Espelta (I): el cereal de moda

La espelta está de moda, aupada en el mercado ecológico por su supuesta superioridad nutritiva respecto al trigo común. ¿Es un cereal tan antiguo como dicen? ¿Proporciona más beneficios para la salud? ¿Son más difíciles de hacer los panes con harina de espelta que con otras harinas? ¿Qué tipo de panes se pueden hacer? Como es mucha información, la voy a dosificar en varias entradas. En ésta resumiré algunas de las características biológicas y nutricionales que he podido recopilar de sitios web y revistas científicas, que desmitifican ciertos aspectos y confirman otros. En la siguiente entrada hablaré sobre cómo manejar la harina de espelta para sacarle todo su potencial, con algún ejemplillo práctico. Y en futuras entradas exploraremos distintos panes elaborados con tan rica harina.

Espelta, escanda, escaña … ¿es lo mismo?
La espelta (Triticum aestivum ssp. spelta) está relacionada, evolutivamente hablando, con el trigo harinero común (T. aestivum ssp. aestivum). Ambos trigos son hexaploides (tienen 6 juegos de cromosomas). El hecho de ser hexaploide nos indica que la espelta es un cereal relativamente reciente, a pesar de lo que se afirma en muchas páginas web, que confunden el hecho de que se cultive desde hace siglos a que sea un cereal ancestral (sobre el origen evolutivo de la espelta y de otros trigos hablaré en otra entrada). La introdujeron probablemente los romanos en la Península, y es en Asturias donde más raigambre tiene su cultivo, que se ha mantenido durante siglos y proporcionando panes típicos como el sucu. En Europa también se ha cultivado la espelta desde antaño, especialmente en el sur de Alemania (Suabia), Austria (Vorarlberg) y en el norte de Suiza. Allá se llama dinkel, y también elaboran panes tradicionales elaborados exclusivamente o casi con este cereal. La espelta es bastante resistente al frío, puede crecer en terrenos difíciles, necesita poco input y es muy apropiada para el cultivo con bajos niveles de pesticidas y fertilizantes. Esto hace que haya pasado de estar casi olvidada a hacerse un hueco importante en el mercado, sobre todo el ecológico. El grano de la espelta es vestido, es decir, permanece cubierto por su cascarilla después de la trilla, lo que complica y encarece su molienda (al contrario que los granos del trigo común y del trigo duro, que son desnudos).
El hecho de tener grano vestido es lo que produce cierto follón terminológico. Así, en Asturias llaman escanda indistintamente a las tres especies de trigo vestido que se cultivan en la región: la escaña, la povia y la espelta propiamente dicha (que allí llaman fisga), aunque las tres especies son en realidad bastante distintas: la escaña es el trigo diploide einkorn, con dos juegos de cromosomas (T. monococcum ssp. monococcum), seguramente el primer trigo cultivado por el hombre – ¡éste sí que es un trigo ancestral!-; la povia (también llamada pavia o povida) es el trigo tetraploide emmer (T. turgidum spp. dicoccum), con 4 juegos de cromosomas y que es el antecesor de los trigos duros. Y la espelta o fisga es hexaploide y más relacionada con el trigo harinero común. Esta confusión semántica no es exclusiva de Asturias. En Italia tienen un problema similar con el término farro, donde a menudo se usa indistintamente para los tres cereales. En este caso, el farro “verdadero” parece ser el emmer (también llamado farro medio). En Navarra, por cierto, al dicoccum (emmer) lo llamaban ezkandia.

Características nutricionales de la espelta
Para competir con alimentos bien establecidos en el mercado y en los hábitos de los consumidores, muchos productos “nuevos” hacen gala de supuestas maravillas y propiedades curativas, y nos aseguran que si los tomamos con frecuencia seremos más sanos, guapos y listos. La espelta no ha sido ajena a este fenómeno de marketing, y un simple paseo por internet basta para dejarnos confusos y a menudo incrédulos. Para complicar aún más las cosas, los datos provenientes de publicaciones científicas especializadas son aún escasos, y proporcionan números que varían mucho según la zona geográfica, el cultivar o las técnicas agronómicas empleadas. En cualquier caso, he podido llegar al siguiente consenso:
1) Parece claro que la espelta tiene más cantidad de proteína que el trigo común (15% frente al 10%). Sin embargo, la calidad de la proteína es similar, siendo ambos cereales especialmente escasos en algunos aminoácidos esenciales como la lisina y la treonina. De hecho, todos los cereales son defectivos en lisina, y habría que recurrir a harinas de leguminosas o de pseudocereales como la quinoa o el amaranto para que un pan aportara niveles suficientes de este aminoácido.
2) El contenido mineral también es más alto en la espelta, destacando el fósforo, el hierro, el cobre y el zinc.
3) La espelta es más rica que el trigo común en carbohidratos fácilmente asimilables, en fibra soluble y también en ácidos grasos insaturados, especialmente el oleico.
4) Respecto a las vitaminas, apenas hay diferencia con el trigo común respecto a la A, D y E. Entre las del grupo B, sólo la niacina (vitamina B3) parece tener valores más elevados en la espelta.
5) Los niveles de ácido fítico son bastante más bajos en la espelta que en el trigo común. El ácido fítico es considerado un antinutriente, ya que secuestra minerales esenciales como el hierro, cobre, cinc, magnesio o calcio e impide que los absorbamos durante la digestión. Por tanto, en la espelta estos minerales van a estar más disponibles para su asimilación en nuestro organismo. En cualquier caso, el pH ácido hace que se active el enzima fitasa de los cereales, que degrada el ácido fítico y libera así los minerales. Con lo cual los panes elaborados con masa madre (naturalmente ácidos) ya sean de espelta, trigo común o de lo que sea, harán que absorbamos mejor estos nutrientes.
6) Hay personas que, sin ser celíacas, tienen cierta intolerancia al gluten del trigo común, lo que se ha dado en llamar “sensibilidad al gluten no celíaca” o NCGS (de sus siglas en inglés “non-celiac gluten sensitivity”. Y hay muchos comentarios de personas que les cuesta trabajo digerir los panes y derivados de la harina de trigo común, pero sí pueden comer productos elaborados íntegramente con harina de espelta. No he podido encontrar ninguna estadística al respecto, así que no puedo decir si esto es un fenómeno general o bien sólo es válido para algunas personas con NCGS. En cualquier caso, la espelta NO es apta para celíacos, ya que contiene gluten, y mucho.

La harina de espelta
La harina de espelta tiene dos características que dificultan su panificación a escala industrial: un gluten flojito (y eso que hay mucho) y una cantidad baja de α-amilasas. Por eso se suele mezclar con harina de trigo común en proporciones variables, y frecuentemente lo que se vende como pan DE espelta es, en realidad, pan CON espelta, es decir, la cantidad de harina de espelta es menor de la mitad. Por supuesto, esto no quiere decir que no podamos hacer en casa unos panes DE espelta maravillosos, incluso 100% espelta, siempre y cuando sepamos sacarle partido a esta harina.
El hecho de que el gluten de la espelta sea enclenque no se debe a que sea escaso, de hecho hay más gluten en la espelta que en el trigo común (alrededor de un 35% de gluten húmedo y 13% de gluten seco). Lo que ocurre es que la espelta tiene más cantidad de gliadinas (las proteínas que proporcionan extensibilidad) y menos de gluteninas (proteínas que confieren elasticidad), especialmente tiene pocas gluteninas de alto peso molecular, que son las que más contribuyen a la calidad del gluten. El valor W (la fuerza) en la harina de espelta es bajo, alrededor de 100 (una harina panificable normal tiene una W entre 140 y 170), un valor de tenacidad P (elasticidad) normal tirando a bajo (entre 25 y 50) y un valor L de extensibilidad muy alto (mayor de 115). Como consecuencia, son harinas muy extensibles y poco elásticas, y las masas tienden a “desparramarse” y a generar panes con poco volumen. Respecto a la baja cantidad de amilasas, estos enzimas son los encargados de digerir el almidón y convertirlo en azúcares que pueda usar la levadura. Una actividad amilasa baja significa que la disponibilidad de alimento para nuestras levaduras puede estar comprometida. Una forma de medir la actividad amilasa es mediante la determinación del llamado índice de caída (falling number). Cuanto mayor es este valor, menor es la cantidad de amilasas. Se considera que un índice de caída por encima de 350 indica baja actividad amilásica, y la harina de espelta suele sobrepasar ese valor.

Y con este panorama de gluten debilucho y pocas amilasas, ¿se puede hacer un rico pan?
Pues sí. En la siguiente entrada explicaré los truquillos que algunos panarras usan para conseguir unos panes de espelta maravillosos.

Bibliografía y webgrafía
– Kohajdová y Karovicová (2008). Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 7, 5-14.
– http://www.escanda.es/escanda_variedades.php
– http://www.escanda.es/escanda_comparaciones.php
– Bavec y Bavec (2007). Spelt. Chemical composition, nutritional, and health value. En “Organic production and use of alternative crops”, Taylor & Francis Group, CRC Press, ISBN 1574446177.
– Ruibal-Mendieta y col. (2005). Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a source of breadmaking flours and bran naturally enriched in oleic acid and minerals but not phytic acid. J. Agric. Food Chem. 53, 2751-2759.
– Spelt: a grain for the future. http://www.greekmills.com/pdfs/Schmitz-Dinkel-Vortrag-EN1.pdf