Más Tritordeum

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El Tritordeum está conquistando el corazón y el paladar de panaderos aficionados y profesionales. Hace ya algún tiempo publiqué aquí una entrada con un pan de Tritordeum. Aprovechando que para la receta del mes de El foro del pan hemos preparado en plan triunvirato una entrada sobre Tritordeum entre Jordipa (el de la escaña de la entrada anterior), Soy Circe (del blog Un pedazo de pan) y servidor, os dejo aquí un resumen de lo que allí expusimos, y también una receta de tortas de Tritordeum para aumentar el repertorio de este extraordinario cereal.

El Tritordeum es un híbrido entre el trigo duro semolero (Triticum turgidum ssp. durum) y una cebada silvestre sudamericana (Hordeum chilense). De la combinación de los géneros de ambas especies se obtiene el nombre del nuevo cereal: TRITicum + hORDEUM = TRITORDEUM (cuyo nombre científico es xTritordeum Ascherson et Graebner). El Tritordeum es el segundo cereal creado por el hombre mediante técnicas clásicas (el primero fue el Triticale, fruto de la hibridación entre el trigo duro y el centeno, y que en la actualidad se usa para alimento de ganado). Por tanto, podemos decir que el Tritordeum es el primer cereal de nueva creación apto para la alimentación humana. Su historia está vinculada a una exitosa y ardua labor de investigación en nuestro país, donde se apostó por las técnicas clásicas de la tradición agrícola más milenaria sin usar tecnología transgénica. Su “creador” fue Antonio Martín, científico del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC en Córdoba, a cuyo equipo le costó lo suyo obtener híbridos entre trigo y cebada. El éxito vino de la elección de una cebada silvestre (y tan silvestre: para recoger las muestras tuvieron que hacer cinco expediciones a caballo) que crece en una variedad grande de ambientes, desde la alta montaña hasta zonas costeras. Desde su creación en 1977, fueron necesarios unos 30 años para perfeccionar el nuevo cereal. Se generaron unas 250 líneas primarias de Tritordeum a partir de 103 muestras de cebada y 80 líneas de trigo duro procedentes de los bancos mundiales. Estas líneas primarias fueron posteriormente cruzadas y se seleccionaron aquéllas que proporcionaban un buen rendimiento y unas características panarias adecuadas. El resultado es un cereal moderno que presenta unos redimientos agronómicos similares a los del trigo duro, pero que tiene una mayor resistencia a la sequía y a las altas temperaturas, cualidades éstas que le vienen “por parte de madre – la cebada-“ y que lo hacen muy atractivo para lo que se nos viene encima climatológicamente hablando. Además, presenta una alta resistencia a patógenos, y necesita poco agua y fertilizantes, lo que lo hace muy atractivo para los sistemas de producción sostenible. En la actualidad se realizan entre 100 y 150 nuevos cruzamientos anuales, y hay 2.000 líneas en estudio de campo. El Tritordeum está acreditado como especie cultivada natural y está inscrito en el Community Plant Variety Office de la Unión Europea. Hay dos variedades registradas, llamadas Aucan y Bulel.

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Producción y comercialización del Tritordeum
Agrasys, una empresa spin-off del CSIC creada en 2006 y situada en el Parc Científic de Barcelona, tiene los derechos de exclusividad comercial del Tritordeum y su programa de mejora del CSIC, y está continuando el desarrollo de nuevas variedades en estrecha colaboración con el Profesor Antonio Martín. Los centros de producción de semilla y grano se encuentran en Aragón (Cereales Teruel S.C., Altas Cinco Villa Sociedad Cooperativa, Semillas La Bernardona y Ceralia Semillas), Andalucía (Semillas Miluma), Cataluña (Actel), Castilla-León (Cecosa Semillas) e Italia (Intini). Los Centros de molturación del grano son Hermanos Carbajo (Harinera de Cerecinos, Zamora), Harinera Roca (Lleida), Panificadora Conquense (Cuenca, claro), Harinas Fuensanta (Málaga), Harinalia (Santa Cruz de Tenerife) y Harinera (Italia). La presentación oficial del Tritordeum se hizo a finales de abril de 2013 en Barcelona y ya hay más de 250 establecimientos en nuestro país que ofrecen productos elaborados con este cereal. Tras un año en el mercado, Agrasys puede estar contenta: Harinera Roca les dijo que si vendían 5 toneladas en un año, el Tritordeum sería un éxito. Y vendieron 100. Además, han diversificado bastante el producto para en el sector alimentario, y aparte de pan se comercializa el Tritordeum para la fabricación de magdalenas, pasta, galletas, palillos y copos. Josep Baltà, panadero del Forn Baltà de Barcelona y la cervecería artesana Glops han creado una cerveza de Tritordeum.
Respecto a futuras mejoras del Tritordeum, Pilar Barceló, directora general de Agrasys, amablemente me contesta via e-mail:
“Estamos seleccionando dos características agronómicas (ademas de las típicas de limpieza, porte, fertilidad y trilla que nos llevamos con nosotros con marcadores durante la selección) y son: la mejora del crecimiento invernal y acortar el ciclo. Ambas con miras a que el Tritordeum viaje hacia el norte. De momento toda la producción se hace en España e Italia y donde va mejor es en zonas de trigo duro típicas. Si lo queremos cultivar hacia el norte hay que acortar el ciclo o mejorar el crecimiento frente al frío. Con respecto a características nutricio-funcionales estamos arrastrando con nosotros la luteína y fibra y buscamos lineas con niveles incluso más bajos de los que tenemos de gluten indigestible. Hemos visto que en la población de tritordeums hay mucha variabilidad para este carácter, y estamos seleccionando líneas con niveles cada vez más bajos que a su vez sean panificables. Y con esto ya tenemos mas que suficiente de momento. Básicamente con lo que tenemos ya nos hemos hecho un hueco en el mercado y es suficiente para los siguientes tres a cinco años de comercialización, pero hay que seguir mejorando y éstas son las metas que nos hemos puesto.”

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Características nutritivas distintivas del Tritordeum
1) Gluten menos reactivo. El Tritordeum tiene unos niveles de gluten parecidos al trigo harinero, pero su gluten parece ser menos tóxico. Esto es debido a una menor cantidad de gliadinas resistentes a la digestión en el intestino con respecto al trigo común y, por tanto, el gluten del Tritordeum presenta una alta digestibilidad (lo mismo parece pasarle al khorasan, por cierto). En cualquier caso, el Tritordeum no es apto para celíacos, pero puede ser beneficioso para personas con sensibilidad al gluten no celíaca” o NCGS (de sus siglas en inglés “non-celiac gluten sensitivity”). Pilar Barceló me comenta que “la presencia de las proteínas más tóxicas (algunas gliadinas) es mucho más baja en el Tritordeum. Eso cuando lo mides en grano. Pero cuando lo mides en panes entonces es incluso mucho más bajo en panes de tritordeum que en los equivalentes de trigo. Los datos son espectaculares. Ademas el feed back de los consumidores es tan positivo con respecto a la digestibilidad de los panes de tritordeum que de hecho van por delante de los científicos. Estamos ahora esperando datos de un par de médicos expertos en intolerancias que están haciendo pruebas midiendo la cantidad de péptidos indigeridos que quedan en las heces de pacientes intolerantes (no celíacos) alimentados con panes de tritordeum versus trigo”.

2) Niveles elevados de luteína. Este compuesto tiene una concentración 10 veces superior en el Tritordeum respecto al trigo normal. La luteína es un carotenoide antioxidante que parece evitar la degeneración de la mácula ocular y protegernos de la luz UV.

3) Altos niveles en fibra dietética y de fructanos. La fibra ya sabemos que viene bien para la salud cardiovascular. Los fructanos tienen acción prebiótica y ayudan a mantener la flora intestinal.

Para más información sobre las características de la harina, Jordipa y Soy Circe hicieron un utilísimo trabajo que podéis encontrar en El foro del pan. Soy Circe también tiene información y recetas para panes de Tritordeum en su blog Un pedazo de pan.

Tortas de Tritordeum
Esta es una receta sencillísima, sin prefermento de ninguna clase (aunque es muy posible que lo mejoren; cuestión de probar). He usado la harina molida a la piedra de El Amasadero, que es prácticamente integral (extracción del 90%), lo que le da un sabor extraordinario. Si se usa una harina menos integral, habrá que añadir algo menos de leche. Como digo, las tortas se elaboran por el método directo, es decir, poniendo a fermentar directamente la harina con la levadura. La receta queda así:

500 gr tritordeum El Amasadero
350 gr leche tibia
Autolisis 30 min

Añadir:
50 gr de azúcar
8 gr sal
10 gr levadura prensada

Amasar muy bien y luego incorporar 5-10 gr de matalahúga y 50 gr de mantequilla a trocitos. Amasar de nuevo suavemente hasta que la masa esté de nuevo lisa.

1ª fermentación: 2.5 horas con un par de pliegues.
Formar bolas de 100 gr, 15 min reposo, volver a formar bolas. No hace falta aplastarlas para darles forma de torta: la harina de Tritordeum es muy extensible y durante la segunda fermentación cogerán la forma ellas solitas. Fermentar hasta que prácticamente doblen tamaño, pintar con huevo, decorar con sésamo, poner una almendra en el centro y al horno 15 min a 180ºC sin vapor.

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¡Muchísimas gracias a Pilar Barceló y a Verónica Guerra de Agrasys!

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