Panes de escaña, panes diploides

La escaña es un trigo antiguo. Muy antiguo. Se domesticó en el Neolítico hace al menos 10.000 años y es, junto con el emmer, el primer trigo cultivado por el hombre. Tuvo un papel importantísimo en la difusión de la agricultura. Se encontró en el intestino del hombre de Ötzi (aquel señor que que vivió hacia el 3300 a.C. y encontraron congelado en los Alpes en 1991). Seguramente fue un alimento básico para el hombre hasta la Edad de Bronce. A partir de entonces perdió protagonismo a favor de otros trigos de mayor rendimiento y cuya harina era más fácil de obtener, aunque tuvo otro momento de gloria durante el imperio romano. Casi olvidada, la escaña está empezando a ganar protagonismo en la actualidad. Y produce panes que entusiasman.

La escaña que se cultiva hoy día es el Triticum monococcum ssp. monococcum, y proviene de la domesticación del T. monococcum ssp. aegilopoides, especie de trigo que aún existe en forma silvestre y que surgió seguramente hace tres millones de años. La escaña es un trigo diploide (con dos juegos de cromosomas, como nosotros), a diferencia de los trigos duros, que son tetraploides (cuatro juegos de cromosomas) y del trigo panadero y la espelta, que son hexaploides. Por tanto, nos encontramos ante un auténtico cereal “abuelo”, cuya harina produce panes de un sabor, color y aroma muy distintivos. La escaña recibe otros nombres: einkorn, einkir, petit épeautre, engrain, pequeña espelta, farro piccolo, escanda menor. Ojo, que aunque se llame a veces “pequeña espelta” no tiene nada que ver con la espelta propiamente dicha (puedes encontrar más información sobre la espelta en esta entrada, y en esta otra  encontrarás más información sobre el origen y nomenclatura de las distintas especies de trigo).

El cultivo de la escaña hoy día es marginal, y a menudo está en manos de personas entusiastas que han decidido recuperar y comercializar este cereal. Las zonas actuales de cultivo se encuentran en los países del Mediterráneo, destacando el norte de España, el sur de Francia, Italia, Turquía y los países balcánicos. Al igual que la espelta, tiene el grano vestido (lo que dificulta y encarece su molienda) y necesita pocos cuidados. Crece en zonas desfavorecidas donde otros cereales lo tienen crudo. El rendimiento no es grande. El precio de la harina es alto (alrededor de 5 euros el kilo). Pero merece mucho la pena. Algunos la llaman “el caviar del trigo”, y creedme que no sólo se refieren al precio, ya que esta harina es una joya. Al parecer, existen programas de mejora encaminados a obtener granos desnudos y con un mayor rendimiento. Lo que no sé es si la harina dará entonces panes tan riquísimos.

La harina de escaña tiene un contenido en proteína muy elevado, alrededor del 18-20%. Tiene un color amarillento característico, lo que nos indica que ciertos pigmentos vegetales tipo carotenoide son abundantes en la escaña. Y así es. El responsable del color amarillo es la luteína, que es entre 4 y 8 veces más abundante que en el trigo común y unas dos veces más que en los trigos duros. Por cierto, que en la nueve especie de trigo desarrollada en España, el Tritordeum, la luteína también es abundante. Además de su efecto antioxidante, a la luteína se la ha relacionado con una mejor salud ocular. El contenido de lípidos es hasta un 50% mayor que en la harina de trigo común, destacando los ácidos grasos oleico, linoleico y palmítico. También es mayor el contenido mineral, especialmente en manganeso y selenio. Asimismo, el contenido en vitamina E es mayor en la escaña que en el trigo común. Hay datos que indican que el gluten de la escaña es menos tóxico que el del trigo común, pero aún hacen falta más estudios para llegar a una conclusión firme.

Y de diploides va el asunto, porque esta entrada la hemos elaborado entre dos: servidor y jordipa, de El foro del pan, gran entusiasta de la escaña y artista panarra donde los haya. Hemos elaborado la mayoría de los panes de esta entrada con escaña francesa de Moulin de Colagne (comprada en El Amasadero) y con escaña italiana de Mulino Marino (comprada en La tienda de la hoja). La escaña en Asturias y otras zonas del norte de España se ha cultivado durante siglos, pero no hemos podido encontrar harina de escaña asturiana. Leemos en un dossier del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA), que «En Asturias sólo se cultiva una pequeña parcela de esta escanda, por parte de la empresa Speltastur escanda asturiana S.L., con el objetivo de multiplicar la semilla y con fines de estudio y experimentación». En cualquier caso, si alguien conoce  otras fuentes de escaña en nuestro país y cómo conseguirla, le estaremos sumamente agradecidos.

 

 

 

 

 

 

 

La harina de la izquierda es la francesa:
Ambas son harinas semi-integrales. La tasa variable de cenizas sitúa ambas harinas entre una T85 y una T90, y las dos tienen un gran sabor por mantener el germen como consecuencia de la molienda en piedra, con una buena actividad amilásica (falling number entre 250 de la harina francesa y 300 de la italiana) y un contenido en gluten entre normal y bajo, del orden del 7% (la francesa) al 10% (la italiana). Estas diferencias pensamos que pueden ser reflejo no sólo del sistema de molienda, sino también del genotipo de las dos variedades. De hecho,  puesto que el cultivo de la escaña aún no está muy estandarizado, existen  variedades de todo tipo, algunas que proporcionan harinas con un comportamiento panario incluso superior a la del trigo común, y otras con las que difícilmente se puede hacer pan. Estas diferencias parecen deberse a la presencia y ausencia de tipos específicos de gluteninas.  Otra de las características de la harina de escaña es que da masas un poco pegajosas, que según parece es debido al pequeño tamaño de los granos de almidón en la escaña. Este carácter pegajoso no se parece al que tiene el centeno. Digamos que uno ve cómo se forma el gluten perfectamente mientras se amasa (y de hecho se forma fácilmente), la masa es lisa … pero sigue siendo algo pegajosa. Sobre todo le pasa a la harina italiana, especialmente si hacemos una autolisis larga.

Durante estos 2-3 últimos meses nos hemos dedicado a disfrutar de los panes hechos con estos los dos tipos de harina, la de Mouline de Colagne y la de Mulino Marino. Es muy díficil elegir. Casi parece que se trate de harinas de especies distintas. El comportamiento a la hora de amasar, la corteza, la miga … son parecidas en ambas harinas. La italiana da panes con mayor volumen (suponemos que por el mayor contenido en gluten). Pero el color es distinto. Y también el sabor. Los panes elaborados con harina italiana tienen un color amarillo muy seductor. Incluso diríamos que provocativo. Es más llamativo incluso que los panes elaborados con harina de trigo duro. Paniquesillo ha llevado ambos tipos de panes a reuniones, fiestas y guateques. La escaña (fuera italiana o francesa) siempre ha “ganado” a los panes elaborados con otras harinas de trigo semiintegral o duro. La batalla Francia vs Italia, sin embargo, ha estado más reñida. Casi siempre ha ganado la escaña italiana, pero por poco (nunca se dijo cuál era cuál antes de las degustaciones). Nuestra impresión es que tiene más sabor, y su color le da más puntos. El sabor de la francesa es más fino y elegante. El de la italiana, más pronunciado y rotundo. El caso es que hay donde elegir, lo cual siempre nos alegra, porque estamos hablando casi de dos sabores distintos y por tanto de un aumento de repertorio panarra considerable. Anna Bellsolá, panadera de referencia y conocedora y precursora de la introducción de las harinas francesas del Moulin de Colagne en nuestro país, siempre recomendaba especialmente la harina de petit épeautre de este magnifico molino.

En general, Paniquesillo ha sido más conservador con los panes, y Jordipa le ha dado a la experimentación a saco. Aquí están nuestras propuestas. En general, recomendamos fermentaciones rápidas y masas madre bien activas.

Panes de escaña según Paniquesillo

Los panes de Paniquesillo tienen todos 65% de hidratación y  105 gr de zumo de naranja por cada 600 gr de harina (para fortalecer el gluten). Al tener poco gluten, no son convenientes las fermentaciones largas ni los retardos en nevera. El protocolo típico para este tipo de pan es prácticamente igual que para un pan de espelta 100% integral (ver recetas aquí, aquí y aquí):

El prefermento de masa madre se elabora en dos fases:
Fase I: 120 gr escaña, 120 gr agua, 20 gr MM. Unas 12-14 horas a 20ºC.
Fase II: añadir a la fase I otros 120 gr de escaña y 120 gr de agua. Incubar 4-6 horas, dependiendo de la temperatura. Tiene que estar bien activa.

Añadir al prefermento 360 gr de escaña, 105 gr de zumo de naranja colado y 45 gr de agua.
La autolisis será muy breve, como mucho 15 minutos, de lo contrario la masa se vuelve bastante pegajosa (especialmente con la harina italiana).

Añadir 12 gr de sal. Para acortar la fermentación (el escaso gluten lo agradece y se consigue un volumen mayor), se pueden añadir 3 gr de levadura prensada (0.5%). Ya hay mucho sabor en el prefermento, que lleva nada menos que el 40% de la harina del pan.
Amasar brevemente, el gluten se forma enseguida, aunque hay que tener algo de paciencia al principio debido al carácter pegajosillo de esta harina. Son suficientes unas 3 tandas de amasado manual de 1.5-2 minutos cada una, con 5 minutos de descanso entre tandas.

Primera fermentación: unas 2 horas a 20-22ºC.

No hace falta preformar. Simplemente se forma en hogaza o torpedo, y al banneton. Dejar subir, pero no demasiado, yo diría que un 50-60% de su volumen inicial. Y al horno con vapor siguiendo vuestro procedimiento habitual.

Variaciones:

1) Se puede incluir harina de fuerza (un 20% del total) para aumentar el volumen y la presencia del pan. El sabor no parece resentirse.

2) En vez de masa madre se puede usar un poolish. Esto le viene bien a los panes tipo bollo (hay fotos más abajo). Para ello, en vez de hacer una masa madre en dos pasos, se ponen directamente 240 gr de escaña y 240 gr de agua a fermentar con un pelín de levadura prensada (unos 2-3 gr), se deja 2-3 horas a 20-22ºC y luego en la nevera toda la noche. En invierno se puede dejar toda la noche fuera. El resto se hace igual, pero añadiendo 1-1.5% de levadura prensada a la masa final.

Aquí tenéis a los panes en acción, elaborados íntegramente con escaña y masa madre según se ha indicado más arriba. El de la izquierda se elaboró con escaña francesa; el de la derecha, con escaña italiana:

Y aquí la miga, donde se puede apreciar perfectamente el color más amarillo de la harina italiana (arriba):

Otros panes con escaña italiana:

Finalmente, unos bollitos  100% escaña francesa, esta vez con poolish y adornados con semillas de chía y sésamo. Triunfo asegurado. Para los que os importa el equilibro dietético, la alta proporción de ácidos grasos omega-6 respecto a los omega-3  de la harina de escaña se puede equilibrar perfectamente añadiendo semillas de chía o de lino, que proporcionan una buena cantidad de ácidos grasos omega-3.

Los panes de Jordi Mercade (jordipa)

De la misma manera que comentó Paniquesillo mas arriba, Jordi optó por fermentaciones más rápidas y un proceso directo. Las harinas del Moulin de Colagne particularmente, favorecen este proceso por su actividad enzimática; además JordiPa optó por seguir un guión en la tradición francesa, y aprovechando la reciente publicación de “Le Larousse du pain” de Éric Kayser donde se da una sencilla receta para un pan bio de petit épeautre con algo de T65, decidió tomar esa fórmula de partida.
Por más que el libro citado es muy correcto y facilita los tiempos de amasado para máquinas tipo Kitchen Aid y ofrece el parámetro de la temperatura de base, equivalente francés al DDT , no especifica extracción ni mayores detalles de la harina de petit épeautre. La formula básica se compone de:

90% harina petit épeautre
10% harina t65
65% agua (62-65% en realidad)
20% levain liquido (para nosotros masa madre al 100% de hidratación)
2% sal de Guérande gruesa
0,2% levadura fresca de panadero (Kayser gusta de ese pequeño porcentaje en los panes de levain natural, por el pequeño sabor que le aporta y porque además, explica, le ayuda a equilibrar el posible exceso de acético de la masa madre).

El amasado a máquina se divide en 4’ a primera velocidad y 4’ mas a segunda velocidad. La temperatura de la masa ha de estar normalmente en unos 24ºC, usando la llamada temperatura Base de 59ºC y para las temperaturas primaverales de Barcelona suponía mezclar el agua a unos 8-10º. Esto es particularmente importante con esta harina con objeto de tener una masa algo fría para manipularla mejor y no dispararla fermentativamente.

Tras el amasado, se recomendaba un par de pliegues sobre sí misma y dejarla reposar en bloque 1h30’. A continuación realizar un formado en bola para pasarlo después al banetton donde se deja por 1h30’ mas. (la fase de preformado, relajación y formado se computa como 20 a 30’ adicionales, dando un tiempo total de fermentación de entre 3h15’-3h30’).

Horneado con vapor, 15’ a 230ºC y 30’ mas sin vapor a 210ºC.

Hasta aquí la receta y recomendaciones del amigo Kayser, pero puestos en la práctica los panes de Jordi han tomado diferentes variaciones.

El primer “escaneo con la escaña” de Jordi llegó en forma de regalo desde Alemania, se trataba de una harina BIO austriaca, integral 100%, del molino de Hans Hofer. Muy asequible en precio por la red (unos 3,50 €/kg), si exceptuamos los portes. Preguntando a los oráculos panarras de la red, Un pedazo de pan y Panarras.com coincidían en lo básico: no pasar del 70% de hidratación, y un proceso rapidito por la alta actividad enzimática. Con esa cifra Jordi realizó su primer intento. Salió denso como corresponde a una harina que probablemente se sitúa cerca de la extracción de una harina T150; pero fue un impacto el sabor delicioso de ese pan. Ese primer pan se realizó con el 100% de esa harina, sin conocerla, y llegó algo sobrefermentado al horno. Incorporaba zumo de naranja en su hidratación, como 40gr de zumo por 500g de harina. El resto del paquete de kilo de la harina austriaca, cual joya o Insignien und Kleinodien, se reservó para experimentar con panes mixtos, como por ejemplo un pan con el 30% del Einkorn (a la izquierda en la imagen).

En los siguientes panes Jordi trabajó solo con las harinas francesa e italiana de esta entrada y con la fórmula descrita anteriormente de Kayser como base. En las imágenes siguientes presentamos otro pan 90% petit epeautre de procedencia francesa. El sabor increíble ya conocido, pero más agradable por cuanto era menos integral que la harina austríaca. Un descubrimiento que compartía todo pichichi que probara dicho pan. Qué razón tenía la creadora de Baluard … La miga más abierta ya da cuenta de la menor extracción de las harinas francesa o italiana. En este caso la masa madre era con harina de fuerza y provenía de las sobras de refrescos de unos panettones de masa madre manufacturados por Jordipa en esos días. Era, sin duda, una masa madre muy activa.

Por regla general los panes con la Petit Épeautre del MdColagne de Jordi han seguido la pauta base comentada y con algunos parámetros que mejoraban los resultados. Importante es contar con un levain bien activo; a temperatura ambiente normal 22-25º el refresco de la masa madre de escaña estaba perfecto a las 3horas aproximadamente. Los panes mejoraban si no se sobrepasa el momento álgido de actividad. Otro parámetro importante era terminar la masa a los 24ºC tras el amasado. Si estaba más elevada era buena opción refrescarla un poco en nevera en la fase del reposo en bloque para que se acercara a esa temperatura. Los tiempos nunca fueron mayores que 3h-4h totales de fermentación. Malográndose al acercarse a las 4h (como la hogaza de la foto que pasó a la cocotte como pudo) y mejorando al acortarse. Próximamente se harán nuevas pruebas reduciendo algo más la fermentación para dar la posibilidad de mayor crecida en el horno. «Que nos sorprenda el pan en el horno», como dice el prometedor gurú panadero Jordi Morera respecto al Tritordeum. Aquí algunas fotos de los panes que siguen estas pautas. En general el pequeño alveolado y el volumen mejora con la inclusión de esos 40-50gr de zumo de naranja. Algún experimento añadiendo malta diastásica no llegó a buen puerto provocando una excesiva gomosidad y una gelatinización que aumentó al ir enfriando el pan (en la última série de imágenes).

Las siguientes hornadas cambiaron de protagonista con la llegada de mas escaña regalada. La generosidad de los panarras en red es un gozo y, vía Madrid por encargo de Andalucia, llegó a la ciudad condal una joya del Piamonte que un panarra pondría en primer lugar del ranking por delante del tartufo bianco. El primer intento con el “enkir” de Mulino Marino fue con dos panes 100% de dicha harina. La fórmula anterior de base, sin zumo y con una hidratación mas allá del 70% dieron una masa perfecta de temperatura, de fácil amasado pero que pedía una fermentación algo mas rápida y con algo menos de líquido. El sabor resultó una novedad si uno espera el conocido de este cereal ya que la harina italiana es sorprendente organolépticamente. En los siguientes panes, por reservar algo de ese “caviar” como lo presentamos al principio de la entrada, se optó por utilizar la harina italiana en la masa madre y la francesa en la masa. Gran sabor e interesante combinación.

Introducir pequeñas variantes seduce a todo panarra casero, y normalmente se procede como en el anterior como guión; pero la película siempre es otra. De tal forma que se añadió zumo de mandarina; y no contento con ello, se echa el ojo a una sal negra fósil. Y se piensa: ¡cómo molará en un pan!. Efectivamente, visualmente se notó, ya que se cargó el magnífico color amarillo de la masa dando paso a un pan gris verdoso con un gusto un tanto extraño. Y para entonces el panarra avenzado y audaz descubre que el color de la sal proviene del E-153 y eso ya no mola tanto.

Otras variantes surgen cuando se puede adquirir grano de petit épeautre bio de proximidad. Es otra buena opción de incorporar grano remojado (con varios lavados intermedios) por unas 48-70h hasta que empieza a germinar. En este pan se añadió un 40% de granos germinados remojados de escaña (sin corrección de la hidratación que acabó cerca del 75%). Podríamos decir aquéllo de “un pan 140% escaña”. La harina volvía a ser 100% de petit épeautre del MdColagne. El total del levain fue del 46%, difícil de formar como acredita la imagen por lo que fue a la nevera por unas 20horas. Pliegues en la primera hora y media, preformado y formado 30′ con la masa fría, y banetton 30-50′. Cocción fuerte 20′ minutos y 30’ mas suave. También se agregó en el fondo del baneton semillas de mijo bio que le añade un bonito acabado amarillo al pan y le aporta un crujiente extra. El resultado global respecto al sabor es altamente recomendable, se trata del mismo cereal pero los matices de torrefactos , amargos y dulces son extraordinarios. Se puede mejorar muy mucho este pan, próximamente en esta pantalla.

Y para finalizar los dos últimos panes también con la harina francesa. El primero de ellos con el gran sabor de esta harina francesa y sin la adición de la vitamina C de la naranja, con una bonita miga pero menor volumen; eso sí, controlando temperaturas de la masa final, horneado más suave, pliegues y una hidratación aún alta de un 70%. El último pan, de menor hidratación (65%), con vitamina C, unos 40 mg por 500gr de harina, y un 0,1% de malta diastásica. Buen volumen, buena alveolatura para esa extracción, pero excesiva actividad enzimática que hizo la miga gomosa. Conclusión: es más sano, más rico y más sencillo el primero de ellos.

Conclusiones
Tanto jordipa como servidor pensamos que, a pesar de su precio, estamos ante unas harinas que merecen muchísimo la pena. Y que queda todavía mucho margen para mejorar estos panes. La escaña se ha rescatado del olvido. Bienvenida sea.

Epílogo

Después de hacer ya algunos panes de escaña, pienso que es buena idea guardar algo de agua para el final del amasado. Es decir, amasar con un 60% de hidratación en plan tradicional, y luego añadir el 5% restante. Incluso otro 5% adicional para dar un 70% de hidratación final (al menos con la harina de Mulino Murano). Los panes quedan algo planos, pero con la miga más abierta:

 

Bibliografía
Einkorn (Triticum monococcum) flour and bread. Andrea Brandolini y Alyssa Hidalgo. En: Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention, pp. 79-88. Editores: Victor Preedy, Ronald Watson y Vinood Patel. Editorial Elsevier, 2011. ISBN: 978-0-12-380886-8

Einkorn characterization for bread and cookie production in relation to protein subunit composition. Corbellini y col. (1999). Cereal Chem., 76, 727-733.

La escanda. Un poco de historia. G. García González de Lena. Boletín informativo del SERIDA, nº1, pp.28-29.

Breadmaking quality of einkorn wheat (Triticum monococcum ssp. monococcum). Borghi y col. (1996). Cereal. Chem.73:208-214