Duro pero sabroso

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A veces pienso que los panes elaborados exclusivamente con harina de trigo duro (Triticum turgidum ssp. durum o T. durum) están infravalorados, que no están en la categoría que se merecen, y que somos pocos los que reinvindicamos esta harina para hacer pan. De hecho he llegado a oír que con esta harina no se puede hacer pan (!). Estoy convencido de que muchos panaderos caseros la utilizan poco más que para ponerla en la base de las pizzas o para añadir algo de color a una miga. Pero cualquiera que haya elaborado un pan tipo pane di Altamura 100% sémola rimacinata habrá comprobado lo gozoso de su amasado, el dorado reventón del pan y su olor característico. Sin embargo, aunque la rimacinata proporciona panes vistosísimos, encuentro que a su sabor le faltan matices y carácter. Llevo tiempo probando mezclas de rimacinata con harina recia de trigo duro andaluz. Esta última es más basta y no da tanto volumen, pero sí un sabor espectacular. Os presento aquí una mezcla bien proporcionada de estas harinas que, junto a un prefermento sólido de masa madre y una larga segunda fermentación, me ha dejado, por fin, satisfecho.

Según la Bolsa Andaluza de Materias Primas, el trigo duro en nuestro país se cultiva en Badajoz, Burgos, Navarra, Toledo y Zaragoza, pero es en Andalucía donde se produce el 80% del trigo duro español, que supone algo más de 1 millón de toneladas al año. Según esta misma fuente, el 40% de ese trigo se exporta a otros países como Italia, Túnez, Francia y Argelia fundamentalmente para la producción de pasta y cuscús.

Aquí en Andalucía sí hacemos panes con trigo duro, como el “pan cateto” típico de Cádiz. Son panes densos, con poca hidratación y mucho sabor. Podéis encontrar ejemplos de panes elaborados con harina recia de trigo duro aquí, aquí y también en este mismo blog. En el sur de Italia tienen su propio pan con denominación de origen protegida, el Pane di Altamura, elaborado con sémola de trigo duro “remolida”, la rimacinata, con más volumen y miga más abierta (aquí tenéis información sobre su elaboración).

Como he mencionado en la Intro, mi objetivo era conseguir un pan 100% trigo duro más esponjoso y con miga más jugosa que un 100% recia, pero con más sabor que un 100% rimacinata. La solución obvia es mezclar ambos tipos de harina. Me ha costado. De hecho, algunas de las fotos de esta entrada tienen más de un año, y es una lástima que haya perdido otras de los numerosos intentos que he realizado. Las recetas que más me han gustado os las presento a continuación. Para empezar, un 100% rimacinata, todo un espectáculo de miga y finura aunque con poco carácter para mi gusto:

Pan 100% rimacinata
Prefermento: 120 gr rimacinata + 84 gr agua + 20 gr masa madre al 100%. 12-16 en la cocina, según temperatura.
Añadir al prefermento 480 gr rimacinata y 336 gr agua. Autolisis 60 minutos.
Añadir 12 gr de sal. Amasar muy bien. Incorporar 30 gr de agua y amasar de nuevo muy bien (la hidratación final es del 75%).
2.5-3 horas de horas primera fermentación, con dos pliegues.
Segunda fermentación: 1 hora-1.5 horas en cocina, dependiendo de la temperatura, y después en la nevera mientras se calienta el horno.

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Por cierto, que la rimacinata (o al menos esta rimacinata, que es de Molino Grassi), tiene una capacidad fermentativa brutal, supongo que por una elevada cantidad de microflora asociada a la harina. Comparé en paralelo la harina recia de trigo duro de El Amasadero, un centeno integral (también de El Amasadero) y la rimacinata de Molino Grassi. Sólo harina y agua a partes iguales. La raya indica el nivel inicial; el primer punto a la derecha, el nivel a las 12 horas; y el segundo punto, el nivel a las 24 horas. La temperatura rondaba los 22ºC.

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Pan “fifty-fifty”
Una mezcla a partes iguales de rimacinata y recia me acercó al objetivo. La receta fue muy similar al pan anterior, con un prefermento de recia en vez de rimacinata. Las fotos de la miga son de un pan distinto pero elaborado de igual manera. La harina recia es de El Amasadero.

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Miga

EL pan de trigo duro
Aún me faltaba más sabor, y opté por un prefermento sólido de masa madre elaborado con harina integral de trigo duro, también de El Amasadero. Como mejoras a los panes anteriores, realicé varios refrescos antes de establecer el prefermento de masa sólida, acorté un poco la primera fermentación, e hice la segunda fermentación larga en nevera. Este es mi pan de trigo duro favorito hasta la fecha. Aquí está el procedimiento:
20% trigo duro integral (El Amasadero) en masa madre, 30% recia (El Amasadero), 50% rimacinata (Molino Grassi)

Prefermento sólido de trigo duro integral
Refresco I: 50 gr duro integral + 30gr de agua + 25 gr masa madre (al 100%). 12 horas a 22-24ºC. Se puede guardar en nevera hasta el día siguiente.
Refresco II: 50 gr duro integral + 30 gr agua + 20 gr refresco I. 10-14 horas a 22-24ºC. Debe estar ácida como un yogur.
Prefermento: 90 gr duro integral + 55 gr agua + 50 gr refresco II. 4 horas a 22-24ºC. Tiene que haber casi doblado de tamaño y estar ligeramente ácida, algo menos que un yogur.

Masa
Todo el prefermento + 180 gr recia + 300 gr rimacinata + 345 gr agua (esto da 70% de hidratación, se añade el agua restante después de amasar). Mezclar y autolisis 1 hora a 22-24ºC.
Añadir 12 gr de sal, amasar. Una vez bien formado el gluten, añadir 30 gr más de agua y volver a amasar.

Bloque
Dependiendo de la temperatura, entre 2 y 2.5 horas a 22-24C. Si se va retardar mucho tiempo en segunda, tirar más hacia las dos horas. Dos pliegues.

Formado
Dividir en dos piezas si se quiere, o bien hacer un hogazón. Bolear y reposar 20 minutos. Formar y al banetton.

Segunda fermentación
Media hora a 22-24C y 14-18 horas en la nevera. Meter directamente en el horno. La masa debe haber crecido un 50% de su volumen. Si vemos que no, se puede dejar fuera el tiempo necesario.

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Agradecimientos y perspectivas
Hasta ahora sólo había usado los preferementos sólidos de masa madre cuando “lo pedía la receta” o para retrasar la fermentación en épocas de mucho calor. Y la segunda fermentación en nevera por cuestiones de comodidad cuando me convenía. Pero gracias a los consejos de muchos panarras avezados, especialmente los de MMF y SoyCirce, y a las “esponjas” de Esme, he incorporado con conocimiento estas técnicas a mi quehacer panario, y se me han abierto muchos horizontes. Gracias de corazón.

He localizado otras fuentes de trigo duro, entre ellas Marruecos. A ver qué sale de ahí …

13 pensamientos en “Duro pero sabroso

  1. El trigo duro esta en buenas manos…gran custodio de sus secretos el maese paniquesillo… cómo se disfruta y aprende siempre en este blog!!!! viva “Paniquesillo Caulfield”.. “The Catcher in the Durum” 😉

  2. Hola Paniquesillo,
    desde mi punto de vista el trigo duro es bastante peliagudo. Hay notables diferencias entre unos y otros y requiere de bastante prueba y error el comprender cómo se comporta un determinado trigo duro y si es factible hacer una buena pieza con él o necesita de otras formas o es necesario mezclarlo con otros para llevarlo a un puerto razonable.

    Por otro lado, la harina recia de El Amasadero. ¿Es trigo duro?

    Gracias & saludos,

    Jose

  3. Hola Paquinesillo
    Una duda , en el 100% rimacinata, echas el prefermento en la autolisis verdad ? Es que no lo veo en la receta
    Gracias por tus consejos

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