Retrato familiar: cebada, trigo duro y tritordeum

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Me gusta mezclar harinas y sacarles la chispa cuando se juntan en dulce montón. He incorporado recientemente la cebada al catálogo de ingredientes panaderos, y las posibilidades de mezclarla con otras harinas son inmumerables. Ya sabréis que recientemente se han cruzado por medios tradicionales la cebada y el trigo duro para obtener un nuevo cereal, el tritordeum (aquí podéis encontrar más información).
Así que para esta entrada, y metafóricamente hablando, he pensado que qué mejor acompañante para la cebada que su propia familia.

Siguiendo con la metáfora, la cebada actúa como “madre” de la criatura, y por tanto su lugar en la masa (lugar de honor, por otra parte) está en el prefermento de masa madre. Proporciona un 20% de de la harina total. El “padre” es el trigo duro, que contribuye con idéntico porcentaje, aquí representado bien por harina rimacinata, bien por la variedad Simeto. El “hijo” es el tritordeum, y justo es que esté presente en un porcentaje suma de sus dos progenitores, el 40%. Y como hay mucha harina flojilla en la mezcla, el 20% restante es para una harina de fuerza que dé volumen y esplendor a los panes.
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El resultado ha sido delicioso, con un olor silvestre y un sabor equilibrado con muchos matices. La elaboración, además, es facilita y muy versátil, ya que puede retardarse tanto en la fermentación en bloque como en la segunda. Algo importante a tener en cuenta es que la harina de cebada fermenta muy rápido, con lo cual hay que cuidar que el prefermento no se nos vaya de acidez. Según la organización de tiempo que tengamos, se puede tener listo el prefermento en 4 u 8 horas, según interese.
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Prefermento:
120 gr harina integral de cebada
100 gr agua
25 gr de masa madre recién refrescada
8 horas a unos 24ºC
También se puede usar 60 gr de refresco y dejar 4 horas en vez de 8.

Al prefermento añadimos 120 gr de harina rimacinata o simeto, 120 gr de manitoba, 240 gr de tritordeum y 350 gr de agua. Esto da una hidratación del 75%, que parece elevada, pero hay que tener en cuenta que esta mezcla absorbe mucha agua. De hecho, añadiremos más después del amasado. Dejamos en autolisis unos 45 minutos. Añadimos 12 gr de sal y amasamos. Es una masa muy fácil de manejar, y enseguida conseguiremos que esté lisa y lista. Incorporaremos 30 gr más de agua para una hidratación final del 80%, e incluso he llegado a usar 85% sin mayor dificultad ni para amasar ni para formar.

Si vamos a retardar en primera, dejamos una hora a unos 20-22ºC, dando un par de pliegues, y fermentaremos a 4ºC unas 14-18 horas. Si decidimos no retardar, fermentaremos unas tres horas a 20-22ºC, dando también dos pliegues.

Tras dividir la masa y reposar 20 minutos, formaremos las piezas y dejaremos fermentar un par de horas a 20-22ºC. Si queremos retardar en esta fase, dejamos sólo media hora a esa temperatura y después metemos en nevera durante 12-16 horas.

Aquí tenéis fotos de panes con 80% de hidratación y retardados en primera:
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Y aquí con 85% de hidratación y retardados en segunda:
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8 pensamientos en “Retrato familiar: cebada, trigo duro y tritordeum

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