Panes con maíz

Miga_queso
En esta entrada os presento varias recetas para elaborar panes con un porcentaje reducido de harina de maíz. Reducido pero suficiente para dar un gusto muy particular que enriquece y aumenta nuestro repertorio de pan casero: panes con maíz y centeno; con maíz, queso, granos de maíz y pimienta; y también un pan con maíz y cerveza negra.

Algunas curiosidades sobre el maíz

No hay aún un consenso acerca de cuándo y dónde se originó el maíz (Zea mays), aunque por lo que leo en diversos artículos especializados el lugar parece ser Méjico y la época allá por el año 8700 a. C. Al parecer surgió a partir de la domesticación de una especie de maíz silvestre llamado teocintle, y se extendió pronto por la región, teniendo las mujeres un papel fundamental el proceso de cultivo y conservación de las diversas variedades de este cereal. Ciertas poblaciones de Guatemala aún veneran hoy día al dios maíz (deidad masculina o femenina según los lugares). El maíz fue un elemento central en la vida y cultura mayas. Aún hoy día sigue siendo así en varios países del mundo. He aquí un fragmento del Popol Vuh, el libro sagrado de los Mayas k’iche’, en el que se explica cómo se formó nuestra carne a partir de maíz:

Popol Vuh

La producción mundial de maíz supera incluso a la de trigo o arroz, pero se debe al uso de este cereal como alimento para el ganado, especialmente el porcino. De hecho, el consumo humano de maíz a nivel global es inferior al de trigo. No obstante, en muchos países de África y América el maíz sigue siendo el alimento básico, llegando a aportar hasta las dos terceras partes de las calorías totales de la dieta. El maíz es rico en vitaminas del grupo B y minerales como el hierro y el cinc, pero deficiente en vitaminas A y E y en calcio. Por este motivo en muchos países, especialmente en aquéllos donde el consumo de maíz es muy elevado, estos compuestos se añaden a la harina después de la molienda, lo que se conoce como fortificación. El maíz es muy rico en carotenoides (luteína y zeaxantina), compuestos fenólicos (ácido ferúlico) y antocianinas, principalmente en harina integral. La luteína y la zeaxantina son componentes naturales de nuestra retina, aunque no hay evidencias científicas claras de que tomar estos compuestos mejore nuestra salud ocular. El ácido ferúlico tiene aplicaciones importantes en la industria farmaceútica por sus propiedades anti-inflamatorias y anti-oxidantes. De hecho forma parte de ciertos bloqueadores solares para proteger la piel frente a la radiación solar. En conjunto, el maíz tiene mayor poder antioxidante que el trigo, la avena o el arroz.

El consumo de maíz ha estado durante mucho tiempo relacionado con la pelagra. La pelagra es una enfermedad que se produce por un consumo insuficiente de vitamina B3 (niacina), y era tristemente famosa en épocas de hambruna, donde lo más barato era alimentarse con comida propia del ganado como el maíz, que era más fácil de conseguir. Esta enfermedad era especialmente prevalente en algunas poblaciones europeas que adoptaron el maíz como base de su dieta después de la introducción de este cereal en nuestro continente por los españoles. Se llegó incluso a pensar que la enfermedad la producía una toxina del maíz. Sin embargo, en buena parte de Centroamérica y Sudamérica el maíz ha sido el alimento principal durante siglos, y la prevalencia de pelagra era escasa en estas regiones a pesar del elevado consumo de maíz. La realidad es que el maíz sí que contiene niacina, pero se pierde si el procesamiento del grano es inadecuado. Los indígenas americanos desarrollaron desde hace siglos un procedimiento que consistía en calentar los granos de maíz en una solución alcalina de agua y cal (cenizas). Este proceso, denominado nixtamalización, favorece el manejo posterior de la masa para hacer tortillas y aumenta el contenido de muchos nutrientes, entre ellos la vitamina B3.

Dado que la harina de maíz no tiene gluten, para conseguir panes con volumen se adiciona harina de otros cereales, normalmente de trigo. Lo cual no quiere decir que no se puedan hacer panes cuyo ingrediente mayoritario sea la harina de maíz, como el pan de millo gallego o el taloa vasco, por no hablar de las arepas, las tortillas y el cornbread americanos …

Los panes

En general, la adición de harina de maíz a nuestras masas va a entorpecer un poco el amasado. Obviamente esto va a depender de la cantidad de maíz añadida. En las recetas que os propongo nunca va a pasar de la tercera parte del total de harina. En estas condiciones basta con amasar con suavidad (sobre todo al principio) para que no se desgarre la masa, y dar varios reposos entre tandas de amasado. Por otra parte, es importante escaldar previamente la harina de maíz para favorecer la plasticidad y la cohesión. Para ello, se pone toda el agua que necesite la receta a calentar (menos un poquito que usaremos para rebañar los restos), y cuando vaya a empezar a hervir añadimos la harina de golpe y la mezclamos bien con una cuchara. Se tapa la olla y se deja atemperar (puede quedarse hecho la noche anterior) antes de añadirlo al resto de los ingredientes. En las recetas que describo a continuación he usado harina integral de maíz (comprada en El Amasadero) para ganar en sabor.

Pan con harinas de maíz y centeno

Los sabores de ambas harinas se complementan estupendamente en esta receta. Con un 10% de maíz y otro 10% de centeno salen panes muy vistosos, y el sabor de ambas harinas es sutil pero apreciable. Sin embargo, con un 20% de cada harina lograremos un buen compromiso entre sabor y dificultad de amasado.

Para los panes con el 10% he usado un prefermento de masa madre de harina panadera de trigo, y he escaldado a la vez el maíz con el centeno. Los panes con el 20% de cada, el centeno iba prefermentado en masa madre, y el maíz escaldado aparte. La hidratación va a depender del tipo de harina empleada, una buena opción es empezar por el 65% y luego ir añadiendo agua si vemos que la masa queda dura para nuestro gusto.
Panes_10_10Esta sería una receta tipo para 600 gr totales de harina:
A un prefermento elaborado con 120 gr harina panadera + 120 gr de agua + 20 gr de masa madre se le añade:
– Un escaldado de 60 gr de harina integral de maíz, 60 gr de centeno y 270 gr de agua.
– 360 gr de harina panadera de trigo.
Tras una autolisis de 30 minutos, se añaden 12 gr de sal, se amasa y se da una primera fermentación de unas 2.5-3 horas, con un par de pliegues. Preformar, formar, dar una segunda fermentación de 1-1.5 horas.
miga_10_10

Para los panes con 20% de cada, el procedimiento es parecido y se varían las cantidades de harinas, incluyendo en este caso un 20% de harina de fuerza:
A un prefermento elaborado con 120 gr de harina integral de centeno + 120 gr de agua + 20 gr de masa madre se le añade:
– Un escaldado de 120 gr de harina integral de maíz en 270 gr de agua.
– 120 gr de harina de fuerza
– 240 gr de harina panadera
Y el procedimiento, igual que en el pan anterior.
hogaza_20_20
miga_20_20

 

Pan con maíz y cerveza negra

MammothEn Padul, un pueblo muy cercano a Granada, elaboran unas cervezas artesanales de escándalo, las cervezas Mammooth, así llamadas por los restos de mamut hallados en la región. Una de estas cervezas, llamada Mamooth Hécate en honor a la diosa griega, es negra del tipo Imperial Stout, y es la ideal para nuestro propósito. El porcentaje de maíz es más elevado que en las recetas anteriores, un 30 %, y se mezcla con idéntica cantidad de harina integral de trigo (tipo T150) y miel de caña para oscurecer aún más el pan y darle carácter. Es realmente espectacular el sabor de este pan, sobre todo ligeramente tostado y untado con mantequilla.
Panes_cerveza

Prefermento: 120 gr de harina panadera + 120 gr de agua + 20 gr MM, al que se añade
– 180 gr de harina de maíz integral escaldada en la cerveza negra (una botella de 330 ml).
– 120 gr de harina de fuerza
– 180 gr de harina integral de trigo tipo T150 (en mi caso, de Moulin de Colagne)
– 30 gr de miel de caña
Después de mezclar, evaluar la adición de una cantidad extra de agua, que en mi caso son unos 60 gr.
Tras una autolisis de 30 minutos, añadir 12 gr de sal y 6 gr de levadura fresca. Amasar con paciencia, con breves tandas intercaladas con reposos de 5-10 minutos hasta que la masa quede lisa.
Tras una primera fermentación de unas dos horas con 1-2 pliegues, se forma, se deja fermentar de nuevo durante una hora y se hornea.
Miga_cerveza

Pan con maíz, queso gruyère, granos de maíz y pimienta verde
Pan_queso_I

En casa somos fanáticos del pan con queso, y éste ha triunfado. La cantidad de queso es menor que la habitual para otro tipo de panes (10% en vez de 20%), y he optado por un queso de sabor moderado para no enmascarar al maíz (gruyère). La cantidad de pimienta también es moderada por la misma razón, pero se puede aumentar a voluntad. Por último, la adición de granos de maíz rehogados en mantequilla a modo de “tropezones” proporciona al pan más vistosidad.

Prefermento: 120 gr de harina panadera + 120 gr de agua + 20 gr MM, al que se añade
120 gr de harina de fuerza
200 gr de harina de maíz integral escaldada en 300 gr de agua
160 gr de harina panadera

Después de una autolisis de 30 minutos se añaden 12 gr de sal, y se amasa como en el pan anterior. Una vez la masa esté lisa, se añade una cucharadita de postre sin colmar de granos de pimienta verde recién molidos en un mortero, 120 gr de granos de maíz dulce (yo usé de lata) rehogados en una cucharada sopera de mantequilla, y 60 gr de queso gruyère cortado en trocitos muy pequeños. En este caso, opté por una primera fermentación prolongada: 1 hora a temperatua ambiente, pliegue, 12 horas en nevera, pliegue, y una hora final a temperatura ambiente. Preformar, reposar 30 minutos, formar, dar una segunda fermentación de dos horas y hornear. Vigilar que no se queme el pan, poniendo papel albal si vemos que se tuesta demasiado deprisa.
Pan_queso
Miga_queso

 

Chvishtari
chvishtariTermino esta entrada con una simpática receta de Georgia (Asia): unas tortitas de maíz rellenas de queso llamadas chvishtari. Vienen a ser unas arepas enriquecidas con huevo y leche que se rellenan con queso. La receta está tomada de un fantástico blog que al leerlo le dan ganas a uno de irse corriendo para ese país, Georgian recipes. Al igual que comenté en la entrada de empanadas georgianas, el queso de elección para esta receta es también georgiano, el sulguni, pero los autores del blog recomiendan mozarella en su defecto. Yo opté de nuevo por el gruyère, pero en efecto hubiera quedado mejor con mozarella. Quien haga arepas en casa no tiene más que modificar su receta añadiendo un huevo batido y disminuyendo un poco la cantidad de líquido en la receta. Una vez formadas las tortitas, se rellenan con el queso y se fríen en aceite. Las chvishtari son grandes, y para mi gusto son un poco pesadas. Yo he optado por hacerlas más pequeñitas para comerlas en dos bocados. En el blog antes mencionado salen fotos ilustrativas del proceso. Ellos usan harina de maíz blanca molida a la piedra, yo he usado la integral de El Amasadero, que es amarilla. Los autores del blog georgiano no escaldan la harina, por lo que las chvishtari quedan un poco secas. La próxima vez escaldaré la harina o bien las haré con harina precocida (polenta italiana o harina P.A.N. venezolana), que es con lo que hago las arepas. Las cantidades son idénticas a las que se indican en el blog Georgian recipes: 400 gr harina de maíz, 1 huevo, 50 gr de mantequilla, 8 gr de sal, 8 gr de azúcar y 230 gr de leche o agua. Mezclar, reposar 30-60 minutos, formar bolas con las manos, introducir un trozo de quedo dentro, sellar, freír y escurrir. Hay que comerlas recién hechas.
chvistari_corte
Bibliografía y webgrafía

http://es.wikipedia.org/wiki/Pelagra
– Harina refinada de maíz/harina integral de maíz. Hoja informativa de la DSM Fortification Basics (PDF).
– Texto del Popol Vuh (enlace)
– The origin of maize and its cultivation (enlace)

4 pensamientos en “Panes con maíz

  1. Como siempre, es un placer leerte 🙂
    La verdad es que me encantan los panes con maíz, aunque me ha salido más de un engendro en el intento. El de cerveza negra tiene una pinta tremenda…caerá muy pronto.

  2. Hola,
    He conocido tu blog por un amigo tuyo francés que fue mi director de tesis y que alucinó cuando probó tus panes. Ahora llevo un año en suiza de postdoc y en este tiempo he descubierto el placer de hacer pan en casa, aunque aquí no siempre encuentro los ingredientes que me gustaría. Leo cada uno de tus artículos y estoy aprendiendo y disfrutando un monton, No dejes de compartir esta pasión.

    Un saludo

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