Salaíllas de Graná

Miga

Estos panes en forma de torta son de degustación moralmente obligatoria en el Día de la Cruz en Granada, el 3 de Mayo, y en la romería del patrón, San Cecilio, el día 1 de Febrero. Es un pan doblemente sencillo: humilde y fácil de hacer. Y son los niños los que tienen una querencia especial por él. Las salaíllas (saladillas) se sirven tradicionalmente con habas verdes frescas, bacalao seco o jamón serrano, según la época y los gustos.

Libro

Esta es una adaptación de una receta recogida por José Miguel Reyes en su libro “El pan de Alfacar. Tahonas y hornos tradicionales” (AZETA Distribuciones). La receta tradicional es bastante sencilla. Según se comenta en el libro, “A 5 kg de harina de trigo se incorporan 2.5 litros de agua, 500 g de masa madre, 200 g de levadura prensada y 80 g de sal; y antes de la cocción se le añade aceite de oliva virgen extra y sal gorda”. Así de simple. Hay una versión dulce, en la que se sustituye la sal por azúcar, y entonces tendremos unas jayullas (que hace tiempo que no veo por ahí). Comenta también J.M. Reyes que el proceso de mezclado y fermentación de las salaíllas es el mismo que para el pan de Alfacar, así que deduzco que, al contrario que se indica en muchas recetas disponibles en la web, hay que dar a las salaíllas una segunda fermentación antes de llevarlas al horno. Por cierto, en Panis Nostrum hay una entrada maravillosa sobre el pan de Alfacar basada precisamente en el libro de J.M. Reyes.

La masa madre para el pan de Alfacar tradicional consiste en una porción de masa de pan del día anterior (antes de hornear, claro). Yo la he elaborado ex profeso. También he empleado una mezcla de harina de trigo duro recia y harina panadera normal, he disminuído la cantidad de levadura fresca y aumentado tanto la cantidad de prefermento como la hidratación, esto último para compensar la presencia de harina de trigo duro, que absorbe mucha agua. La receta ha quedado así:

Prefermento:
60 gr harina recia o trigo duro integral (El Amasadero)
60 gr agua
10 gr masa madre
12 horas a unos 20ºC

Masa:
Todo el prefermento
190 gr harina recia o trigo duro integral
250 gr harina panadera
240 gr agua

Autolisis de 45 minutos. Añadir 9 gr de sal y 5-10 gr de levadura fresca. Amasar duro en dos tandas de 5 minutos. Dejar fermentar hasta que doble en volumen, unas 1.5 horas. Es común ver salaíllas de tamaño torta, y también salaíllas pequeñitas que se comen en dos bocados. Para las primeras formo bolas con 100 gr de masa (aunque hay salaíllas bastante más grandes). Para las segundas, de 50 gr. Respecto a la forma, libre albedrío. Óvalos, círculos … incluso he llegado a ver rectángulos, como si de chapatas cuasi-bidimensionales se tratara.

 

Salaillas_antes

Tras un reposo de 15-30 minutos, se aplastan las bolas para formar las tortas, se colocan sobre papel de horno y se dejan fermentar alrededor de 1 hora. Antes de meterlas en el horno, se hacen hoyos profundos en la masa con la yema de los dedos, se añade aceite de oliva a chorrillo y finalmente se espolvorean con sal gorda. Se hornean unos 10 mintuos a 200ºC.

 

Me quedan algunas dudas.  Hablo con mi mujer, granaína de pro, y me comenta que su impresión es que la masa de las salaíllas debe llevar aceite. Opinión que parece confirmarse al consultar muchas recetas en la web, pero que no parece ser tradicional según el libro que comento. No sé, no sé … habría que ir a Alfacar a ver qué dicen los viejos (panaderos) del lugar. Otra cuestión es la conveniencia de hacer una segunda fermentación. En el libro de J.M. Reyes no deja duda de que hay que hacerla: “[…] Se amasan todos los ingredientes  como si fuera una masa de pan, con los mismos tiempos de reposo y de fermentación, con la diferencia de que media hora antes de hornearlas se les añade a las piezas ya fermentadas o en proceso de fermentación, aceite de oliva y sal (salaílla) o azúcar (jayulla) […]”. Con el calor y la sequedad de Granada en esta época, una segunda fermentación de una hora hace que se seque la corteza en unas piezas pequeñitas y con una hidratación más bien baja. Es lo que me ha pasado a mí (aunque el resultado final ha sido fantástico). ¿Cómo lo hacen en Alfacar? Volvemos al magnífico libro de J.M.Reyes a ver qué nos dice acerca de la segunda fermentación: “[…] El Pan de Alfacar se deja fermentar de forma continua sin enfriamiento ni congelación mínimo durante una hora en verano y una hora y media en inverno [ …] La fermentación siempre tiene lugar bajo las condiciones naturales del municipio de Alfacar y dentro del obrador  […] Los panaderos juegan con la ventilación natural y los gradientes de temperatura en los distintos puntos del obrador.” O sea, que la próxima vez me voy a Alfacar a hacer las salaíllas

Tenemos mucho que aprender de los panaderos de siempre. Mientras tanto, servidor de ustedes y su familia van a disfrutar estas salaíllas en compañía de una copa de fino muy fresquito, del sol de Granada, y de un cielo azul difícil de describir por lo intenso.

Portada

 

14 pensamientos en “Salaíllas de Graná

  1. Antonio, por lo que me,dijeeon en un curso en alfacar la masa no lleva aceite. Pero es,cierto q hay muchas salaillas que llevan aceite . Incluso aceite caliente que da mas aroma. Gran trabajo. Un saludo.greemor

  2. Yo también me lo apunto. Estas cosillas tradicionales no deberían perderse. Gracias por el artículo y la receta.

  3. !Como me gustan las salaillas! Las descubrí en Guadix, cada vez que iba a comprar pan caía una, que me limpiaba a trocitos por el camino. En una panadería, además de sal, ponían un poco de pimienta molida. Las de allí también llevaban aceite a raudales en la masa. Las tengo que hacer ya!

  4. Que bien paniquesillo. Para mi este pan es totalmente nuevo. No lo conocía, pero sé seguro que me gustará.
    Gracias por toda la información .

  5. Yo voy a probar a hacerlas con semola rimacinata a ver que tal porque la recia no me gusta demasiado. Mantendrias las mismas medidas o meterias algo de mas agua? Lo de meterle harina integral es un invento tuyo no? Jajaja….podria probar a ver que tal..un saludo

    Javier

    • Hola Javier!Es que la harina de trigo duro recia que uso es integral, me gusta más. Por supuesto que puedes usar rimacinata. Me da la impresión que ambas harinas absorben agua en la misma proporción, así que adelante y me cuentas! Saludos.

  6. Ya me he apuntado tu receta, tienen una pinta mortal, me han recordado a unos de esos diferentes panes planos que te sacan en Marruecos para desayunar.
    Saludos.
    Jacint.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s