Macepanes

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Esta entrada surge de la lectura de un libro que SoyCirce, de Un pedazo de pan, tuvo a bien regalarme. Se trata de “How to cook a wolf” (“Cómo cocinar un lobo”) y fue escrito en EE.UU. en 1942, en plena Segunda Guerra Mundial. Esperaba encontrar alguna receta que describiera cómo desollar y asar a un lobo, pero no la hay. El lobo es la metáfora del hambre, y en el libro se detallan recetas, trucos y consejos útiles en caso de que el lobo (el hambre) esté acechando en la puerta, algo que sucedía a menudo en esa época de escasez y racionamientos. El interés del libro, al menos para mí, no ha sido tanto culinario como histórico y antropológico. Pero sobre todo, lo que más me ha gustado ha sido el humor finísimo y la ironía tan elegante que rezuma el libro (muy al contrario de lo que pueda uno pensar al ver la cara de palo de la Sra. Fisher). No obstante, hay muchas recetas curiosas. En una de ellas se habla de hacer panes dentro del cubo de la manteca o incluso dentro de tiestos para las plantas, y de ahí nace esta entrada. En muchos sitios es costumbre llevar regalos cuando se inaugura una casa. Y hace poco se inauguró la nueva “casa” de SoyCirce en la web: su nueva y flamante versión mejorada (que ya es difícil) de Un pedazo de pan. Por tanto, esta entrada tiene un doble propósito. Por una parte, agradecer a SoyCirce el haberme regalado este libro curiosísimo; por otra, “llevar” estos macepanes de regalo a su nuevo blog y desearle aún más éxito que su predecesor, con el que tanto he aprendido y disfrutado.
Un pedazo de pan, live long and prosper.

La historia del regalo
libro_blogMi costilla y yo somos biólogos, y a mucha honra. Ella está más especializada en Microbiología, y en uno de sus proyectos tuvo que consultar un libro de Microbiología Industrial, “Microbiology and Technology of Fermented Foods”, de R.W. Hutkins. Había, claro está, un capítulo dedicado al pan, que no tardó en mostrármelo para que lo leyera. En la cabecera del capítulo se hallaba una cita extraída de un libro con el curioso título de “Cómo cocinar un lobo”. No hay, que yo sepa, una traducción al español del libro de la Sra. Fisher, y me disculpo de antemano si las traducciones que aquí hago no son correctas. Al final de esta entrada se encuentran los textos originales. La cita rezaba así:
“Córtate, si te apetece, una rebanada de un pan que hayas visto crecer misteriosamente, y doblar, y desinflarse y plegarse bajo tus manos. Olerá mejor, y sabrá mejor, que cualquier otra cosa que recuerdes, y te hará sentir, al menos por un momento, como recién nacido en un mundo mejor que el que éste a menudo aparenta”. Me gustó tanto que se la envié a SoyCirce, estando seguro de que la disfrutaría tanto como yo. Y así fue. Lo que no podía yo imaginar es que comprara dos ejemplares del libro y me mandara uno de ellos …

Como levantarse en tan buen estado como el pan

En el libro hay un capítulo dedicado al pan titulado “How to rise up like new bread”. El título lo sacó la autora de una frase de “Guerra y Paz”, de Tolstoi, y suponemos que la Sra. Fisher juega con un doble sentido del verbo “to rise”, que puede referirse tanto a un pan que está subiendo al fermentar, como a una persona cuando se levanta por la mañana (gracias por el apunte, SoyCirce). Hay varias recetas fáciles e ideas curiosas como la de usar cubos, latas y tiestos para hacer pan. Y también hay muchas reflexiones certeras acerca de la calidad del pan comercial y sobre el hecho mismo de hacer pan en casa. Por ejemplo:
“Puedes quedarte mirándolas [a las hogazas que has hecho], incluso la primera vez, con un orgullo casi místico y un sentimiento de placer. Conocerás, mientras las hueles y recuerdas la extraña y fría solidez de la masa cuando la golpeas y sube esponjosa y te rodea la muñeca, lo que la gente ha conocido durante siglos respecto a la santidad del pan. Entenderás por qué algunos hombres sencillos, en siglos pasados, solían pedirle perdón a la hogaza familiar cuando por accidente la tiraban al suelo”.
Las recetas de pan son simples y propias de la filosofía del libro. Para los macepanes he optado por añadir algo más de sofisticación, pero poca, y siempre buscando ingredientes sencillos que respetaran el espíritu del libro y la tierra donde fue escrito. Opté por papa asada y un poco de harina de maíz. El resultado ha sido una miga finísima y esponjosa y que desprende un sutil aroma a maíz cuando se tuesta. La masa me ha gustado tanto que pienso hacerla en formato molde grande. Su conservación es fantástica, siendo el tiesto el sitio ideal para guardar el macepán cubierto con un paño.

Los macepanes

La noche anterior se prepara un poolish y se escaldada el maíz. También se asa una papa grandota lavada y sin pelar envuelta en papel de aluminio durante 60-90 minutos a 180C en el horno. También se puede usar papa hervida.

Poolish: 100 gr harina panadera + 100 gr agua + un trozo tamaño guisante de levadura fresca. Se deja 1-2 horas a 24-26C y a continuación se guarda en la nevera hasta el día siguiente.
Escaldado de maíz: 100 gr harina integral de maíz (El Amasadero) + 100 gr agua hirviendo. Se mezcla muy bien, se deja enfriar y se guarda en la nevera hasta el día siguiente.

Masa: Se pesan 120 gr de papa asada y se tritura muy bien con ayuda de un tenedor. También se puede triturar en la batidora con el agua de la receta.
Mezclar la papa con el poolish y el escaldado, y añadir 400 gr de harina panadera, 150 gr de agua, 12 gr de sal y 6 gr de levadura fresca. Puede ser necesario añadir más agua dependiendo de la harina de elección. Es una masa que debe amasarse fácilmente con el método tradicional o duro.

La masa se fermenta en bloque durante hora y media.

Respecto a los tiestos, los que he usado tienen un diámetro inferior de unos 7 cm y superior de unos 12.5 cm. Su capacidad es de unos 640 ml. Se preparan untándolos de aceite y forrándolos con papel de hornear. En mi caso recorté circulitos para ponerlos en el fondo y tiras para forrar las paredes, pero los habilidosos que aquí me lean pueden probar a forrar los tiestos de tal manera que el papel sobresalga simulando las hojas de una planta.

Respecto a la cantidad de masa que hay que meter en cada tiesto, pues depende de si queremos que sobresalgan y, en caso afirmativo, cuánto queremos que sobresalgan una vez horneados. He probado 200, 250, 300, 350 y 400 gr, y os pongo fotos para ilustrar el resultado. Las cantidades de esta receta dan para 3 macepanes de unos 350 gr de masa cada uno.
montaje_cantidades_blog

Dividir la masa y formar bolas con cierta tensión. A continuación se les da una forma ligeramente (sólo ligeramente) cilíndrica y se introducen en los tiestos, de forma que el eje largo del cilindro quede vertical.
Se tapan las macetas con un trapo, y el conjunto se mete en un tupper grande, donde se deja fermentar durante otra hora y media a 24-26C. Es importante fermentar a tope para que luego no se abra la masa.

Media hora antes de que termine la segunda fermentación, se calienta el horno a 180-190C con calor arriba y abajo. Las macetas se colocan sobre una bandeja. Si se desea, se puede humedecer la masa y espolvorearle unas semillas (sésamo, ajenuz, chía, etc). Pinchar las burbujas grandotas que se hayan podido formar.
Las macetas se introducen en el horno cubiertas con papel aluminio para evitar que se tueste la parte de arriba antes de tiempo. El papel se coloca sin apretar. Se apaga la resistencia de arriba y se hornea durante unos 25 minutos. Si se quiere que la parte de arriba quede ligeramente tostada, 5 minutos antes de acabar se quita el papel de aluminio y se enciende la resistencia de arriba.

Se dejan enfriar los tiestos y se desmoldan, y se dejan unos minutos al aire para que la parte externa pierda su humedad. Así desmoldados forman el cuadro perfecto para una comida a base de döner/shawarma:

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Se puede aumentar la hidratación para que la miga quede más alveolada, aunque quizás no sea buena idea si uno quiere untar cosas. Así queda la miga con la receta original (izquierda) o añadiendo 50 gr más de agua (derecha):
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Notas e ideas

1) He probado a untar los tiestos con aceite sin forrarlos con papel de hornear, y el pan se pega a las paredes. Nada serio, en cualquier caso, ya que se pueden sacar fácilmente con la ayuda de un cuchillo de plástico u otro utensilio similar.
2) Se les puede dar un toque colorido y vistoso a los macepanes añadiendo verduras con color a la masa: remolacha, zanahoria, espinacas …
3) Aparentemente los tiestos aguantan bien en el horno, y eso que los compré baratos en un bazar de barrio. La temperatura del material recién salido del horno es de unos 150C, y ya los he usado tres veces.
4) Evidentemente, se puede usar otro tipo de receta para la masa, por ejemplo de pan de molde. Es posible que quede bien también con una masa de brioche o de panettone (que en ese caso se convertiría en un “macettone”).
5) Se pueden usar tiestos pequeñitos y hacer macepanes unipersonales.
6) La costumbre de hacer pan dentro de latas está bastante extendida en EE.UU. Ya se menciona en “Cómo cocinar un lobo”, que fue escrito en 1942, y probablemente es bastante más antigua. Es una buena idea para hacer canapés redondos. En el caso del macepán, el tamaño de las rebanadas irá incrementando desde el fondo hacia arriba, lo que puede ser interesante para dar variedad a un plato de canapés con ingredientes cortados con distintos diámetros.
canapé_blog

El libro y los pasajes originales en inglés

How to cook a Wolf, de M.F.K.Fisher, 1942, North Point Press. ISBN 0-86547-336-6
1. “[…]cut for yourself, if you will, a slice of bread that you have seen mysteriously rise and redouble and fall and fold under your hands. It will smell better, and taste better, than you remember anything could possibly taste or smell, and it will make you feel, for a time at least, newborn into a better world than this one often seems”
2. “You can stand and look at them, even the first time, with an almost mystical pride and feeling of self-pleasure. You will know, as you smell them and remember the strange cool solidity of the dough puffing up around your wrist when you hit it, what people have known for centuries about the sanctity of bread. You will understand why certain simple men, in old centuries, used to apologize to the family loaf if by accident they dropped it from the table”

10 pensamientos en “Macepanes

  1. Me encanta la forma en que describes el libro y todo el proceso de pacificación de este pancetario. La única pega es que me has creado la necesidad de comprarme el libro original para degustarlo yo también! 😉
    Un saludo

  2. Ohhhh, me has dejado emocionada y conmocionada.
    Sólo tú podrías sacarle partido así a esta pequeña obra. Y deberías contar la historia completa, pues fuiste tú quien me envió referencia de un pasaje de este libro. Y luego, claro, conseguimos un par de ejemplares, para leerlo a gusto.
    Libro curioso, que -de necesidad, virtud- argumenta nutricionalmente el paso del sistema de menú de comida pre-guerra con sus dos y tres platos más postre a una concepción dietética simplificada, de alimentación completa en plato único y/o combinado. Es el primero de los libros que leo que hace ese tránsito expreso y con argumentos, tras las obras propias de principio de siglo XX, estilo el manual de cocina de Muro con sus apéndices de largos y complejos menúes de almuerzo y de cena.
    Pero además, como dices, escrito con gracia, buscando al lobo y desollándolo, dando una vuelta de tuerca a la realidad cruda y bruta de la época.
    Pero de ambos, sólo tú has sabido aprovechar el potencial de la obra con estos Macepanes tan sugerentes y que tantos desarrollos auguran,
    Gracias por compartir esto y mucho más desde que nos conocimos. La vida a veces permite cruzar hilos que viajaban en paralelo… ojalá nos quedemos algo “enredados” por mucho tiempo más. Por nuestros panes, por nosotros.

    • Hola soyCirce (et al),
      esa cuestión del “plato combinado” es algo a lo que le he dado unas cuantas vueltas de cuando en vez. En ningún lugar había visto una reseña razonable y concreta al respecto. Graaacias por el apunte.

      Saludos,

      Jose

  3. Moooola infinito + 1 😎 En alguna ocasión había visto moldes cerámicos que indicaban que era para hacer pan y a mi me parecían jardineras para plantar flores ;^)

    Saludos,

    Jose

  4. Otra maravilla de las tuyas!!!!
    Paniquesillo y Soy Circe, seguiros “enredando”, para el bien del resto de los mortales 😉 😉

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