Espelta (III): Schwäbische Seelen (almas de Suabia)

portada

Estos panes son típicos de la región de Suabia (Alemania), y están elaborados íntegramente con harina de espelta blanca. Tienen la corteza lisa, muy crujiente, y la miga ligeramente húmeda. Son livianos, casi etéreos. Como las almas …
Son una delicia, muy fáciles de hacer y decididamente han llegado a nuestra casa para quedarse. Al parecer, el nombre tiene su origen en el día de los todos los difuntos (2 de noviembre) a partir de una costumbre pagana que consistía en ofrecer alimentos a los mendigos al llegar el invierno y así buscar la bendición para la cosecha del año siguiente. Presentan la particularidad de que las porciones para las seelen se arracan de la masa principal con las manos humedecidas en agua. Nada de rasquetas ni de harina para que no se peguen. Con el agua es suficiente (y más cómoda que la harina, por cierto). Tampoco se pesan las porciones, ni se greñan, y la forma debe quedar algo irregular. Finalmente, suelen adornarse con granos de sal y semillas de alcaravea.
Esta es la receta para 500 gr de harina con un 75% de hidratación (salen unas 6-7 seelen).
Partimos de un poolish que pondremos a fermentar el día anterior:
200 gr harina de espelta blanca (El Amasadero)
200 gr agua
2 gr levadura fresca
Fermentar 16 horas a unos 15C.

Para la masa:
Todo el poolish
300 gr harina de espelta blanca
175 gr de agua
10 gr sal
7.5 gr levadura fresca

15 min autolisis. Amasado francés. 3 horas de primera fermentación, con 3 pliegues. Volcar la masa sobre la encimera previamente humedecida con agua. Sumergir las manos en un cuenco con agua y arrancar con el canto de las manos una porción. Cogerla con las dos manos, estirarla de forma que quede una barra fina y ponerla sobre papel de hornear.

Masa
masa recortada
porciones

 

 

 

 

 

 

Segunda fermentación: 1 hora a 15C-20C. Yo no las tapo, están bastante húmedas y no se secan durante este tiempo.
Adornar, si se quiere, con alcaravea y sal gorda.
Horno: 10 min a 230C con vapor, y después 10 min a 180C. Una vez apagado el horno, dejar las seelen dentro 5-10 minutos para que la corteza quede muy crujiente. Dejar enfriar. Están mejor recién hechas, aunque al día siguiente se dejan comer también.

De pie

Aquí tenéis un corte longitudinal para apreciar la finura de la corteza:
Corte_longitudinal

Y, por último, la miga, alveolada y suave:
miga

miga_detalle

10 pensamientos en “Espelta (III): Schwäbische Seelen (almas de Suabia)

  1. Qué buena pinta tiene este pan… parece una versión alemana de la chapata!
    Y eso de no complicarse con el formado y el greñado casi que lo hace más apetecible jejeje.
    Ya me he hecho con un cargamento de espelta blanca e integral, lo malo es decidir por qué receta empezar. Creo que esta va a caer seguro 🙂
    Un saludo!

  2. Yo también quiero días libres. A ver si me pongo con la espelta y alguna de tus maravillosas recetas. Eres una mina. Mil gracias !!

  3. Mil gracias Paniquesillo. Ayer hice este pan, utilizando levadura seca de panadería y funcionó muy bien, aunque hice el poolish calculando 16 horas sin darme cuenta de que tu hablas de 15º y ayer en El Escorial en mi casa hacían 21 por lo que por la mañana el poolish había subido y bajado. No se si por eso mi pan estaba algo más plano que el tuyo aunque subió en el horno de lujo. Lo de las manos mojadas funciona de maravilla y como no tenía alcaravea le puse de unas semillas (6) que tienen en El Amasadero. El Sabor impresionante. Felicitaciones de todos mis hijos y cónyuges, que por supuesto son paratí.
    Lo dicho, gracias por compartir esta receta.

    • Caramba, Rodri, muchísimas gracias! Orgulloso estoy de lo que me dices. Lo del pan plano puede depender de otras cosas. La próxima vez prueba a añadir unos 20 gr de zumo de naranja natural por cada 100 gr de harina (y le restas el volumen que hayas puesto de zumo al agua, claro). Seguramente la masa te queda más firme y se desparrama menos. Otra posibilidad es usar menos hidratación: la miga quedará más densa, pero oye, es cuestión de gustos!

      • Probaré con el zumo de naranja y te contaré. Ah se me olvido decir que ciertamente el pan está mejor recién hecho que al día siguiente tal y como dices.

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