Miche

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La miche es un pan tradicional francés, en forma de hogaza que a veces se presenta algo aplastada y con gran formato. A mí me gusta integral, y que quede así oscura y con sabor potente. A pesar de la elevada proporción de harina integral de esta receta (80%), la miga queda abierta y esponjosa. Es un gran pan, y no lo digo sólo por su tamaño.

Para esta elaboración opté por una harina integral de fuerza, de El Amasadero. Se obtiene de moler a la piedra trigo de fuerza, con lo cual mantiene el germen y el salvado. De sabor no es tan fina como la T150 de Mouline de Colagne, por ejemplo, pero creo que es óptima para panes integrales con hidratación elevada, como éste. El 60% de la harina total del pan lo proporciona esta harina de fuerza integral. El prefermento, que constituye el 20% del total de harina, se construye con harina integral de centeno T130 e integral de trigo T150 a partes iguales. El 20% restante lo completa harina panadera. La hidratación final es del 80%.

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Prefermento sólido: 55 gr centeno T130, 55 gr trigo T150 (ambos Mouline de Colagne), 20 gr de masa madre y 70 gr de agua. 12 horas a unos 21C.

Masa: todo el prefermento + 120 gr de harina panadera + 360 gr de harina de fuerza integral (ambas de El Amasadero) + 345 gr de agua. La temperatura de la masa debe rondar los 24ºC. Esto da 70% de hidratación, el 10% restante se añade poco a poco una vez bien formado el gluten. Dejar en autolisis unos 30 min.

Amasar muy bien, y añadir 60 gr de agua en dos tandas de 30 gr, amasando muy bien cada vez. Fermentar a 24ºC durante dos horas o dos horas y media, con dos pliegues. Bolear, reposar 30 minutos, bolear de nuevo dando tensión y colocar en un banneton circular grande. Dejar una hora a unos 22-24ºC y luego 14 horas en nevera. Greñar y meter en el horno directamente durante una hora en total.

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