Pogácsa (panecillos húngaros con queso)

PogacsaIEstos saladitos húngaros son muy fáciles de hacer, y están deliciosos. Se parecen en la forma a los scones escoceses, pero son más ligeros, casi etéreos, parecen estar hechos de aire. En los cuentos tradicionales húngaros, cuando un hijo se va de casa para buscarse la vida, la madre, al partir, le mete unos cuantos pogácsa en el hatillo. De igual forma, en las ceremonias de graduación de algunos institutos húngaros, a los estudiantes que dejan el colegio les preparan una pequeña cartera que contiene una lista con los nombres de sus compañeros, una foto y … pogácsa.
Hay muchas variedades, las de queso son muy famosas. Respecto al tamaño, hay también mucha diversidad. A mí me han gustado más los pequeños, que se comen en uno o dos bocados, y tienen entre 3 y 5 cm. Pero al parecer las hay hasta de 30 cm … Aquí podéis ver algunas variedades.
Respecto a los ingredientes, al bucear en internet se encuentra uno de todo. Suelen fermentarse con levadura, aunque algunos lo hacen sólo con impulsores químicos.  La nata parece ser un ingrediente común, al igual que el huevo y la mantequilla, ésta última se incorpora derretida a la masa. Las proporciones de los ingredientes varían bastante entre receta y recerta. Os presento aquí una receta consenso que ha gustado muchísimo allá donde las he llevado. Salen unos 30-40 pogácsa pequeñitos (4 cm de diámetro), dependiendo de lo fina que estiréis la masa.

100% harina panadera (250 gr)
4% levadura fresca (10 gr)
30% mantequilla con sal (60 gr)
Un huevo
20% leche (40 gr)
30% crema fresca (crème fraîche). 60 gr. También se puede usar nata para cocinar.
20% queso (40 gr). Manchego curado, parmesano, grana-padano, gruyère … Prefiero este último para los pogácsa, por ser más neutral, ya que así disfruto más el resto de los sabores.
1.7% sal (3.4 gr). Si se usa mantequilla sin sal, aumentar la sal al 2%

Derretir la mantequilla en la leche, enfriar, añadir la nata y la mitad del huevo batido. Incorporar la harina, la sal y la levadura. Amasar en varias tandas de 1-2 minutos, seguidos de reposos de 5-10 minutos.

Incorporar el queso, amasar brevemente y hacer bola.

Primera fermentación: por conveniencia suelo hacer la primera fermentación en la nevera, pero también se puede dejar a temperatura ambiente hasta que doble.

Formado: si se ha dejado la masa en la nevera, atemperarla una hora a la temperatura de la cocina. Estirar con un rodillo hasta dejarla fina, tampoco hay que pasarse. Ahora hay dos posibilidades: cortar ya los panecillos de la masa y meterlos directamente en el horno, o bien dar 3 pliegues sencillos a la masa. El sabor es el mismo, pero con los pliegues se consigue un volumen mayor y un aspecto más apeticible.

Para dar un pliegue sencillo, estirar la masa hasta formar un rectángulo. Dividir mentalmente el rectángulo en 3 partes iguales (izquierda, central y derecha). Doblar el tercio izquierdo y colocarlo sobre el central; ahora tomar el derecho y doblarlo sobre los otros dos. Envolver en plástico de cocina y dejar reposar 15 minutos en la nevera. De nuevo estirar, plegar y reposar como antes. Así tres veces en total.

PogacsaII

Estiramos de nuevo la masa, y con un cuchillo damos cortes poco profundos para formar una cuadrícula (ver foto). Con la ayuda de un cortapastas o un vaso de tubo cortamos trocitos de masa y los colocamos sobre una bandeja de horno. No hay necesidad de dar una segunda fermentación. Pintar con el huevo batido restante y hornear 15 minutos a 180C. Si se quiere, se pueden espolvorear los pogácsa con queso rallado antes de hornear.

PogacsaIII

¿Y qué hacemos con los recortes de masa que han sobrado? Se pueden hornear tal cual, por supuesto. O bien unirlos todos, formar una bola, dejar reposar (yo la dejo en la nevera varias horas), estirar y hacer una pizza.

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9 pensamientos en “Pogácsa (panecillos húngaros con queso)

  1. ¡¡Me encantan los ingredientes en porcentajes!! Así es súperfácil ajustarlos a distinto número de comensales. Tengo que probar a hacer éstos…

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