Panes de trigo duro

Ochosrebanada_redCuando intento asociar la palabra “personalidad” a un pan me vienen inmediatamente a la cabeza los panes de centeno y los de trigo duro. Los panes elaborados con sémola fina (también llamada semolina) o con harina de trigo duro tienen un encanto especial. Está su color amarillento, un olor ligeramente dulce, la facilidad de amasado, una corteza crujiente y un sabor inigualable. La “harina recia” de trigo duro que venden en El Amasadero proporciona unos panes que no destacan por su volumen, pero que tienen una miga compacta que los hace insuperables para unas buenas tostadas con aceite y jamón. No obstante, se puede mezclar con harina de trigo normal para aumentar el volumen y el alveolado de la miga sin renunciar mucho al sabor característico del trigo duro. Los panes elaborados exclusivamente con sémola fina dan migas menos compactas. En cualquier caso, el trigo duro proporciona unos panes que enamoran y no se olvidan.
Semolina_redOs traigo aquí tres tipos de pan elaborados con sémola fina o con harina recia (ambas provenientes de trigo duro). El primer pan está elaborado exclusivamente con sémola fina, y lleva además queso de cabra curado y pimenta verde. El segundo, con harina recia. Y el tercero, con una mezcla de harina recia, esta vez integral, y harina panadera normal. En todos los casos es aconsejable una autolisis larga, alrededor de 1 hora, pues estas harinas tardan en hidratarse más que una normal.

 

 

 

Pan y bollitos de sémola fina, queso de cabra curado y pimienta verde
Queso_redMi queso curado de cabra preferido es el de la quesería RRR (“Las 3 erres”) de Maracena (Granada). Se elabora artesanalmente con ganado local, es mantecoso pero no en extremo y muy equilibrado en el sabor. Yo lo compro en una tienda especializada en vinos y productos granadinos artesanales, Los sabores del Altiplano. Es pequeñita y organizada, con mucho encanto. Y así damos vidilla a los barrios y a los pequeños comerciantes. Tiene todo tan buena pinta y -al menos lo que yo he probado- está tan rico, que es mejor ir sin hambre para no arruinarse comprando.
La pimienta verde se añadió a la mitad de la masa y se elaboraron bollitos con forma de ocho. Con la otra mitad se hizo un bâtard (torpedo). La mezcla queso-pimienta es triunfadora, y poco picante, por lo que se puede aumentar la cantidad de pimienta si se desea.

Harina: 600 gr, 100% sémola de El Amasadero.
Hidratación: 60%.
Cantidad de harina prefermentada: 20%.
Otros ingredientes: queso curado de cabra, 20%; pimienta verde, 8-10 granos por cada 100 gr de harina; sal, 1.7%.
Prefermento de masa madre al 100%: 120 gr sémola, 120 gr agua, 20 gr masa madre.

Para la masa:
Todo el prefermento
480 gr sémola
240 gr agua
120 gr queso curado de cabra “Las RRR”.
10 gr sal
25 granos de pimienta verde molida a mortero para la mitad de la masa.
Autolisis: 60 minutos, sin el queso, la sal, ni la pimienta.
Añadir la sal y el queso, mezclar, dividir en dos partes: una de 500 gr a la que se añade la pimienta, y el resto que se deja tal cual. Amasar.
Fermentación en bloque: 3 horas a 20C, con dos pliegues.
Preformado: la masa con pimienta se divide en cinco trozos de 100 gr. Preformar en bolas. Reposo de 30 min.
Formado: los trozos con pimienta se forman en barra primero, y luego se extienden sobre la mesa para formar cilindros delgados. Sellar los dos extremos y formar ochos. Con la otra masa se forma un bâtard y al banneton.
Segunda fermentación: dos horas a 20C.
Horno: para los ochos, 10 min a 230C y 10 min a 200C. Para el bâtard, 15 min a 220C y 15 min a 200C.
Ochos_red
Migas_red

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pan de harina recia
En este caso, la cantidad de harina prefermentada es del 33%, pero normalmente lo hago con un 17-20%.
Harina: 600 gr, 100% recia de El Amasadero.
Hidratación: 80%.
Cantidad de harina prefermentada: 33%.
Otros ingredientes: sal, 2%.
Prefermento de masa madre al 120%: 200 gr recia, 240 gr agua, 40 gr masa madre
Para la masa:
Todo el prefermento
400 gr harina recia
240 gr agua
12 gr sal
Autolisis: 60 minutos, sin la sal. Amasar.
Fermentación en bloque: 3 horas a 20C, con dos pliegues.
Preformado: bola. Reposo de 30 min.
Formado: bâtard.
Segunda fermentación: en cestillo 1 hora a 20C y toda la noche en la nevera.
Horno: 20 min a 230C y 20 min a 200C. Reposo de 10 min con el horno apagado.
CienredMiga

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pan con 50% de harina recia integral
Harinas: 600 gr, 50% recia integral de El Amasadero, 50% panadera.
Hidratación: 75%.
Cantidad de harina prefermentada: 17%.
Otros ingredientes: sal, 2%.
Prefermento de masa madre al 120%: 100 gr semolina, 120 gr agua, 20 gr masa madre

Para la masa:
Todo el prefermento
200 gr harina recia integral
300 gr harina panadera
330 gr agua
12 gr sal
Autolisis: 60 minutos, sin la sal. Amasar.
Fermentación en bloque: 3 horas a 20C, con dos pliegues.
Preformado: dividir en dos partes iguales. Preformar en bola. Reposo de 30 min.
Formado: hogaza y bâtard.
Segunda fermentación: en cestillos 1 hora a 20C y toda la noche en la nevera.
Horno: La hogaza se cubre con una ensaladera de Pyrex invertida que ha sido previamente precalentada en el horno a 230C. Hornear 15 min a 230C, quitar la ensaladera y dejar otros 15 minutos a 200C. Reposar 10 minutos con el horno cerrado y apagado. Con el el bâtard sigo el mismo procedimiento, pero sin Pyrex.

HogazaMiga50

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