Panes con calabaza

familiar_blog
Las calabazas andan ahora por todas partes, y también se han colado en los panes de casa. Proporcionan sabores sutiles, migas jugosas y bellos contrastes cromáticos. Son panes que nos recuerdan que estamos en otoño, y nos invitan a disfrutar y a compartir.

La masa de estos panes llevan a partes iguales harina panadera, integral de fuerza y blanca de fuerza, más un 50% de calabaza asada. He probado a añadir a la masa semillas de cáñamo peladas, pero otra opción más obvia es las pipas de calabaza. La adición de unas semillas oscuras tipo chía, sésamo negro o amapola en la superficie realzará el color de los panes. Con esta formulación y con una larga segunda fermentación en nevera, se consiguen unos panes de sabor redondo y equilibrado. También pueden retardarse en bloque.

Para un total de 600 gr de harina necesitaremos:

200 gr harina panadera
200 gr harina integral de fuerza
200 gr harina blanca de fuerza
300 gr calabaza asada
60 gr semillas (opcional; cáñamo, calabaza, …)
12 gr sal
más luego semillas tipo chía o amapola para decorar
El agua hay que añadirla a ojo (ver más abajo)

pure_blogCalabaza
La calabaza se corta en gajos con su piel y se asa en el horno durante 1 hora a 180ºC o hasta que esté muy blandita. Esto es importante, ya que así potenciamos luego su sabor en el pan. Quitamos la piel, pesamos 300 gr y los trituramos con una mínima cantidad de agua (digamos que unos 75 gr). Es mejor quedarse corto de agua y luego ir añadiéndola durante el amasado hasta que la masa quede de nuestro gusto.

Prefermento de masa madre con boost (en dos fases)
Fase I: 100 gr panadera + 100 gr de agua + 20 gr masa madre, 12-14 horas a 22ºC.
Fase II: al día siguiente, añadir a la fase I 100 gr panadera + 100 gr agua. 2-3 horas dependiendo de la temperatura.

masa_blogMasa
Mezclar el prefermento con 200 gr de integral de fuerza, 200 gr de blanca de fuerza y el puré de calabaza. Dar una autolisis de 30 minutos.
Añadir 12 gr de sal, amasar y corregir de agua hasta conseguir una masa que se pueda amasar tipo francés cómodamente. Incorporar 60 gr de cañamones pelados o pipas de calabaza o semillas al gusto (opcional).

 

Bloque
Dos horas con dos pliegues. Dividir, bolear, reposo 15 minutos, formar y a los bannetones. Se pueden poner semillas oscuras en el fondo del banneton para acentuar el contraste (sésamo negro, chía, amapola, etc.).

Segunda
Media hora a unos 20-22ºC y luego unas 16-20 horas en nevera.

Estos son los panes con semillas de cáñamo. Con parte de la masa hice unos ochos y los decoré con chía.
pan_espiral_blog

pan_blog

ochos_blog

migas_blog

miga_detalle_blog

Y a éste le puse la chía en el fondo del banetón:
triangulo_blog

migaII_blog

¿Quién dijo que el otoño es aburrido?

4 pensamientos en “Panes con calabaza

  1. Aprovechando que vivo en “calabazaville” (al menos en esta época del año), me voy a marcar uno de estos panes para Halloween. Y como tengo predilección por el sésamo negro, me van a quedar la mar de “timburtonianos”.
    Sólo una pregunta, ¿le añades las semillas a la masa bien amasada o amasas con las semillas incorporadas hasta que esté lista?

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