Centeno y membrillo

portadaMODHe intentado varias veces hacer panes con tropezones de dulce de membrillo, pero terminaban fundiéndose en la masa. Después del otoño, la conserva ha tenido tiempo de deshidratarse y hacerse más dura, y los trozos permanecen más o menos intactos después de hornear el pan.

Simplemente hay que hacer la receta de pan preferida de cada uno y ponerle los tropezones. Yo he optado por un 80% centeno integral, por ponerle un contrapunto ácido al membrillo y la verdad que es una combinación ganadora. Añadí también nata agria para redondear la acidez, pero me temo que no he notado la diferencia, incluso diría que la miga ha sufrido. Unas nueces añadidas a la masa terminan de enriquecer un pan que nos recuerda mucho al otoño y que es el acompañamiento perfecto a un buen queso fresco o tierno.

membrillo_MOD

Esta viene a ser mi receta habitual:
– Prefermento de 120 gr de centeno integral, 120 gr de agua y 10-20 gr de masa madre de centeno, toda la noche.
– Al día siguiente, se añaden de nuevo 120 gr de centeno integral y 120 gr de agua, y se deja fermentar entre dos y tres horas a 24-27C. El prefermento estará así muy activo y no hará falta añadir levadura adicional, si bien no hay problema en añadir un 0.5% de levadura fresca a la masa final.
– Mezclar con 240 gr de centeno integral, 120 gr de harina de trigo de fuerza, 30 gr de miel de caña y agua para dar una hidratación final del 75-80% según los gustos. Para este pan usé 180 gr de nata agria y 100 gr de agua, pero no termina de gustarme la idea de la nata y pienso que es mejor añadir toda la hidratación en forma de agua.
– Tras amasar unos minutos, añadimos 60 gr de nueces y los trozos de dulce de membrillo y mezclamos lo justo. Para este pan añadí 60 gr de membrillo, pero ha sido poco. La foto de la portada fue la única rebanada que tuvo una buena cantidad de tropezones para mi gusto, pero en la mayoría de las otras rebanadas salieron uno o dos. Así que creo que es mejor añadir 120 gr, incluso más.
– Dejamos en primera fermentación una hora u hora y media a 24-27C, tras lo cual pasamos al molde y dejamos subir una hora y media más.
– No he querido que se tueste demasiado este pan, así que horneé a 180ºC durante unos 45 minutos.
– Dejar reposar hasta el día siguiente, cortar unas lonchas de buen queso fresco o tierno y disfrutar de los contrastes de sabor.

montaje

3 pensamientos en “Centeno y membrillo

  1. Fantástico, que mezcla tan ideal.
    Este año hice el dulce de membrillo mas clarito, pero voy a mirar de conseguir uno mas consistente para probarlo.
    Sólo de pensarlo babeo 🙂

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