Trigo duro Simeto

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¡Otra entrada de trigo duro! Y creo que habrá más … Y es que estoy, al igual que Gorm (aquel entrañable personaje de Vickie el vikingo), entusiasma-¡do! con la harina que os voy a presentar. La producen en Spiga Negra, un pequeño molino artesanal en la provincia de Málaga dedicado a la producción y venta de pasta ecológica elaborada con sémola de trigo duro cultivado por agricultores locales. El molino lo dirigen dos hermanos, Igor y Arrate, y se encuentra en El Humilladero, muy cerca de Antequera en la provincia de Málaga. En la molienda del trigo duro, además de sémola, obtienen también harina, y observaron que podía ser interesante para la panificación. Y vaya si lo es.

La harina
La harina y las pastas artesanales están disponibles en Spiga Negra y en El Amasadero (desconozco si en algún sitio más), y provienen de trigo duro de la variedad “Simeto”, muy utilizado en Europa por su elevados niveles de proteína y por la alta calidad de su gluten. De hecho, el Simeto es una de las variedades con las que se puede elaborar el famoso pane di Altamura italiano. El color de la harina es amarillo algo oscuro, lo que nos indica que contiene algo de salvado y posiblemente germen. Comentan Arrate e Igor que sus sémolas, incluso las no integrales, suelen presentar una pequeña proporción de salvado, lo que marca la diferencia respecto a otras sémolas industriales por aportar un extra de sabor, aroma y nutrientes a las pastas. De hecho, el contenido de cenizas de la harina que nos ocupa hoy es del 1.9%. Es verdad que los trigos duros dan más cenizas que los blancos, pero aun así rara vez superan el 1.5%. Os muestro una comparación entre rimacinata italiana (harina de sémola “remolida”), harina “recia” de El Amasadero (que tiene algo de salvado) y Simeto, donde se puede observar lo parecido del color de la recia y la Simeto.

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Desconocemos de momento los valores de fuerza, extensibilidad y tenacidad de esta harina en concreto. Pero sí han realizado otras pruebas que permiten tener una idea sobre la fuerza y la calidad del gluten: el índice de sedimentación y el gluten index. La primera mide el volumen del sedimento, tras un tiempo concreto, de una suspensión de un triturado de trigo o sémola en presencia de un detergente llamado SDS (dodecil sulfato sódico), y se mide en mililitros. Un gluten fuerte se asocia a un volumen de sedimentación mayor. Para que un gluten sea de calidad debe tener un valor mayor de 30 ml, y nuestro Simeto tiene 42 ml. Por otra parte, el gluten index mide la proporción de gluten húmedo que no pasa a través de una membrana durante la centrifugación. Un gluten fuerte tenderá a acumularse en mayor cantidad en la membrana, y la proporción de gluten retenido es lo que mide el gluten index en una escala de 0% a 100%. En nuestro caso, el valor es del 72%, muy por encima de la mayoría de los trigos duros. Estos datos, junto con el elevado porcentaje de proteína total presente en la harina, el 13.6%, nos está hablando de una variedad magnífica para elaborar sémolas y harinas de gran calidad.

Los panes
Decido hacer panes 100% Simeto con un prefermento sólido de masa madre. Me da la impresión que los prefermentos sólidos le van mejor a las harinas de trigo duro. De hecho así se elabora el pane di Altamura. Sigo el procedimiento “clásico” para una harina de trigo duro: autolisis larga, y larga fermentación también, ya que los trigos duros tienen una actividad amilásica muy baja que dificulta la disponibilidad de azúcares de los que se alimentan las levaduras. Llama la atención la cantidad de agua que es capaz de absorber esta harina (lo que era ciertamente de esperar conociendo su alta concentración de proteína), pero más llama la atención (al menos a mí) que la masa no sea tan extensible como otras de trigo duro, lo que está hablando, efectivamente, de un gluten fuerte y de mucha calidad. Eso ha hecho que me atreviera con hidrataciones altas (hasta el 80%). Las harinas de trigo duro suelen admitir mucha agua, y uno tiende a entusiarmarse e ir subiendo la hidratación alegremente. Pero eso se suele pagar más tarde al obtener panes que se “desparraman” y tienen poco volumen. Además, ese agua termina expulsándose de la masa durante la fermentación y el horneado, produciendo migas gomosas. Los panes obtenidos con Simeto, a igualdad de hidratación y de procedimiento, tienen un volumen fantástico comparados con los panes elaborados con otras harinas de trigo duro que he usado. Estas hidrataciones y el alto contenido en proteína hacen que la miga sea un disfrute y un espectáculo de jugosidad. El típico pan para comérselo solo. Aunque, por amor a la experimentación, he llegado como digo a hidrataciones muy altas para un trigo duro, la recomendación para este tipo de harinas es mantenerse cauto, digamos que alrededor de un 65%, como mucho un 70%.

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La receta
Para 600 gr totales de harina. El 30% va en el prefermento. Con 70-80% de hidratación, 2% de sal y ya está. La cantidad de agua dependerá de los gustos. He llegado a usar 85% para ver cómo se comporta la harina, y las fotos corresponden a esa hidratación. Se amasa muy bien al 80%, siempre y cuando no se añada toda el agua de golpe. No obstante, se pueden probar hidrataciones menores para comparar y encontrar nuestra miga perfecta. De hecho, como he comentado antes, con el trigo duro es mejor contener la hidratación. Pero esta harina se merecía el derroche hídrico.

Adaptación de la masa madre: 50 gr simeto + 35 gr de agua + 10 gr de nuestra masa madre favorita recién refrescada. Unas 12 horas a unos 20-22ºC.

Prefermento sólido: 150 gr de simeto + 100 gr de agua + 40 gr del fermento adaptado anterior. 8-9 horas a 20-22ºC.

Masa: 450 gr simeto + 320 de agua + el prefermento sólido dividido en trocitos. Mezclar muy bien. Esto da un 70% de hidratación, y se ve que pide mucha más. Pero de momento la dejamos así en autolisis entre 45 y 60 minutos.

Amasado: añadimos 12 gr de sal y amasamos primero en plan tradicional. El gluten se forma enseguida, y amasamos un par de minutos hasta obtener una bola lisa. Añadimos de 30 a 60 gr adicionales de agua (75%-80% hidratación final) en tandas de 30 gr. Después de cada tanda de 30 gr amasamos hasta obtener de nuevo una masa lisa, esta vez pasando a amasado francés. Es una gozada amasar las harinas de trigo duro.

Fermentación en bloque: aquí tenemos dos opciones, una fermentación larga en el día, de unas 3.5-4 horas dependiendo de la temperatura ambiente que tengamos y de la actividad de nuestro prefermento, o bien dejarla unas 18-22 horas en la nevera. En este último caso es conveniente usar un prefermento más joven, dejar 1 hora a una temperatura de 20-24ºC y darle un pliegue antes de meter en el frigo. Si fermentamos sin retardos daremos pliegues cada hora.

Segunda fermentación: dividimos en piezas (o bien hacemos un hogazón grande), boleamos y dejamos reposar 15-20 minutos, formamos y a los banetones. Si hemos retardado en nevera, es conveniente reposar la masa más tiempo para que se atempere antes de formar. Dejamos hasta que suba algo menos del doble, lo que nos llevará unas dos horas, algo más si la masa venía del frigo.

Horno: debido a la cantidad de agua que retiene este pan, es conveniente dar un horneado algo más largo para evitar que se nos ablande demasiado la corteza.

Aquí os muestro una comparación de migas de un pan elaborado sin retardo (arriba) y otro retardado en primera 20 horas a 4ºC, con una hora previa a 22ºC (abajo). No aprecié diferencias notables en la miga, pero el retardado estaba más ácido, puesto que tuve que usar el mismo preferemento (que estaba maduro) para ambos panes.

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Perspectivas
Arrate me comenta que están pensando, junto con los agricultores de la zona, en recuperar variedades de trigo duro locales que están casi desaparecidas. Además, sembrarán dos variedades de trigo duro italianas a ver cómo se comportan. Esto hace que me frote las manos pensando en más variedades de trigo duro con las que hacer pruebas, mezclas y buenos panes. Panes que, por otra parte, deberían estar más presentes en las panaderías de esta parte del mundo (como mínimo).
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Más información
– Entrevista a Arrate e Igor: enlace.
– Comparación entre Simeto y otras variedades de trigo duro: PDF.

16 pensamientos en “Trigo duro Simeto

  1. ¡Envidia me das! Qué lujo poder hacer pruebas con esas harinas.
    Espero que Arrate e Igor sigan adelante con su proyecto y que les vaya fenomenal.
    Como medio malagueña que soy me alegro muchísimo que se lleven a cabo proyectos de este tipo en la provincia. No podré probar estas harinas pero convenceré a un amigo para que no pierda la oportunidad panarrear con trigo duro local y ecológico 🙂

    Un abrazo!

  2. Muchas gracias por probar nuestras harinas. Ha sido una sorpresa muy agradable obtener una harina que sea valorada por panaderos (profesionales y caseros pero muy profesionales). Esperemos que con las próximas variedades que molturaremos a principios de 2016, la respuesta sea igual o mejor.

  3. Llevo mucho tiempo detrás del trigo duro, de sus variedades autoctonas y de sus posibles elaboraciones. El trigo duro es un cereal lamentablemente casi perdido en la panificación española (con presencia casi exclusiva en Andalucia) y eso es una enorme pena. El hecho de ser un ancestral, un tetraploide, le concede unos valores nutricionales y de baja toxicidad en gliadina que son poco comentados, muy interesantes. Por ello tu articulo sobre el trigo duro es fantastico, das un montón de información y lo haces realmente fácil. Mis más sinceras felicitaciones. Te sigo y siempre me sorprendes muy agradablemente con tus aportaciones. Saludos cordiales. Jorge

  4. Yo compre harina de spiga negra en la feria de productos ecológicos que se hizo en Córdoba y hice pasta fresca osea tagliatelle y flype me queda 700 gramos y pienso hacer esta receta haber que sale.Para los hermanos decirle que aqui en Cordoba ,Almocafre es una tienda donde suelo comprar harinas ecológicas, haber si las pueden ofrecer para que las podamos comprar. Un saludo y encantado de leer tus entradas Paniquesillo.

  5. Ayer recibí 2 kilos de esta harina de El Amasadero, así que tu entrada me viene al pelo. Gracias por compartir estas experiencias. Un saludo desde Córdoba.

    • Fantástico. Yo empezaría con 80% de hidratación hasta que le cojas el punto a la harina. Le cuesta fermentar … pero ya verás qué miga. Una cosa que no he probado es añadir un pelín de levadura después de la autolisis (digamos que como mucho un 0.5%), lo mismo mejora la historia.

  6. Mil gracias por el post y por el blog en general. Acabo de hacer un pedido a la Spiga Negra y espero ansioso el envío para comenzar a probar.

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