Leinsamenbrot

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Pocos alimentos hay más gratificantes que una rebanada de pan de centeno untada con matequilla. Aprovechando que el verano recio aún no parece haber hecho acto de presencia en estas latitudes granadinas, os traigo mi pan de centeno favorito, el leinsamenbrot, elaborado con harina de centeno integral y semillas de lino.

Como ocurre con tantos panes y comidas, recetas de leinsamenbrot hay muchas. En general, todas hacen mención a un porcentaje elevado de harina de centeno integral (más del 60%) y a la presencia de semillas de lino (linaza), una de las fuentes más ricas en ácidos grasos omega-3 y omega-6 que se conocen. No en vano se llaman ácido linolénico y ácido linoleico a los omega-3 y omega-6 más comunes, siendo el primero especialmente abundante en la linaza. Ambos ácidos grasos son esenciales, es decir, necesitamos tomarlos en la dieta. Sin embargo, las dietas occidentales suelen ser demasiado ricas en omega-6 respecto a omega-3, por lo que el consumo de fuentes de omega-3 tales como la linaza, la chía, el pescado azul o las nueces es especialmente recomendable. Sin mencionar las bondades de la harina centeno, que habrá que ir pensando en una entrada para ella, que bien que se lo merece …

Def

La receta que más me satisface es la siguiente:
75% harina integral de centeno
25% harina panadera o de fuerza
80%-85% hidratación
10% linaza marrón
7.5% miel de caña
2% sal

Y entre las variaciones que se pueden hacer, sugiero éstas:
1) En vez de 75% de harina de centeno integral, 50% integral y 25% blanca de centeno. También se puede variar el porcentaje de centeno respecto a la harina de trigo (desde el 50% al 80%). En ese caso, la cantidad de agua habrá que ajustarla.
2) Escaldar parte de la harina de centeno (por ejemplo, la harina blanca de centeno)
3) No añadir miel
4) Añadir nueces y/o semillas de sésamo
5) Añadir malta tostada
6) Añadir un poco de levadura comercial para darle vidilla la fermentación (que no es realmente necesario si la masa madre está bien activa)

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Y aquí están las cantidades y el procedimiento detallado. He usado tanto harina de centeno integral de El Amasadero como harina T130 de Moulin de Colagne (también comprada en El Amasadero). Me ha gustado mucho más la primera, su molienda es más gruesa y tiene más sabor. Dependiendo del tipo de harina y de la molienda, puede ser necesario rectificar la cantidad de agua.

1) La noche anterior, mezclar 120 gr de harina integral con 120 gr de agua y 20 gr de masa madre de centeno. La temperatura de la masa debe ser de unos 26°C. Se deja fermentar 12-14 horas en un sitio cálido. Poner 60 gr de semillas de lino en 240-270 gr de agua en un tarro que cierre bien y dejar también toda la noche, esta vez en la nevera (la cantidad de agua va a depender del tipo y cantidad de harina de centeno que estemos usando; mejor empezar con 240 o incluso menos y añadir más si lo estimamos necesario).
2) Por la mañana, sacar el tarro con las semillas de la nevera y dejarlo aparte hasta su uso. Añadir al prefermento otros 120 gr de harina y 120 gr de agua de forma que la temperatura final de la masa sea de 26°C. Dejar unas dos horas más a la misma temperatura. Esto nos garantiza que el prefermento esté bien activo, no siendo necesaria la adición de levadura extra. No obstante, en épocas más frías puede ser aconsejable añadir algo así como un 0.5% de levadura fresca.
3) Añadir al súper-prefermento 210 gr de harina integral, 150 gr de harina panadera o de fuerza, la miel, la sal y las semillas con su agua.
4) Mezclar muy bien. Puesto que las masas de centeno son tan pegajosas, en estos casos me permito usar mi KitchenAid para que haga el trabajo, aunque se pueden usar perfectamente las manos. Mezclar a conciencia durante unos 3 minutos. Panarras.com, recomienda el infalible truco de tener a mano una cuchara sopera mojada para despegar la masa de los dedos.
5) Primera fermentación: unos 45 minutos a 25-28°C.
6) Enharinar la encimera, volcar la masa y dar la forma deseada (a mí me gusta especialmente un torpedo/bâtard bien hermoso).
7) Dejar subir hasta casi doblar en volumen.
8) Y al horno con él. En mi horno pequeñín va bien 15 min a tope con vapor y una bandeja arriba para “anular” la resistencia superior, luego bajo a 200°C durante 5-10 minutos más, quito la bandeja y finalmente termino la cocción a 200°C durante 20 min adicionales. Si se desea una corteza más crujiente, se deja el pan unos 10 minutillos extra con el horno apagado.
Leins

10 pensamientos en “Leinsamenbrot

  1. Te doy toda la razón, una rebanada de un buen pan de centeno con mantequilla es de lo mejor que hay… y este pan tiene una pinta…
    Seguramente tenga que esperarme a que bajen las temperaturas por esta zona de upstate NY, últimamente mi MAMA esta descontrolada con estos calores. Pero te aseguraro que este pan cae sí o sí 🙂 ¡muchas gracias por la receta!

  2. Hola. Hoy me he animado a echar un vistazo a tu web y la verdad es que se me hace la boca agua (ayuda que hoy es mi día de dieta). Igual me animo a “panear”.

    Juanan (Singapore)

  3. Buenas paniquesillo. Queria hacerte unas preguntas:
    1.lleva sal esta receta?
    2.como tu lo has hecho me sale una hidratacion de un poco mas del 90%. Seria mejor echar menos agua a la linaza para que la hidratacion este entre 80-85%?.
    Enhorabuena por tu blog. Saludos.

    • Gracias, Jose Antonio.
      1) Sí que lleva sal, se me olvidó ponerlo en la receta … Ya lo he corregido y gracias por el apunte.
      2) En efecto, tienes razón, también me he equivocado en la cantidad de agua. Corregido también y gracias de nuevo!

      • Gracias a ti. Por cierto, como lo formas?. Yo con estas masas tan pegajosas ni lo intento. Salu2.

      • Pues … La verdad es que no le doy mucha tensión, me embadurno las manos con harina y formo lo más rápido posible, pero sin complicarme mucho

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