Pan integral de trigo, centeno, miel y nueces

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Es un pan que llevo haciéndo desde que empezó el otoño y con él las nueces. Ha acabado convirtiéndose en uno de los panes básicos en casa. Sorprende donde lo llevo, seguramente porque la imagen que tenemos de “pan integral” se asemeja más a un ladrillo que a un pan, y éste es suave, esponjoso y lleno de sabor. Masa madre, harinas de calidad y fermentaciones largas son la clave.

Las harinas integrales que habitualmente uso son de Moulin de Colagne, compradas en El Amasadero. Se trata de harinas molidas a la piedra, con una extracción alta (T150 la de trigo y T130 la de centeno). En El Amasadero venden también otra harina integral de centeno, mucho más gruesa e igualmente fantástica. Esta última es mi preferida a la hora de elaborar panes con un porcentaje elevado de harina de este cereal. El pan se redondea con harina blanca de fuerza (W=340, también de El Amasadero), miel de caña y nueces tostadas brevemente en el horno o en la sartén.

Ingredientes (para 600 gr totales de harina)
50% harina de trigo integral T150 (300 gr)
30% harina blanca de fuerza (180 gr)
20% harina integral de centeno T130 ó más (120 gr)
75% hidratación (450 gr de agua totales, teniendo en cuenta el prefermento)
5% miel de caña (30 gr)
10% nueces tostadas (60 gr)
2% sal (12 gr)

Comenzamos elaborando nuestra masa madre de centeno con 120 gr de harina, 120 gr de agua y unos 20 gr de masa madre de centeno. Dependiendo de la temperatura se deja entre 10 y 20 horas, tiene que estar bien activa.

Añadimos el resto de los ingredientes, excepto las nueces y la sal. Respecto al agua, es mejor guardar unos 30 gr aparte, que se incorporarán una vez se haya desarrollado el gluten. Es decir, de los 450 gr – 120 gr del prefermento = 330 gr de agua, se añaden 300 gr. Esto va a depender de las harinas utilizadas, no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua. Así que es mejor quedarse corto con el agua, lo cual nos ayudará a formar más fácilmente el gluten, y luego añadirla al final del amasado. Dejamos en autolisis unos 30 minutos y añadimos la sal. Hay que tener algo de paciencia a la hora de amasar, ya que con harina integral cuesta más desarrollar el gluten. Varias tandas de amasado francés de 1-2 minutos con 5 minutos de descanso entre ellas nos ayudarán en la tarea.

Una vez tengamos una masa lisa, se extiende por la encimera y se añade el agua que faltaba si lo vemos necesario. Yo suelo hacer hoyos con los dedos para incorporar el agua. Dejamos unos 5 minutos, distribuyendo el agua por la superficie a menudo para ayudar a su incorporación. Damos otra tanda de amasado e incorporamos las nueces (aquí Bea, de La Cocina de Babette, nos explica cómo).

A este pan le favorecen como a nadie las fermentaciones largas. Se puede seguir un esquema de primera fermentación de 1 + 12 + 1 (1 hora a 22C, 12 horas en la nevera, 1 hora a 22C) y luego dar una segunda fermentación de una hora u hora y media. Como me ha gustado más es dando una primera fermentación de 2.5-3 horas a unos 18-20C, con un par de pliegues, y luego dejar la segunda fermentación media hora a 18-20C y después toda la noche en la nevera, metiendo a continuación el pan directamente en el horno ya atemperado.

Respecto al horneado, aparte del necesario vapor, este pan requiere un tostado intenso, pero claro, hay que estar vigilando para que no se queme. Si ése fuera el caso, podemos cubrirlo sin apretar con un papel albal. Si hacemos una sola pieza, necesitaremos unos 40-45 minutos, empezando como siempre a 250ºC y terminando a 200ºC. Un reposo final de 10 minutos con el horno apagado pero cerrado seguido de unos 5 minutos con la puerta ligeramente abierta redondeará la corteza.

hogaza_grande

miga_hogaza_grande

hogaza_peq

corte_hogaza_peq

14 pensamientos en “Pan integral de trigo, centeno, miel y nueces

  1. Me encanta, lo voy a probar. Podria sustituir la integral de trigo por espelta integral sin que hubiese que cambiar nada mas en la receta? Es que nunca he hecho pan con espelta excepto pequeños porcentajes. Gran entrada, gracias! Javier

    • Hola Javier! El gluten de la espelta es más flojo y te dará menos volumen. Tampoco le convienen fermentaciones muy largas. Obviamente puedes usarla, claro, pero en ese caso yo no dejaría ninguna de las fermentaciones en la nevera toda la noche. Si no tienes más remedio o te apetece hacer una fermentación larga, deja en la nevera la segunda.

      • Ok , lo probaré a ver que tal. Tengo pendiente tambien darle al maiz pero nunca encuentro el momento! Por ahora lo uso sobre todo para espolvorear salaillas y queda de “coone”. Gracias paisano

      • Jaja, tú y tus salaíllas Javier! Encontraste tu receta perfecta? Que San Cecilio is coming!! Pues lo del maíz, qué buena idea, oiga.

      • jajaja pues las ultimas que hice fue siguiendo receta de Xavier Barriga del libro tortas y cocas en las que propone una masa con harina manitoba y al 90% de hidratación….buenisimas. hice unas con sal y otras con azúcar. Gran invento la manitoba para las pizzas y para las salaillas!! Usas esta harina?? un saludo

  2. Qué rico! Mandame uno a Madrid! jaja. Una preguntilla. Alguien sabría decirme el teléfono de Francisco Reyes Martín o Maria del Pilar Sánchez, de la calle Parras, 15 de Alfacar? Necesito contactarles pero no tengo el teléfono y desde Madrid nadie es capaz de pasarme con ellos. Es por un tema de su hijo Isaac. Si alguien puede dármelo, que por favor pida mi correo al propietario del Blog. Muchísimas gracias! Un saludo y a seguir así!

  3. Estoy prendada de tus panes y de esas fotos tan chulas que nos presentas. Se te ve impuestísimo en el asunto panarra, yo soy más novatilla… pero tiempo al tiempo.

  4. Te he puesto una consulta sobre este pan por correo porque no podía/sabía cómo meter fotografías aquí. Muchas gracias.

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