Baozi (bollos orientales al vapor)

Relleno
En casa siempre hemos llamado a los baozi “baos”. Estos bollos están deliciosos, y no tienen nada que ver con el subproducto que ofrecen algunos establecimientos supuestamente orientales. Los baos son tiernos, con una miga blandita e irresistible y un relleno de calidad. Son muy fáciles de hacer, aunque requieren el uso de una vaporera. Muy versátiles, se pueden rellenar de carne, marisco, verduras o una combinación, y son ideales cuando toca comer fuera de casa. Nuestro relleno preferido lo hacemos a partir de las sobras de carne de una barbacoa, que se “orientaliza” añadiendo salsa de soja, agridulce y jenjibre. No obstante, también se puede usar directamente carne picada. En China un relleno clásico para los baozi es precisamente carne de cerdo a la barbacoa (char siu bao).

Los baozi suelen hacerse con una harina especial, más fina que la panadera. Normalmente hago estos bollos con harina normal y corriente, pero si se hacen con un poolish la miga queda más suave, y ésa es la receta que os ofrezco. No obstante, la forma más común de elaborarlos es hacer la masa directamente con levadura. Si optáis por este último método, simplemente hay que añadir los ingredientes del poolish directamente a la masa, sin prefermento de ningún tipo.

Relleno: dorar media cebolla picada, añadir 1 cucharadita de jengibre fresco muy picado (o media de jengibre en polvo), unos 200 gr de carne partida a cuchillo en trozos pequeños (o bien usar carne ya picada) y un pelín de sal. Cuando la carne pierda su color crudo, añadir medio vaso de vino blanco o dulce, 2 cucharadas soperas de miel, salsa de soja y vinagre de jerez al gusto. Cocinar hasta que se consuma el líquido, dando vueltas ocasionalmente. Enfriar. Yo prefiero picar el relleno en una picadora muy brevemente. No se trata de hacer una pasta, sino de homogeneizarlo un poco. Pero es opcional.

Para 8 baos grandecitos:
Harina: 500 gr, 100% panadera
Hidratación: 60-65%, dependiendo de la harina
Cantidad de harina prefermentada: 20%
Otros ingredientes: leche, 20%; azúcar, 5%; levadura fresca, 1.5%.

Prefermento poolish: 100 gr harina panadera, 100 gr leche, pelín de levadura. Mezclar bien y dejar 12 horas a 20ºC.

Masa:
Todo el prefermento
400 gr harina panadera
200-225 gr de agua
10 gr sal
25 gr azúcar
7.5 gr levadura fresca
Autolisis: 1/2 hora sin la sal ni la levadura.
Amasado: duro. Añadir sal y levadura y amasar 3 veces 3 minutos alternados con descansos de 5 minutos.
Fermentación en bloque: 2 horas a 24ºC, sin pliegues.
Preformado: dividir en 8 trozos iguales, dar forma de bola. Reposar 30 min.
Formado: aplastar las bolas y formar un disco. Extenderlo con las manos dando pellizcos en el borde a la vez que se gira:

Colocar en el centro 2 cucharadas de relleno y sellar. Dar forma esférica pero sin crear tensión. Esto es importante, ya que si se giran los baos sobre la mesa dando tensión como si fuésemos a hacer bollos normales, el relleno se acumularía en la parte de arriba. Simplemente apretando un poco los baos entre los huecos de las palmas de las manos es suficiente. Recortar dos círculos de papel de hornear del tamaño de la vaporera, uno por cada piso. Colocar los baos con el sellado hacia abajo sobre el papel de horno, 4 en cada piso. Tapar la vaporera.
Segunda fermentación: muy breve, 15-20 minutos. Mientras tanto, poner agua a hervir en una olla (añadir agua hasta ¼ de su capacidad).

Vaporera
Colocar la vaporera encima de la olla. El agua tiene que hervir alegremente, pero sin pasarse. A los 20 minutos, quitar la vaporera y colocarla sobre la encimera sin destaparla todavía. Esperar l0 minutos, destapar, dejar templar los baozi unos minutos y disfrutar.
Baos

4 pensamientos en “Baozi (bollos orientales al vapor)

  1. Hola! Buscando recetas de Baozis he llegado a tu blog y me parece que deben quedar riquísimos como tu los haces. Voy a cocinarlos para una cena este domingo, pero me gustaría hacerlos en formato más chiquititos, tal vez que con esta misma receta, en vez de 8 me salgan 16, ¿crees que necesitarán menos tiempo de cocción?

    Muchísimas gracias! ya te contaré que tal fue el resultado 🙂

    • ¡Hola! Pues mira, nunca los he hecho chiquitines, pero efectivamente yo les bajaría la cocción 5 minutos en tu caso. Y acuérdate del tiempo de reposo, que también es importante. Suerte, y ya me contarás!

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