Las chapatas y lo integral

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Para variar, una entrada sencillita y sin muchas pretensiones. En muchas ocasiones, plasmar una idea en forma de pan se eterniza de manera estúpida, y no quiero que me pase con ésta. Simplemente se trata de casar dos conceptos que en principio no parece que se lleven bien: unas chapatas y la harina integral. Por sabor y salud, siempre intento meter integral en todo lo que hago, y a las chapatas les ha llegado su hora. Además, siempre me pongo la meta de elaborar mis panes sólo con masa madre, aunque como en el caso que nos ocupa la tradición me frunza el ceño. No defiendo que sea mejor así, es simplemente una cuestión de reto personal. Queda todavía mucho juego para la modificación y la adición de ingredientes, de forma que cada uno llegue a la proporción y procedimiento óptimos que satisfagan su paladar.

“Lo integral” en esta entrada lo proporciona una harina de fuerza molida a piedra que también es integral, adquirida en El Amasadero, que ya usé con muy buenos resultados para hacer una miche. Os describo dos recetas. En la primera la harina integral supone un 40% del total. El sabor es fantástico, pero a la hora de prepararse un bocadillo con una chapata así hay que tener buenos dientes. Mucho mejor para tostadas. La segunda lleva sólo el 20%, dando una miga mucho más equilibrada; añadí además a la masa tomates secos hidratados, un ingrediente clásico en panadería artesana y que en este caso ha supuesto un acierto.

La masa para chapatas es muy hidratada (80-90% hidratación). En estos casos resulta muy útil amasar con sólo el 70% de agua y, una vez desarrollado el gluten, ir añadiendo el resto del agua poco a poco. Si tenéis una amasadora, mucho mejor. Pero no es imprescindible. En la primera receta amasé a mano, y va con un 85% de hidratación.

Chapatas con masa madre y 40% de harina integral

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Prefermento sólido: 120 gr harina panadera + 70 gr agua + 60 gr de masa madre. Fermentar entre 8 y 12 horas, dependiendo de la temperatura.

Añadir al prefermento 240 de harina de fuerza normal (en este caso, también de El Amasadero), 240 gr de harina integral de fuerza y 350 gr de agua. Esto da el 70% de hidratación. Mezclar y dejar en autolisis una media hora.

Añadir 12 gr de sal y amasar hasta desarrollar bien el gluten. Incorporar 60-120 gr de agua en tandas de 30 gr, amasando muy bien cada vez. Con 60 gr de agua extra tendremos un 80% de hidratación; con 120 gr, 90% de hidratación. Esto va a depender de la fuerza de la harina blanca que estemos usando. Con la de El Amasadero se trabaja cómodamente con 80-85%. Si se usa Manitoba, se puede subir al 90%.
Colocar la masa en una bandeja aceitada, taparla bien, y dejar fermentando por espacio de 4-4.5 horas a unos 22-24ºC, dando un pliegue a la hora y otro a las dos horas.

Volcar la masa con cuidado sobre la encimera bien enharinada, y separar porciones del tamaño deseado con ayuda de una rasqueta metálica . A mí me gustan más pequeñas, con lo cual a la masa se le da forma rectangular metiendo las manos debajo de la masa y estirando con suavidad, de forma que el lado largo del rectángulo quede en la dirección izquierda-derecha. Separar tiras en la dirección arriba-abajo y dividir las tiras en dos porciones, que se transfieren con cuidado a un papel de horno.

Reposar media hora como máximo y meter en el horno con mucho vapor, a la máxima temperatura que nos permita. A los 10 minutos, abrir la puerta del horno para eliminar el vapor, bajar la temperatura a unos 200C y hornear otros 10-15 minutos.

Chapatas con masa madre, 20% de harina integral y tomates secos
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En este caso, la harina panadera y la de fuerza van en la misma proporción (40%). La cantidad de harina prefermentada sube del 20% al 40% respecto a la receta anterior.

Prefermento: 240 gr de panadera + 140 gr de agua + 100 gr masa madre. Fermentar de 8 a 12 horas, dependiendo de la temperatura.

Añadir al prefermento 240 gr de harina de fuerza, 120 gr de harina integral de fuerza y 280 gr de agua. Dejar en autolisis 30 minutos. Añadir 12 gr de sal, amasar muy bien e incorporar el agua restante en tandas de 30 gr (entre 60 y 120 gr para dar 80% ó 90% de hidratación final, dependiendo de la fuerza de la harina blanca que estemos usando).

En este caso añadí a la masa, una vez incorporada toda el agua, unos tomates secos que fueron hidratados en agua caliente durante toda la noche y posteriormente partidos en trocitos y colocados sobre un papel de cocina para eliminar el exceso de agua.

La fermentación y el horneado, como en el caso anterior.

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4 pensamientos en “Las chapatas y lo integral

  1. Como he leido hace poco… el integral debía ser EL PAN, y lo especial el pan blanco: por salud, por nutrición, por sabor. Gracias por ayudarnos a no olvidar que con harina integral salen estos pedazo de panes, 🙂

    • Gracias, Eulalia. Pues eso es … no sé de dónde le viene la mala fama. ¿De la guerra civil? Mi padre decía que no le gustaba el pan integral porque le recordaba al mal pan que tomaba de niño. ¡Lo mismo tenemos que dejar pasar otra generación! Mientras tanto, aquí pondremos nuestra banderita integral.

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