con carne cruda de ternera, cordero o cerdo (o mezcla), partida a trozos pequeños pero no procesados por una picadora; y también hay coincidencia más o menos general en las especias: pimentón, alcaravea, pimienta, semillas de cilantro y fenogreco (alholva), todo molido. Prescindí de este último, pues no tengo en casa, pero aun así el aroma y el sabor de la carne son realmente fantásticos. También hay recetas donde añaden comino, pero preferí no hacerlo por temer que su gusto enmascarara al resto. Respecto a la khachapuri, PW relata cómo en la región georgiana de Mingrelia sus habitantes dicen hacer la mejor khachapuri porque usan un queso local llamado suluguni. Seguramente llevarán razón,  pero a mí me pillaba un poco lejos para conseguir el tal suluguni. PW propone mezclar mozzarela con algo de feta. Yo decidí mezclar a partes iguales mozzarela con queso tierno de cabra, y sazonar la mixtura con pimienta recién molida.
Mi opción final fue que merecía la pena probar la masa con yogur, pero con levadura y en el horno. Aún siendo en casa amantes devotos del queso fundido, nos gustó mucho más la kupdari. Esa mezcla de especias tiene algo que conquista. La masa, muy esponjosa y suave. En conjunto, una forma original, fácil y deliciosa de disfrutar de unas empanadas.

El relleno se prepara mientras fermenta la masa. Para la kupdari:

100 gr cebolla picada
Dos dientes ajo muy picados
350 gr de solomillo de ternera picado a cuchillo en trozos muy pequeños
1 cucharada de postre de semillas de cilantro molidas a mortero
1 cucharada de postre de semillas de alcaravea molidas a mortero
½ cucharada de postre de pimentón.
En el caso de añadir fenogreco, usarlo con precaución pues puede amargar el conjunto. La receta de PW lleva ¼ de cucharadita de postre.
Sal y pimienta recién molida al gusto
Mezclar con las manos exhaustivamente, y dejar tapada mientras se fermenta la masa.
Para la khachapuri:
125 gr de mozzarela
125 gr de queso de cabra tierno
1 huevo batido
Pimienta al gusto

Masa para dos empanadas de tamaño mediano, una kupdari y otra khachapuri:

420 gr de harina panadera
300 de yogur natural sin azúcar
12 gr de levadura prensada
8 gr de sal
20 gr de aceite de oliva

Amasado: duro.
Fermentación: 1.5 horas a 22C.
Dividir en dos partes iguales, formar bola, reposar 30 minutos.
Estas empanadas se hacen de una pieza en lugar del método clásico de estirar dos porciones y usar una de ellas como tapadera. Para ello, estirar la masa de forma que quede circular. Colocar el relleno en el centro, y llevar el borde de la masa hacia el centro, haciendo un frunce para cerrar la empanada. Aquí podéis ver cómo se hace. Al final deben quedar como tortas, aunque a mí la khachapuri me subió más de la cuenta:

Khachapuri

Para hornear, hay que tener en cuenta que esta masa se quema con bastante facilidad. En mi horno quedaron en su punto a 180C durante 20-25 min y cubriendo con papel de alumnio a mitad de la cocción. Poner a enfriar sobre rejilla mientras se pinta con mantequilla.

Carne_corte

4 pensamientos en “Kupdari y khachapuri, dos empanadas de Georgia

    • Normalmente la grasa en una masa (en este caso el aceite) se incorpora una vez que esté desarrollado el gluten, pero como es poco aceite, lo puedes añadir todo de golpe. Es una masa fácil de amasar. Suerte!

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