Emmer

Cuánta satisfacción produce hornear panes elaborados con cereales con mucha historia, pero poco usados en la actualidad. A uno le da la impresión de establecer vínculos con tiempos, costumbres y tradiciones milenarias. En esta entrada os presento unos panes elaborados con harina de uno de los trigos que nos dio sustento hace miles de años: el emmer. Es todo un lujo experimentar un sabor que ahora anda casi perdido. Y qué sabor. Pocas veces me ha entusiasmado tanto un pan. En una entrada anterior (trigos nuevos, trigos salvajes) os comentaba que dos cereales tuvieron un papel fundamental en el inicio de la agricultura: la escaña (Triticum monococcum) y el emmer o povia (Triticum dicoccum). Del primero ya dimos buena cuenta (panes de escaña, panes diploides). Hoy le toca turno al segundo.

Historia
Si ya había problemas en nuestro país para aclararse con la nomenclatura de la espelta y de la escaña, con el emmer se llega al acabóse. En esta entrada anterior (espelta, el cereal de moda), describía el problema para la espelta. A ver si os aclaro ahora la cosa para el emmer. Los biólogos lo tenemos claro: usamos su nombre científico y ya está: la escaña es Triticum monococcum, el emmer es T. dicoccum y la espelta, T. spelta (los nombres científicos más correctos son T. monococcum ssp. monococcum, T. turgidum ssp. dicoccum y T. aestivum ssp. spelta, pero pondré los nombres abreviados por claridad). Y os aseguro que no pueden ser más distintos entres sí, no sólo por su antigüedad y dotación cromosómica, sino por el sabor. La confusión (no exclusiva de nuestro país) proviene de que estos tres cereales tienen el grano vestido. En Asturias el nombre genérico para los tres es ‘escanda’, aunque a veces distinguen entre escaña, povia y fisga para el T. monococcum, el T. dicoccum y T. spelta, respectivamente. Pero es que en Navarra el emmer es ezkandia o ezkandia povia, y en algunas zonas de Cataluña, espelta bassona. Otros nombres para el emmer en nuestro país son escaña almidora, escaña mayor o escanda de dos carreras. O sea, que entre escaña y escanda nos vamos a volver locos. Por eso prefiero llamarlo emmer. Povia creo que es lo suficientemente inequívoco, pero es un nombre muy local. Escanda sería un término más general, pero seguro que lleva a confusión. Emmer, y lo siento. En Italia llaman farro a los trigos vestidos, siendo el emmer el farro (a secas) o farro medio; en Francia, amidonnier; en Portugal, trigo branco; en el Reino Unido también es emmer. Curiosamente, en Italia se están mezclando las nomenclaturas científica y común, y así al emmer también se lo conoce como farro dicocco, y a la escaña como farro monococco. ¡Bien por ellos!

El emmer es un trigo tetraploide (cuatro juegos de cromosomas), y ocupa un lugar de honor en la historia evolutiva de los trigos, pues es el ‘padre’ de todas las especies actuales de trigo duro. Más aún, el emmer hibridó con un cereal salvaje (Aegilops tauschii) y dio lugar a los trigos hexaploides, entre los que se encuentran el trigo harinero común (el más consumido en el mundo hoy día) y la espelta. El emmer proviene de la domesticación durante la revolución neolítica, hace unos 10.000 años, del trigo tetraploide T. turgidum ssp. dicoccoides, seguramente en la región fronteriza entre la actual Turquía, Siria e Irán. De allí se extendió hacia Europa, Asia Central y África. Su cultivo menguó alrededor del segundo milenio a. C. en Mesopotamia y Oriente Próximo, seguramente debido a la introducción del cultivo de trigos duros desnudos, más fáciles de procesar. No obstante, en Egipto el emmer fue el único cereal que se cultivó desde que se introdujo en la región en el quinto milenio a. de C. hasta la época grecorromana. De hecho, Herodoto mencionó que los egipcios consideraban al emmer el único cereal adecuado para hacer pan. Tras la conquista de Egipto por los romanos, se mandaron hacia la actual Italia cantidades enormes de emmer, donde fue muy popular y conocido como far o ador. Tuvo mucha importancia no sólo como alimento, sino también en numerosos rituales. Del término far derivan las palabras italianas farro y farina (harina). Una de las formas más antiguas y privilegiadas de matrimonio en la antigua Roma fue el Confarreatio, donde la novia llevaba una hogaza de emmer llamada farreum. Otra bonita curiosidad etimológica: con la harina de emmer se hacía una salsa con las que se ungían las ofrendas a los dioses. La salsa se llamaba mola, y de ahí proviene inmolar. El emmer también fue protagonista de la festividad de la Fornacalia, en donde se tostaba el emmer en hornos y se ofrecían los primeros granos de la cosecha a la diosa Fornax (el horno). He aquí un par de recetas muy sencillas de aquel entonces, que las transcribo de una comunicación en un congreso sobre trigos vestidos que se celebró en la Toscana en Julio de 1995 (las fuentes detalladas se indican al final de la entrada):

Puls romana o farrata (Apicio, De re coquinaria, VII.XIII.6)
El antecedente de la polenta italiana. Hervir un litro de leche o agua salada, añadir 300 gr de sémola de emmer y hervir lentamente removiendo de vez en cuando durante una hora o hasta que el trigo esté tierno. Añadir 200 gr de queso fresco y 5 cucharadas de miel o un pellizco de hierbas aromáticas. Supongo que esto se podría comer tal cual, pero la receta sigue así: tomar el puls, hacer una capa delgada, esperar a que se enfríe, cortar en trozos y freírlos en aceite. Escurrir y espolvorear con azúcar moreno.

Globi (Caton, De Agricultura vol. LXXIX). La versión moderna sería como sigue:
Mezclar 800 gr de ricotta, 200 gr de semolina de emmer, 1 huevo y sal. Con una cuchara de postre se toman porciones de la mezcla y se fríen en aceite. Escurrir en aceite absorbente y pasarlas por un plato con azúcar o bien con miel y luego semillas de amapola.

El emmer en la actualidad
El cultivo de emmer sólo representa el 1% del total de trigo mundial hoy día. En la India, Etiopía y Yemen aún lo siguen cultivando en cantidades respetables, y lo prefieren a otros trigos por su sabor. Al igual que ocurre con la escaña y la espelta, el grano vestido del emmer dificulta y encarece su molienda; pero los cereales con granos vestidos tienen la ventaja de crecer en suelos pobres y de difícil acceso, y son ideales para el cultivo ecológico sin pesticidas ni abonos. Por esta razón existe un resurgir del emmer (al igual que de escaña y espelta) en algunos países. Italia es quizás el mejor ejemplo. Desde época romana, sin interrupción, se ha cultivado el emmer en algunas regiones concretas. Esto se ha debido, seguramente, a que este cereal daba una producción pequeña, pero segura, en terrenos escarpados y pobres; a que sea naturalmente resistente a muchas plagas, y a que no requiera prácticamente cuidados. En la actualidad, el cultivo de emmer en Italia supera al de los otros dos trigos vestidos (escaña y espelta), y va en aumento. De hecho, ya tienen zonas de cultivo de emmer con denominación de origen protegida, como en la región toscana de Garfagnana. Hay varios platos tradicionales italianos que tienen al emmer como ingrediente principal. Seguramente el más famoso sea la Zuppa o Minestrone di farro, que lleva granos de emmer hervidos en un puré de judías pintas y verduras. Y este resurgimiento del emmer se ha traducido en productos más novedosos, como pasta o galletas de emmer. De hecho la harina de emmer parece especialmente apropiada para hacer pasta.
No tenemos esta suerte en España. La primera mención del emmer se halla en la Crónica albeldense (s. IX), y ha estado cultivándose hasta bien entrado el siglo XX. En 1906 había 300 ha de emmer in Navarra, pero nadie lo cultiva allí desde 1971. Al parecer, en la actualidad sólo se cultiva en Asturias (concejos de Somiedo, Belmonte de Miranda, Salas, Quirós, Lena y Aller), y en pequeñas áreas en Burgos y Cataluña. En Asturias el emmer no se cultiva sólo, sino junto con la espelta. El conjunto se llama escanda, y sólo cuando quieren distinguirlos los llaman pavia y fisga, como mencioné más arriba. Elaboran platos típicos con la harina: los faricos, farinas o farrapes (papillas elaborada con harina, leche y azúcar hervidos juntos), los formigos (migas de pan, huevos, lecha y azúcar fritos y salpicados con vino tinto) o los freixuelos (tortitas hechas con harina, huevos y leche). En Asturias prefieren la espelta al emmer, y el cultivo de este último está desapareciendo rápidamente. No obstante, el emmer tuvo la gran importancia en esta región de ser usado como pago en especie para los diezmos en la Edad Media, incluso hay registros de pagos de rentas en emmer en 1930. En consecuencia, la riqueza genética, el conocimiento y la experiencia del cultivo de emmer en nuestro país están a punto de perderse para siempre.

Características nutricionales y panarias del emmer
Al ser un cereal bastante poco utilizado, la información nutricional es limitada y mal contrastada. Las pistas sobre cómo manejar la harina para hacer pan son aún más escasas. La situación se complica por el hecho de que haya muchas variedades y cultivares de emmer, lo cual se traduce en propiedades distintivas en cada región. Sí parece haber consenso en lo siguiente:
– Alto contenido en proteína y en antioxidantes.
– Bajo contenido en gluten. Los datos son muy dispares, pero sí parece estar claro que algunas de las gliadinas que hacen que el gluten sea fuerte son escasas en el emmer, lo que hace que los panes tengan poco volumen y que la harina sea más digerible y apropiada para personas con sensibilidad al gluten no celíaca. En cualquier caso, no es apto para celíacos. En general, la calidad panaria es menor que la del trigo común.
– Muy alto contenido en fibra. A mi entender ésta es su característica más notable a la hora de hacer pan, ya que la harina admite muchísima hidratación.
– Su bajo índice glucémico y su alto contenido en fibra pueden hacerlo especialmente indicado para diabéticos.
– Los niveles del antinutriente ácido fítico (que secuestra minerales e impide su asimilación por el organismo) parecen ser más elevados en el emmer que en el trigo común. Esto se “arregla”, como ya comenté en otra ocasión, creando un ambiente ácido (por ejemplo, elaborando los panes con masa madre) que active a la fitasa, un enzima que degrada el ácido fítico.

Panes de emmer
El sabor de los panes de emmer ha sido toda una revelación. ¡Es que la harina ya tiene un olor profundo y delicioso! Estoy hablando de un sabor a frutos secos tostados, intenso. De hecho da lástima untarle algo al pan. El problema de la harina de emmer es dónde conseguirla. Hay varias tiendas extranjeras donde se puede conseguir on-line, y muchas veces lo que venden es el grano entero. Y claro, los costes de envío son elevados. Habría que convencer a nuestros “dealers” españoles para que la comercialicen aquí, como ya está pasando con la harina de escaña de El Amasadero y La Tienda de la Hoja (francesa e italiana, respectivamente). En mi caso, a través de La Tienda de la Hoja, pude conseguirlas de Bassoli Cristina, una hacienda agrícola ecológica situada en el Veneto italiano, muy cerca de la región de Emilia-Romagna.

Son harinas molidas a la piedra, y tienen 3 grados de extracción: finissima tipo 1 (que vendría a equivaler a una T80) , semi-integral tipo 2 (equivalente a una T110) e integral (equivalente a una T150). He usado la de tipo 1 y la integral. Lo primero que llama la atención es el color de la harina. Al ser el emmer el ‘padre’ de todos los trigos duros actuales, me lo esperaba más amarillo. Aquí podéis compararlo con harina de dos trigos duros: harina integral recia de El Amasadro y Khorasan, de Mouline de Colagne. Luego he leído que los niveles de carotenoides en el emmer son más bajos que en otras harinas, lo que puede explicar esta observación.

Como viene siendo habitual para harinas con gluten escaso o flojo, he seguido el procedimiento que ya describí para ‘tunear’ la harina de espelta, y que aplicamos satisfactoriamente a la harina de escaña:
1) Alto contenido de prefermento en forma de masa madre (50% de la harina total)
2) Adición de ácido ascórbico (vitamina C) en forma de zumo de naranja
3) Fermentaciones cortas

Pan 100% harina integral de emmer

Para disfrutar de todo el sabor del cereal, hice los primeros panes con harina integral exclusivamente. Elaboré un prefermento de masa madre muy activo en dos pasos, y las dos fermentaciones posteriores fueron de una hora cada una a unos 24ºC. Las bolsas de harina de este molino son de 500 g.

Prefermento I: 100 gr harina + 100 gr agua + 20 gr masa madre. 14 horas a 20-22ºC.
Prefermento II: todo el prefermento I + 100 gr harina + 100 gr agua. 4 horas a 24ºC.
Masa: todo el prefermento II + 300 gr harina + 90 gr zumo de naranja natural + 85 gr agua + 10 gr de sal + 2.5 gr levadura fresca. Esto da una hidratación del 75%, y se amasa con muchísima facilidad.
Amasado: breve, con un par de reposos. Añadir mediante pliegues 25 gr más de agua, lo que da un 80% de hidratación final.
Primera fermentación: 1 hora, con un pliegue. Es importante que la temperatura sea cálida (23-25ºC).
Formar directamente y dar una segunda fermentación de otra hora a la misma temperatura, y al horno con vapor según el procedimiento habitual, dando un tostado evidente pero sin pasarse.

Como veis, el volumen no es grande, pero el alveolado es bastante respetable para una harina integral y con poco gluten. El sabor es inmenso, en mi opinión merece la pena rascarse el bolsillo pora tener la oportunidad de disfrutar este pan.

Pan 25% harina integral de emmer, 75% harina semiintegral tipo 1
Para intentar mejorar el volumen del pan, decidí usar un porcentaje elevado de la harina semiintegral tipo T80. El procedimiento es idéntico que en el pan anterior, variando las cantidades para tener una cantidad de harina final de 600 gr:
Prefermento I: 150 gr harina integral + 150 gr agua + 20 gr masa madre. 14 horas a 20-22ºC.
Prefermento II: todo el prefermento I + 150 gr harina tipo 1 + 150 gr agua. 4 horas a 24ºC.
Masa: todo el prefermento II + 300 gr harina + 120 gr zumo de naranja natural + 12 gr de sal + 3 gr levadura fresca.
Amasado: breve, con un par de reposos. Añadir mediante pliegues 30 gr más de agua, lo que da un 75% de hidratación final.

El volumen mejoró bastante, desde luego. Y el sabor aún era el distintivo del emmer, pero menos intenso. En mi opinión, vale la pena sacrificar volumen y ganar sabor, pero obviamente es cuestión de gustos.

Espero que podáis conseguir esta harina. Es toda una experiencia culinaria.

Bibliografía
Cultivated emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank), an old crop with promising future: a review. Zaharieva y col. (2010). Genet Resour Crop Evol, 57, 937-962.

Hulled wheats in Spain: history of minor cereals. Peña-Chocarro y Zapata-Peña. En Triticeae III (editado por A.A.Jaradat).

Hulled wheat. Proceedings of the First International Workshop on Hulled Wheats (1995). Editado por S. Padulosi, K.Hammer y J.Heller