Trigos nuevos, trigos salvajes (I): Origen

Evolución trigos I
La nomenclatura de las distintas especies de trigo trae de cabeza a más de un aficionado a hacer pan, hasta el punto que muchas veces no sabemos realmente lo que estamos amasando. Podemos pensar que lo que importa, al fin y al cabo, es el sabor, el aroma y la textura de nuestros panes. Pero, qué queréis, a mí me gusta saber qué tipo de trigo tengo entre manos, de dónde viene y hacia dónde puede ir. En esta entrada me he propuesto hacer un repasillo a la taxonomía, nomenclatura y origen de las distintas especies de trigo. También comentaré algunos estudios evolutivos recientes que ponen en duda la antigüedad de la espelta y del kamut. En una entrada posterior hablaré del futuro del trigo y qué nos está descubriendo la secuenciación de los genomas de varias especies de este cereal.

Taxonomía y evolución del trigo
Uno de los hitos más importantes en la cultura humana fue el inicio de la agricultura. El paso de un modo de vida nómada a otro sedentario, de una cultura de cazadores-recolectores a otra de agricultores-ganaderos hizo que los humanos, por primera vez, tuviésemos control sobre los recursos alimenticios. Y aquí jugó un papel fundamental la domesticación y el cultivo de los cereales, hecho que se produjo hace unos 10.000 años como mínimo.

¿Qué especies de trigo se empezaron a cultivar primero? Para responder a esta pregunta, es necesario saber cómo evolucionó el propio trigo, cuya historia es curiosamente paralela a la nuestra. En biología, a los seres vivos se los denomina mediante el uso de dos nombres, el primero hace referencia al género, el segundo a la especie, y ambos se escriben en cursiva: Homo sapiens (hombre), Passer domesticus (gorrión). A menudo existen diversas subespecies dentro de la misma especie, lo cual se indica con un tercer nombre: Canis lupus ssp. familiaris (perro). Una vez presentada la especie en un texto, el nombre del género se abrevia a su primera letra seguida de un punto: H. sapiens. En el caso del trigo, existe una nomenclatura clásica y otra moderna o genética. La primera describe los distintos tipos de trigo a nivel de especie, es decir, usa dos nombres: Triticum spelta (espelta); la segunda a nivel de subespecie, con tres nombres (Triticum aestivum ssp. spelta). Seguramente la segunda es más correcta desde el punto de vista biológico, pero claro, es más larga y algo más confusa. Ambas nomenclaturas se usan ampliamente hoy día. En los diagramas que incluyo en esta entrada he usado los dos tipos de nomenclatura, la tradicional se indica en negro y la genética en azul. El nombre común se indica en verde.

Hace unos 3 millones de años, cuando los humanos ya nos habíamos separado de los simios, el ancestro de todos los trigos se diversificó y dio lugar a distintas especies de los géneros Triticum y Aegilops (hay autores que defienden que todas estas especies deberían llamarse Triticum, pero no vamos a liar más la cosa). Las especies “patriarcas” que dieron lugar a las especies de trigo que conocemos hoy día se encuentran en la parte superior del diagrama que encabeza esta entrada, que reproduzco a continuación para mayor claridad:
Evolución trigos II
Así, en la parrilla de salida de nuestra particular carrera evolutiva estaban Triticum boeoticum (T. boeticum o einkorn silvestre), T. urartu (otra especie de einkorn silvestre), Aegilops tauschii y otras dos especies de Aegilops que aún no se han identificado pero que deben ser muy similares al actual A. speltoides. Todas estas especies, al igual que el ancestro común, son diploides. Es decir, tienen dos juegos de cromosomas (como nosotros), en este caso 7 pares de cromosomas. A los genomas de cada uno de estos “patriarcas”, por conveniencia, se les ha dado el nombre de una letra del abecedario. Así, A. tauschii es portador del genoma llamado “D” (como es diploide, se indica con “DD”), una de las especies parecidas a A. speltoides donó el genoma GG y la otra el genoma BB. T. boeoticum y T. urartu portan los genomas Am y Au, respectivamente. Al igual que las demás especies, el trigo se reproduce y genera individuos con la misma dotación de cromosomas, es decir, un trigo diploide genera una progenie que sigue siendo diploide. Pero las especies de trigo (y muchas plantas en general) también son proclives a generar híbridos con otras especies, lo que se conoce como alopoliploidía. En este caso, la dotación cromosómica aumenta: la alopoliploidía de dos especies diploides genera otra tetraploide, es decir, con 4 juegos de cromosomas. Esto fue justo lo que sucedió hace unos 200.000 años, prácticamente en el mismo período en que surgían los primeros hombres modernos:

Evolución trigos IIIb
A T. urartu lo podemos considerar con toda justicia el verdadero patriarca de casi todas las especies de trigo cultivadas en la actualidad. La hibridación de T. urartu (genoma Au) con la especie parecida a A. speltoides con genoma B produjo la especie tetraploide T. turgidum ssp. dicoccoides, o emmer silvestre para los amigos, con un genoma BBAuAu. Esta especie y el einkorn silvestre (T. boeoticum) fueron seguramente los primeros trigos cultivados por el hombre hace 10.000-15.000 años. Y seguimos cultivándolos en la actualidad, aunque su producción es muy local. Así, la versión cultivada de T. boeoticum, llamada científicamente T. monococcum ssp. monococcum o T. monococcum, es lo que normalmente se conoce como escaña, einkorn, farro picolo o petit epautre según el país donde nos encontremos. Y la versión cultivada del emmer silvestre se llama científicamente T. dicoccum o T. turgidum ssp. dicoccum y vulgarmente se conoce como emmer, povia (en Asturias) o farro medio. Y este emmer domesticado es el padre de todos los trigos tetraploides actuales (entre los que se encuentran el trigo duro y el khorasan). Pero es que, además, tras su domesticación, el emmer hibridó con la especie diploide A. tauschii hace unos 8.000 años, lo que dio lugar a los trigos hexaploides, entre ellos la espelta y el trigo común o panadero (T. aestivum). Este último es, con diferencia, el más cultivado en el mundo actual.
Evolución trigos IV
Y aún hay más: nuestro héroe evolutivo T. urartu hibridó con otra especie de trigo salvaje con un genoma GG, lo que dio lugar al tetraploide T. timopheevii ssp. timopheevii, GGAuAu, especie que también fue domesticada y que se conoce como trigo sanduri. Para terminar, el sanduri hibridó con la escaña (diploide), y surgió el trigo zhukovskyi (T. timopheevii ssp. zhukovskyi, con genoma GGAuAuAmAm). Los dos timopheevii sólo se cultivan en la actualidad en algunas zonas del Cáucaso (en Georgia, concretamente). Hay más especies de trigos tetraploides y hexaploides, pero no quiero complicar aún más esto.
¿Cómo estarán los panes elaborados con la harina de trigo sanduri o zhukovskyi? Espero responder algún día a esa pregunta …
Evolución trigos V

¿Dónde surgieron y se domesticaron las distintas especies de trigo?
Se cree que el trigo empezó a domesticarse en el creciente fértil, una región así llamada por su forma de luna creciente y que comprendía los fértiles valles del Nilo, el Jordán, el Tigris y el Eúfrates en las antiguas tierras de Egipto, Palestina y Mesopotamia.
Mapa_del_Creciente_Fértil
Muchos investigadores piensan que la zona concreta donde se empezaron a domesticar el einkorn y el emmer se sitúa en las proximidades del monte Karacadag en el sureste de la actual Turquía, cerca de la ciudad de Diyarbakir. Y esta región se incluye en un área pequeña del creciente fértil donde muchos investigadores sitúan el origen de la agricultura (indicada por un círculo en el mapa)
SPOTEn los yacimientos arqueológicos del Neolítico en esta región se han encontrado restos de 7 plantas. Los restos siempre se han hallado juntos y con la misma datación, por lo que se supone que las 7 especies de plantas se domesticaron juntas en lo que se ha dado en llamar el paquete fundador de la agricultura, y que contenía, además del einkorn y el emmer, cebada, lentejas, garbanzos, lino y yero (hay quien incluye a los guisantes en este paquete primigenio). El T. urartu no se llegó a domesticar, aunque ya hemos visto que su papel en el origen de los trigos actuales es más que sobresaliente. Y nunca se han encontrado trigos hexaploides silvestres, de lo que se deduce que surgieron cuando los agricultores se llevaron el emmer hacia el este y entró en contacto con A. tauschii (ver mapa) en una zona situada al oeste del mar Caspio.

También hay autores que defienden que la agricultura no se originó en un sitio concreto, sino que fue un proceso lento que duró unos 4.000 años y que surgió en varias zonas del creciente fértil.

A partir del creciente fértil, el trigo se expandió por toda Eurasia. La principal ruta de entrada en Europa fue vía Anatolia hasta Grecia (hace 8000 años), y luego se dividió en 2 rutas: una a través de los Balcanes hacia el Danubio (hace 7000 años) y otra a través de Italia, Francia y España (hace 7000 años) y después alcanzando las Islas Británicas y la península escandinava hace 5000. Además, se introdujo a través de Irán hacia Asia central (alcanzando China hace 3000 años) y hacia África, vía Egipto. En Méjico fue introducido en 1520 y en Australia en 1788.

He descrito la evolución de los distintos tipos de trigo como algo lineal, cuando es bastante posible que no haya sido así de simple y que haya habido más hibridaciones de las que aquí comento (lo que se denomina el origen reticulado de los cereales). Además, éste es un campo que se va enriqueciendo cada año con aportaciones adicionales de distintos grupos de investigación, por lo que no sería de extrañar que tuviera que modificar los esquemas evolutivos que os he presentado en un futuro cercano.

Sobre el origen de la espelta y el khorasan
El origen de la espelta no está claro. Su grano es vestido, al contrario que el trigo común. Tradicionalmente se ha pensado que la espelta fue el primer trigo hexaploide a partir del cual surgieron los demás trigos hexaploides (incluido el común), pero hay varios estudios evolutivos y arqueológicos que indican que posiblemente la espelta sea un cruce (sin alopoliploidía) entre una especie de trigo hexaploide (seguramente el trigo “club”) y el emmer domesticado. Es decir, parece que la espelta no es tan antigua como se creía … Para complicar más las cosas, los variedades de espelta que crecen en Asia y en Europa son distintas entre sí, aunque ambas tienen el mismo progenitor hexaploide. Más difícil todavía: dentro de las espeltas europeas hay autores que sugieren que la espelta española y la centroeuropea son también lo suficientemente distintas entre sí como para clasificarlas en dos grupos ecogeográficos distintos, el ibérico y el bávaro. Y parece ser que la espelta ibérica es más parecida a la asiática que a las otras espeltas europeas, con lo cual es posible que tengan orígenes distintos. De hecho, comentaba en una entrada anterior que la espelta la introdujeron en la Península Ibérica los romanos, pero existen estudios arqueológicos recientes que echan por tierra esta hipótesis, ya que se han encontrado restos de espelta en Asturias, León y Galicia con 3.000 años de antigüedad.

Otro cereal que posiblemente haya que destronar de su aura antigua y que se vende como primigenio es el khorasan, más conocido por su marca registrada, Kamut™. La historia de su descubrimiento es ciertamente curiosa. Si damos crédito a ella, un piloto estadounidense en 1949 encontró treinta y tantos granos de este cereal en una tumba egipcia y los mandó a su familia de Montana. Un tal Sr. Quinn cultivó más tarde las semillas y creó la marca registrada Kamut™ (palabra egipcia antigua para denominar el trigo). También se lee por ahí que “nunca se ha hibridado con otras especies de trigo”, pero lo más probable es que el khorasan sea un híbrido natural entre dos especies de trigo tetraploide, el T. turgidum ssp. durum y el T. turgidum ssp. polonicum y que surgiera en el creciente fértil. El khorasan se sigue cultivando en la zona del mar Caspio, incluso también en Italia. Así que es difícil creer lo de la tumba egipcia … De hecho, según la propia página web de la marca Kamut™, lo más probable es que el aviador obtuviera las semillas de un vendedor ambulante. Sin embargo, se insiste en que este cereal tiene la misma diversidad y ventajas que las variedades antiguas. Lo de la variedad supongo lo dicen porque al comienzo de la agricultura los cultivos no eran homogéneos, sino formados por distintas variedades que luego terminaron seleccionándose. Incluso asumiendo que las semillas provinieran de un cultivo heterogéneo ancestral, el hecho haber iniciado un cultivo intensivo en Norteamérica a partir de sólo una treintena de semillas, a mi juicio, habría acabado con la supuesta variedad original. Y más aún si el aviador consiguió las semillas en pleno siglo XX. Mi impresión es que hacer creer que un cereal es antiguo es una técnica de marketing como otra cualquiera. Lo mismo le pasa a la espelta: se confunde el hecho de que un cereal se cultive desde hace milenios a que sea una especie ancestral. La escaña y el emmer se cultivan desde hace como mínimo 10.000 años. No parece que el khorasan o la espelta sean más antiguo que ellos … Lo cual no quiere decir que no podamos hacer ricos panes de khorasan o de espelta, por supuesto. Pero no estarán mejor o peor (ni serán más o menos sanos) que otros panes por el hecho de estar hechos con ingredientes antiguos o modernos. Hay que tener en cuenta otras cosas: condiciones de cultivo y recogida, almacenamiento, controles de calidad, tipo de molienda … Y eso vale para todos los cereales (¡y alimentos!), ya sean nuevos, antiguos, ecológicos o lo que sea. Lo que sí es cierto es que la disponibilidad de harinas de distintos cereales aumenta y enriquece nuestro repertorio panarra. Doy fe que los panes elaborados con espelta son dignos de probar. Aún me falta probar los de khorasan, pero todo llegará …

Otra cosa es extender la idea de que un cereal sea más saludable por ser más antiguo. ¿Cualquier tiempo (trigo) pasado nos parece mejor? Pues no tiene por qué ser cierto, de hecho no he leído ningún estudio científico que lo avale o refute. Una cosa es la antigüedad y otra es que cada especie, variedad o cultivar tenga unas características distintivas que puedan ser interesantes, como más o menos gluten, más minerales, etc. (ver la entrada sobre la espelta como ejemplo). Si es verdad que lo más antiguo es lo más saludable, entonces habría que comer escaña o emmer a saco (y bien buenos que están los panes de escaña, daré cuenta de ello próximamente; los de emmer están en lista de espera).

Reflexión personal: ahora me voy a Georgia, compro unas semillas de trigo sanduri (T. timopheevii ssp. timopheevii) en un mercado (por no decir que me voy directamente al campo y pillo cereal), me las llevo a Las Hurdes (es un poner), las cultivo, le pongo la marca registrada purisanduri™ y lo comercializo como un “trigo antiguo que casi no ha sufrido modificaciones a lo largo de los milenios” (y en este caso resulta que encima es muy posible que sea cierto). Le hago unos análisis bioquímicos, veo en qué destaca respecto al trigo común (que en algo destacará seguro), me callo lo que no destaca y vendo la moto cerealista timopheevii. ¿Cómo lo veis? Pues eso.

Consecuencias de la domesticación
Termino esta larguísima entrada comentando brevemente las implicaciones biológicas de la domesticación del trigo. La domesticación trajo consigo la selección de ciertos rasgos genéticos que separaron las poblaciones salvajes de las cultivadas. Por consiguiente, hubo una pérdida de variabilidad genética importante por efecto de este cuello de botella (también llamado síndrome de la domesticación). De hecho, ya se demostró a finales del sigo XIX que las especies de trigo domesticado no pueden competir en la naturaleza con especies más adaptadas. Por poner un ejemplo gráfico, las cultivadas tienen menos cartas para jugar que las silvestres. ¿Qué rasgos genéticos fueron de interés para los primeros agricultores? Dos, principalmente: en las especies domesticadas los granos no se separan de la espiga en la madurez (¿os imagináis recoger el trigo del suelo grano a grano?), y también hemos tendido a seleccionar trigos con granos desnudos. En los granos desnudos el envoltorio se separa fácilmente en la trilla, mientras que en los vestidos permanece adherido al grano incluso después de trillarse, lo que dificulta y encarece la molienda. Esto lo he indicado en los esquemas con cuadrados verdes (vestidos) o blancos (desnudos) al lado de cada especie.

La pérdida de variabilidad hace a veces difícil mejorar por métodos tradicionales las especies actuales de forma que se adapten mejor a condiciones climatológicas adversas o sean más resistentes a plagas. ¿Cómo podemos hacer para que los trigos cultivados tengan más cartas en la partida? En una entrada próxima lo comentaremos.

Bibliografía y webgrafía
– Mapa del creciente fértil por Norman Einstein, from Wikimedia Commons, http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AMapa_del_Creciente_F%C3%A9rtil.png
– Mapa del origen de la agricultura: según los datos de Matsuoka (ver más abajo).
http://en.wikipedia.org/wiki/Taxonomy_of_wheat
– Lev-Yadun y col. (2000). The cradle of agriculture. Science, 288, 1602-1603.
http://www.lne.es/gijon/2013/07/19/hemos-encontrado-escanda-romanos-galicia/1443981.html
– Guzmán y col. (2012). Waxy genes from spelt wheat: new alleles for modern wheat breeding and new phylogenetic inferences about the origin of this species. Ann. Bot. 110: 1161-1171.
– Fuller y col. (2012). Early agricultural pathways: moving outside the ‘core area’. J. Exp.Bot. 63, 617-633.
– Dvorak y col. (2012). The Origin of Spelt and Free-Threshing Hexaploid Wheat. J. Hered. 103, 426-441.
– Shewry (2009). Wheat. J. Exp. Bot., 60, 1537-1553
– Peng y col. (2011). Wild emmer wheat, Triticum dicoccoides, occupies a pivotal position in wheat domestication process. Australian J. Crop Sci. 5, 1127-1143.
– B. Kilian. (2007). Genetic diversity, evolution and domestication of Triticeae in the Fertile Crescent. Tesis Doctoral, Universidad Heinrich-Heine, Düsseldorf, Alemania.
– Matsuoka (2011). Evolution of Polyploid Triticum Wheats under Cultivation: The Role of Domestication, Natural Hybridization and Allopolyploid Speciation in their Diversification. Plant Cell Physiol. 52, 750-764.
– Civáň y col. (2013). Reticulated Origin of Domesticated Emmer Wheat Supports a Dynamic Model for the Emergence of Agriculture in the Fertile Crescent, PLoS ONE, 8, e81955.
– Snape y Pánková (2013). Triticum aestivum L (Wheat). En eLS. John Wiley & Sons, Ltd: Chichester. DOI: 10.1002/9780470015902.a0003691.pub2

25 pensamientos en “Trigos nuevos, trigos salvajes (I): Origen

  1. Un verdadero repaso a los orígenes de nuestros cereales: los de antes y los de ahora. ¡Genial explicado! Felicidades por la entrada.

  2. ¡Gracias a todos! Ahora tengo más ánimo para la segunda parte, que es bastante más árida pero también interesante. Ahí espero comentar vuestra información sobre el Tritordeum, Verónica.

    • ¿Llegaste a publicar la segunda parte? La he buscado como loca al acabar la priemra y no la he encontrado 😦
      ¡¡Enhorabuena por la gran tarea!! Soy una completa analfabeta en estos temas y tu artículo es de lo más esclarecedor. ¡La de horas de curro que debe llevar detrás!
      Mil gracias

      • Muchas gracias! Sí que me llevó tiempo, sí, y la segunda parte no está publicada porque aún necesita más tiempo, y de momento no lo tengo …

  3. ¡Qué gran trabajo! Me parece encomiable que hayas dedicado todo el tiempo y esfuerzo necesarios para preparar estos diagramas tan claros y explicativos, además de completos. Estando el Tritordeum, sólo echo de menos el Triticale, que sin duda pronto nos harán comer como el Cereal Más Sano del Universo Conocido.

    Estoy de acuerdo con el modelo de márketing que presentas, la repetitibilidad del fenómeno acaba resultando un tanto cansina (de veras todos los cereales que van poniéndose de moda tienen que ser MÁS sanos que el resto de los que les precedieron?). Luego se hace difícil, como en estos temas del trigo, separar el grano de la paja y no meter en el mismo saco a todos aquellos que están produciendo granos fantásticos y, qué duda cabe, estupendos para la salud.

    Sin embargo, cuanta más gente haga un esfuerzo – tal vez no es necesario que sea tan extraordinario como el tuyo – en mejores condiciones estaremos todos para efectuar juicios informados y mínimamente ecuánimes ante las posibilidades, cerealeras o en general, que se nos presenten. Ése día será triste para la mercantilización de las cosas, pero una fiesta para aquellos que estén interesados en vivir una vida un pelín más vacía de bullshit y un pelín más auténtica. Un fuerte abrazo, una gran enhorabuena por tu blog y por este estupendo artículo, que rezuma nivelón!

    • Muchas gracias, Chef! No sabes cuánto me honra tu visita por aquí. ¡No puse el Triticale porque iba a enfollonar más la cosa! Y estoy de acuerdo conque hay que estar más informados. Pero es tan difícil … Y tampoco es que haya muchos trabajos científicos con una estadística aceptable que se dediquen a estudiar las bondades y deficiencias de los distintos tipos de cereales. ¡Pero ahí estamos! Gracias de nuevo.

  4. Nada puedo aportar que no se haya dicho.
    Tu trabajo me parece muy bueno. Nos ayuda a clarificar y entender lo que tenemos entre manos. Y también a desmitificar.
    En el mundo del pan, también parece ser que nos movemos por las modas. A la que sale algo nuevo, todos detrás como si ya no existiera lo anterior.Particularmente me llega a cansar ver tal cantidad de panes y demás con la harina que toque en ese momento.
    Gracias de nuevo por tus investigaciones.
    Un abrazo.

    • Hola Cecília, gracias por tus comentarios. Es cierto que nos movemos por las modas. Pero como tales, vienen y se van. Algunas dejan poso, sin embargo. Pero ahí estamos nosotros, para intentar ser un poco críticos, informarnos y sobre todo disfrutar de un buen pan.

    • Gracias Jose! Pues no sé … la taxonomía es muchísimo más sencillita! Pero no estaría mal bucear en sus orígenes y en sus usos aparte del pan. Apuntado queda.

      • Sería la bomba tener lo propio sobre el centeno (sí, me ha hecho la boca un fraile 🙂 )

        Gracias & saludos,

        Jose

  5. Hola Paniquesillo,soy Ana y llevo seis meses haciendo el pan de mi hogar.Tengo todo que aprender todavía,pero mi familia ya no quiere otro pan que el que yo hago.Todos los días aprendo muchas cosas de quienes como tu,ponen a mi disposición sus conocimientos y sus panes.Muchas gracias por ayudarme a que mis panes cada vez sean mejores y a que cada vez me guste más hacer pan.

  6. No puedo decirte nada más ni mejor que lo que te han dicho ya. Excelente entrada!! Realmente me ha gustado y me encantaría leer la segunda parte. Muy buen trabajo.

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