Espelta (II): tuneando la harina de espelta

Aerea
La harina de espelta presenta dos inconvenientes que a priori nos van a dificultar la elaboración de panes vistosos: un gluten flojo (pero abundante) y poca cantidad de amilasas. En esta entrada comentaré cómo podemos sacar partido a la harina de espelta y conseguir panes con buena estructura.

Cómo fortalecer el gluten
Comentaba en la entrada anterior que la harina de espelta tiene poca fuerza, poca elasticidad y demasiada extensibilidad, y que esto se debe a que su gluten tiene una alta cantidad de gliadinas (las proteínas que confieren extensibilidad) y pocas gluteninas (las proteínas que confieren elasticidad o tenacidad). Para fortalecer este gluten podemos incorporar en nuestro procedimiento habitual para hacer pan casero estas sencillas modificaciones:
1) Añadir más cantidad de prefermento a la masa.
Si habitualmente el porcentaje de harina que va prefermentada es del 15-30%, aquí lo podemos subir hasta el 50%.
2) Dar más pliegues durante la primera fermentación.
Las masas con un alto porcentaje de harina de espelta se benefician de amasados cortos y muchos pliegues.
3) Usar masa madre.
La acidez que proporciona la masa madre va a fortalecer la estructura del gluten.
4) Añadir ácido ascórbico (vitamina C) a la masa.
Uno de los mejorantes clásicos en panadería es el ácido ascórbico o vitamina C. Al añadirlo a una masa, el ácido ascórbico se va oxidando durante al amasado y se transforma en ácido dehidroascórbico, que es un oxidante que refuerza la estructura del gluten (aquí hay información detallada al respecto). La adición de ascórbico nos va a aumentar la fuerza de la harina, y también aumentará la tenacidad y reducirá la extensibilidad. ¡Justo lo que queremos! Este compuesto se puede comprar ya purificado y apto para su consumo, pero aquí vamos a usar zumo de naranja, rico en vitamina C.

Cómo aumentar la cantidad de amilasas
La levadura no puede metabolizar directamente el almidón presente en la harina. Cuando añadimos agua a nuestra harina para hacer pan, se activan unos enzimas llamados amilasas, que degradan el almidón y lo convierten en azúcares que pueden ser usados por nuestras levaduras. Si la cantidad de amilasas es baja, la disponibilidad de azúcares para las levaduras puede estar comprometida y la fermentación será pobre. Esto se suele arreglar dando una primera fermentación larga, normalmente toda la noche, de forma que las escasas amilasas tengan tiempo para generar los azúcares suficientes. Sin embargo, las fermentaciones largas no le vienen bien a un gluten flojo como el de la espelta. ¿Qué hacer entonces?
1) Una buena manera es que el 30-50% de la harina total provenga de un prefermento, de forma que durante la maduración de nuestra masa madre o poolish haya tiempo suficiente para generar esos azúcares. Y ya acabamos de ver que una cantidad alta de prefermento también nos venía bien para fortalecer el gluten. Así que matamos dos pájaros de un tiro.
2) Usar malta diastática. Para aumentar la cantidad de amilasas de forma casera (y así se hizo en la panadería industrial hasta hace poco) podemos añadir malta diastática, que se puede comprar lista para su uso. La malta se obtiene germinando granos de cereales. Durante la germinación se activan las amilasas y se generan azúcares. A continuación se seca la malta en un horno. Si el secado se realiza a altas temperaturas, las amilasas se inactivan, y se obtiene malta no diastática, que aporta sabor y color, pero carece de actividad enzimática y por tanto no sirve para nuestro propósito. En cambio, si el germinado se tuesta a baja temperatura, las amilasas no se inactivan, obteniéndose malta diastática. Ésta es la que necesitamos.

Efecto de la adición de malta diastática y/o zumo de naranja en la estructura y el sabor del pan integral de espelta
Me he inspirado en el siempre instructivo blog Un pedazo de pan, donde soyCirce probó hace tiempo a añadir estos dos mejorantes a sus panes de centeno (ver las entradas aquí y aquí). Como modelo he escogido el magnífico pan integral de espelta de panarras.com. Este es un pan 100% espelta integral elaborado con masa madre y 75% de hidratación final. La masa madre proporciona el 50% de la harina total, y es fundamental que esté bien activa. Los detalles, muy bien explicados, los podéis encontrar en el la entrada correspondiente del blog de panarras.com. Aquí os dejo un resumen de la receta que he seguido:
100% harina espelta integral de El Amasadero. El 50% de la harina proviene de masa madre.
75% hidratación
2% sal
Sin autolisis.
Amasado francés muy somero.
Primera fermentación: 3 horas a 20ºC con dos pliegues. No hay preformado.
Segunda fermentación: 1 hora a 20ºC, luego toda la noche en nevera.

Planteo este estudio de la siguiente manera: voy a hacer 3 panes con 300 gr de harina cada uno a partir de la misma masa madre. El primero no lleva ni zumo de naranja ni malta; el segundo lleva zumo, y el tercero lleva zumo y malta. Respecto a la cantidad de zumo, tengo en cuenta que 100 ml de zumo de naranja proporcionan 56 mg de vitamina C, segun se indica en este enlace. Nosotros vamos a usar 100 mg de vitamina C por cada kilo de harina (por cierto, que en el enlace anterior se desmitifica tanto el hecho de que el zumo comercial tenga menos vitamina C que el natural, y que la vitamina C se oxide a los pocos minutos). La cantidad de malta diastática fue del 1%, es decir, 1 gr por cada 100 gr de harina (comprada en La Tienda de la hoja, en el paquete recomienda 1.5% y me parece demasiado). Tengo que decir que este “experimento” no ha sido realmente riguroso, ya que mi horno es muy pequeño y no cabían los 3 panes a la vez, de forma que horneé juntos el que no tenía mejorantes con el que tenía los dos, y el que llevaba sólo zumo lo horneé aparte.
Esquema

Resultado

En las fotos que se incluyen a continuación, el pan de la izquierda no lleva mejorantes; el del medio lleva sólo zumo de naranja, y el de la derecha lleva tanto zumo como malta diastática.

Mientras amaso, se nota claramente que en las masas que tienen zumo ha aumentado la tenacidad, de hecho no les hubiera venido mal más hidratación.  Durante la primera fermentación, y después de dar uno de los pliegues, hice la prueba de dar forma de bola (sin mucha tensión) a las tres masas, esperé 5 minutos y luego tomé la siguiente foto. La masa sin mejorantes se “desparrama” por la encimera, la que contiene zumo mantiene más la forma y la que tiene ambos mejorantes queda casi tal cual:
2hora-c
Después de la segunda fermentación toda la noche en la nevera (no hice foto), la masa con sólo zumo creció más que la que no tenía mejorantes, y la que tenía ambos mejorantes creció al doble (quizás estuviera algo sobrefermentada). Al sacar los panes del horno se pudo apreciar un aumento de volumen clarísimo en los dos panes con zumo respecto al que no tenía mejorantes, que quedó más bien aplastado. El de mayor volumen, y con aspecto de pan de trigo normal bien desarrollado, fue el que tenía ambos mejorantes:
Perfil
Sin embargo, al comparar las migas se vio que la más alveolada fue la del pan con sólo zumo de naranja (seguida a corta distancia por la del pan sin mejorantes):
miga
Respecto al sabor, en los 3 casos fue prácticamente igual, es decir, riquísimo. Si acaso, en el de malta había más matices. En todos, un aroma potente y un sabor ácido de la masa madre mezclado con algo que recuerda a frutos secos tostados … y no noté la presencia del zumo (después de todo, la cantidad es pequeña, ya que supone un 25% del total del líquido). La corteza es crujiente, más en el caso de los panes con zumo, y la miga queda ligeramente húmeda debido a la alta cantidad de gluten en la espelta.

Conclusiones
La adición de ácido ascórbico a los panes de espelta (unos 100 mg teóricos por kilo de harina) les proporciona de manera muy evidente un mayor volumen y unos alveolos ligeramente mayores. La adición de 1% de malta diastática (respecto al peso de harina) hace aumentar aún más el volumen, pero los alveolos en la miga son más pequeños. Esto se ha debido posiblemente a que he usado mucha cantidad de malta para una segunda fermentación que ha durado toda la noche en frío. Habrá que probar con menos cantidad, o bien usar 1% pero con una segunda fermentación de 1-2 horas. Este es el resumen:
montaje

En cualquier caso, ¿hace realmente falta añadir amilasas a la harina de espelta?
El aumento de volumen observado con 1% de malta diastática ha sido evidente, pero tampoco para tirar cohetes. En un comentario recibido en la entrada anterior (gracias, niko), se menciona el hecho de que, a pesar de que tenga pocas amilasas, la harina de espelta fermenta estupendamente (incluso algunos panarras observan que más rápido que la harina de trigo). ¿Cómo se puede explicar esta paradoja? Por una lado, es verdad que el índice de caída de la harina de espelta varía mucho según su procedencia. Por ejemplo, en los lotes actuales, la de Roca Fariners tiene un índice de caída bastante aceptable (320), mientras que la de El Amasadero tiene 385 y la de Rincón del Segura 406 (un índice >350 se considera que refleja una cantidad en amilasas baja). Sin embargo, creo que la explicación puede encontrarse en la molienda del grano. Parece ser que una unión fuerte entre la proteína y los gránulos del almidón del cereal conduce a la ruptura de los gránulos durante la molienda. Como la espelta tiene bastante más proteína que el trigo común, es posible por tanto que los gránulos de almidón se rompan en mayor proporción en la espelta. Y unos gránulos rotos van a hacer que el almidón esté más “visible”. O sea, hay menos enzima (amilasa), pero también más sustrato (almidón accesible) para ser digerido. Esto está de acuerdo con el hecho de que el almidón del pan de espelta se digiera en nuestro organismo mejor que el del pan común, y también con que la harina de espelta absorba mucha más cantidad de agua (también ayuda el hecho de que tenga más gluten, claro).

Bibliografía y webgrafía
– Los enzimas en la panificación. http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/las%20encimas.htm
– Los mejorantes en panificación. http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/los%20mejorantes.htm
– La feria de la ciencia. http://www.unpedazodepan.es/2011/05/la-feria-de-la-ciencia.html
– No hay mal(ta) que por bien no venga. http://www.unpedazodepan.es/2012/06/no-hay-malta-que-por-bien-no-venga.html
– Jeffrey Hamelman (2013) Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes. 2ª edición. Wiley Ed. ISBN: 978-1-118-13271-5
– Bonafaccia y col (2000). Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food Chem. 68, 437–441.

9 pensamientos en “Espelta (II): tuneando la harina de espelta

  1. Apasionante… un apuntillo nada más sobre amilasas, el falling number alto de la espelta, y la adición de malta.

    Es cierto que el FN de la espelta en general es alto, lo que significa una actividad amilásica más baja y por tanto una fermentación “más pobre”. No parece notarse realmente el defecto o, en el caso de la adición, no hay un cambio radical, aparentemente. ¿Por qué puede ser?
    Como dice Paniquesillo una razón son los almidones rotos, que producen una mayor disponibilidad de azúcares simples para levaduras y bacterias.

    Pero hay más.

    Todos los que hacéis habitualmente panes integrales seréis conscientes de que fermentan con más alegría y rapidez que los blancos. Si ello dependiera sólo de la cantidad de almidón sería chocante, porque proporcionalmente en la harina integral hay menos almidón que en la blanca, dado que hay “otros componentes” como la parte exterior del grano, pobre en almidón y rica en minerales, fibras, etc. La respuesta es que las amilasas se encuentran en mayor proporción en el exterior del grano, porque toda harina integral tiene más actividad amilásica que la harina blanca procedente del mismo grano.

    Por eso, la baja actividad amilásica será más patente en la harina blanca de espelta que en la integral. Las amilasas se encuentran en las capas externas del grano sobre todo, por lo que cuanto mayor sea la extracción de la harina -en términos sencillos, cuanto más integral sea- más amilasa contiene proporcionalmente. Los ensayos para determinar el FN suelen hacerse con harinas blancas, no con las integrales. Por eso la harina integral se comporta “mejor” de lo que debiera con el FN de referencia de las harinas que nos da paniquesillo.

    El ensayo complementario de este, para determinar la acción de apoyo tanto del ácido ascórbico como de la malta diastásica es preparar otras tres hogazas iguales, pero con harina blanca de espelta. Es en ese experimento y no en este donde realmente se demostrará la falta/necesidad de suplemento de amilasas de la harina de espelta.

    Una vez más y a riesgo de ser pesada, ENHORABUENA, paniquesillo. Un trabajo extraordinario el que estás haciendo. Me dejas con la boca abierta.

  2. Tengo previsto hacer pan de espelta integral mañana siguiendo la receta de panarras.com i acabo de leer tu extensa publicación y me entra un poco de miedo. Tengo una espelta integral molida a la piedra comprada en panadería O Agro de O Paramo en Lugo. Mi intención es incorporar malta al 1%. Mi anterior experiencia publicada en panarras,com el 25 de noviembre no fue demasiado buena. Las fotos de tu trabajo me invitan a intentarlo.
    Muy buena aportación para mi corto entender

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