El poder de la chufa

portada

Nunca fui fan de la horchata, pero sí de las chufas. Me recuerdan a mi niñez y a la feria. Me daban dinero para los columpios (“cacharros” los llamábamos) y para que “comiese algo” con los amigos. Obviamente preferíamos columpios, y para matar el gusanillo comprábamos algo barato: unas chufas muy fresquitas servidas en un cucurucho de papel. Y aún hoy día pongo chufas en remojo y me las como al día siguiente, fresquitas, tal cual, y evoco aquellos momentos. Os traigo en esta entrada unos bollos chinos al vapor (baozi) dulces, con chufas en la masa y rellenos de fruta. Y un pan elaborado con masa madre de chufa.

Para mi sorpresa, la chufa (Cyperus esculentus) resulta ser un alimento bastante recomendable. Además de la riqueza en carbohidratos típica de un tubérculo, presenta también un elevado porcentaje de lípidos, un 20% del peso seco, lo que la hace más parecida a un fruto seco. Pero es que además la composición de esta grasa es bastante saludable, con un perfil de ácidos grasos muy parecidos a los del aceite de oliva o las avellanas: el 84% de la grasa la componen ácidos grasos insaturados, siendo el oleico el más abundante (70% del total de la grasa). Respecto a los aminoácidos, la chufa es pobre en aminoácidos azufrados, pero muy rica en arginina.

BAOZIS DULCES CON CHUFA RELLENOS DE FRUTA
Pensar en una receta para unos baozis dulces fue fácil: simplemente transformé mi receta para hacer baozis rellenos de carne anadiendo chufas trituradas a la masa y más azúcar de lo habitual, y sustituyendo el relleno salado por uno dulce. El resultado ha sido muy satisfactorio, y es fantástico encontrarse los trocitos de chufa. La masa no es excesivamente dulce, y se puede añadir más azúcar si así se desea. Como relleno opté por fruta: brevas para la mitad de los baozi (que quedaron más aplastados que los otros; ¿proteasas de la breva?) y melocotón partido en trocitos y mezclado con azúcar moreno y canela. Las chufas se dejan en remojo el día anterior, se escurren, se trituran en una picadora sin líquido, y luego se añade el agua de la receta para terminar de hacer la papilla de chufas. Para 8 baozi medianos ésta fue la receta:

Poolish: 60 gr leche + 60 gr harina blanca del súper + trocito minúsculo de levadura. Una hora a unos 24C y luego toda la noche en la nevera.
Chufas: 100 gr procesadas como he indicado arriba y trituradas finalmente con 120 gr de agua.
Se mezcla en poolish con la papilla de chufas y se añaden 200 gr de harina, 25 gr de azúcar, 3 gr de levadura y 6 gr de sal. Se amasa en varias tandas y se deja fermentar por espacio de hora y media o dos horas dependiendo de la temperatura.
Se divide la masa en 8 trozos de unos 70 gr cada uno, se bolean y se dejan reposar media hora.
formados

Mientras, se pica la fruta. Los baos se rellenan como expliqué aquí, y se forman bolas SIN TENSIÓN para evitar que el relleno se acumule en la parte superior, y se colocan en la vaporera.
La segunda fermentación es corta, de unos 15-20 minutos, aprovechamos para poner el agua a hervir en una olla.
Poner la vaporera sobre la olla y dejar 20 minutos. Apartar la vaporera de la olla y SIN ABRIR dejar reposar 10 minutos.

hechos

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PAN CON MASA MADRE DE CHUFA

Para hacer pan surge la pregunta evidente de si las chufas tienen “poder” para fermentar. No quería añadir simplemente chufas a la masa como en los baozi, sino preparar un prefermento a base de chufas. Leyendo un poco aprendo que, como tubérculos que son, las chufas no sólo son ricas en almidón (30% del peso seco), sino también en sacarosa (15%), de ahí su característico dulzor. Con la sacarosa ya pueden ir tirando las levaduras, pero es que también las chufas tienen amilasas, con lo cual el almidón servirá como combustible. Y así fue … Aunque, para ser justos, tendría que haber elaborado una masa madre de chufas desde cero, y aquí la preparé con una chispa de mi masa madre de trigo. Me quedo con la duda de si las chufas tienen una cantidad significativa de proteasas, ya que los panes no han sido muy voluminosos. He probado a hacer el pan del tirón, o bien retardando en nevera, y con distintas hidrataciones. El resultado ha sido parecido en todos los casos. Eso sí, la miga está espectacular, como si llevara granos de cereal: jugosa, aromática, y se conserva así durante mucho tiempo.

Para la masa madre de chufas, se ponen en remojo 120 gr de chufas toda la noche, y luego se escurren. Su peso aumenta hasta 160 gr. Se trituran tal cual, se le añaden 160 gr de agua, se vuelven a triturar, se les añaden 20 gr de masa madre y se dejan fermentar unas 10 horas a 24C.

mm

Se añaden 300 gr de harina normal y 100 gr de agua. Se deja en autolisis una media hora, tras lo cual se añaden 7 gr de sal y se amasa. Cuesta formar el gluten debido a la presencia de los trocitos de chufa, pero con varios reposos se logra. Se puede dejar fermentando 2-3 horas a 24C, o bien una hora a esa temperatura y toda la noche en la nevera. No he notado diferencias. Después de bolear, reposar 30 minutos y formar una hogaza, se mete en el banneton y se deja fermentar alrededor de hora y media. Y al horno con ella con vapor como si fuera un pan “normal” …

panII

migaII

BIBLIOGRAFÍA
http://www.chufadevalencia.org/ver/19/Propiedades.html
http://www.chufadevalencia.org/bd/archivos/archivo47.pdf

3 pensamientos en “El poder de la chufa

  1. Qué maravilla esta entrada. Se me vienen muchos recuerdos al paladar. La chufa es uno de los sabores de mi infancia, yo también compraba mi cartucho en el “puesto los patos”.
    El hecho de haber alimentado la MM con ella me parece genial!
    Ya mismo hago estas recetas! Gracias!!!

  2. Fantástico !!
    Yo a la que compre chufas lo voy a intentar. Sobretodo me llama el pan , aunque a los baozi no les haría ningún feo 😉
    Gracias !!

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