Domesticando a la escaña (y sobrevivir para contarlo)

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Jordi Mercade y servidor hemos vuelto a la escaña. En este caso de manos de Lot Roca, de Harineras Roca, que fue tan amable de proponernos el reto de sacar pan con una harina de escaña alemana muy difícil de manejar, pero con un sabor tan extraordinario que el recuerdo del esfuerzo se esfuma al saborear el primer trozo de pan.

En esta entrada Jordi y yo hace ya tiempo que dimos buena cuenta de la escaña. Aun a riesgo de repetir información, y para comodidad del lector, hacemos un resumen para presentar este cereal al que (desgraciadamente) no lo conozca. Su nombre científico es Triticum monococcum ssp. monococcum, o T. monococcum a secas. Junto con el emmer, fue el primer cereal domesticado por el hombre allá por el Neolítico. La escaña recibe otros nombres: pequeña espelta, escanda menor, einkorn, petit épautre, farro picolo … A pesar de tener un nombre específico en castellano (escaña), parece que está arraigando el término “pequeña espelta” por traducción directa del francés. Pero insistimos, y nunca nos cansaremos de repetirlo, que la escaña y la espelta son cereales MUY DISTINTOS. Tanto, que la escaña apareció en el planeta hace cientos de miles de años (en una fecha cercana a la divergencia de los simios y los humanos), mientras que la espelta es un cereal muy reciente, que surgió hace unos cuantos miles de años (seguramente durante o después de la revolución neolítica). Tenéis más información aquí.

Respecto al tema nutricional, la harina de escaña es muy rica en compuestos antioxidantes, entre los que destaca la luteína (carotenoide responsable de proporcionar el color amarillo tan característico de esta harina) y tocoferoles/tocotrienoles (vitamina E). También es muy rica en ácidos grasos monoinsaturados, pero no tiene tanta fibra como otras harinas. Aquí tenéis una foto de una fracción enriquecida en gluten de escaña, obtenida tras amasar y lavar el almidón. Y podéis observar la riqueza en luteína …
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Cómo trabajar esta harina
Ya comentábamos en nuestra entrada anterior sobre la escaña, que las masas de escaña son pegajosas. Hemos estado buscando información al respecto en revistas especializadas. No hay mucha, pero al parecer su carácter pegajoso se debe a que los gránulos de almidón son más pequeños que en otros cereales. En el caso de la harina que nos ocupa, este carácter pegajoso es muy evidente, y trabajar con hidrataciones elevadas se convierte en misión casi imposible. Esto, unido a lo extensible del gluten de la escaña, hace que conseguir piezas con un volumen aceptable no haya sido tarea fácil. Hemos probado muchas condiciones, temperaturas, prefermentos, hidrataciones … Para abordar esta harina con éxito, aquí van algunos consejos y conclusiones:

1) Amasado corto. A más amasado, más pegajosa se vuelve la harina.
2) Hidratación contenida, en torno al 60%.
3) El frío mejora el volumen, pero no es estrictamente necesario. Es muy cómodo dejar la segunda fermentación en frío. No conviene que la masa suba mucho de temperatura ni en el amasado ni durante la primera fermentación. Es mejor alargar la primera fermentación con una temperatura más baja que hacerla rápida a temperatura alta.
4) No hemos observado mejoras significativas con respecto al tipo de prefermento (sólido o líquido), la adición de una parte de la harina escaldada o el uso de zumo de naranja para fortalecer el gluten.
5) El procedimiento “estándar” podría ser el siguiente, y a partir de él se pueden realizar modificaciones:
– Prefermentar el 20-30% de la harina en forma de masa madre.
– Masa final con un 60% de hidratación (pero puede variarse algo más por arriba o por abajo).
– Autolisis de unos 30 minutos con la masa madre.
– Amasado breve (como mucho, dos minutos). Esta harina es MUY pegajosa. Pero con esta hidratación se maneja relativamente bien.
– Primera fermentación de un par de horas, con 1-2 pliegues, a una temperatura de unos 20ºC.
– Formado directo, media hora de segunda fermentación a unos 20-24ºC y luego 16-20 horas en nevera. O bien sin retardo, dejando hora y media o dos horas a una temperatura de unos 20ºC.
– Hornear sin atemperado previo.

Los panes
En general, hemos elaborado los panes sólo con masa madre natural de escaña. Incluso en algunos panes hemos usado una masa madre elaborada desde cero con esta harina, lo que ha sido fácil. Ya había fermentación evidente después de 36 horas:
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Aquí un pan de Jordi, con 60% de hidratación y retardado 24 horas en segunda:
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Yo quise explorar al límite la hidratación, llegando incluso al 75%. La miga sale más abierta, pero el pan queda plano. No merece la pena, al menos en mi opinión, obtener unos alveolos más fotogénicos y pasar por la pesadilla de manejar una masa tan pegajosa. Ésta es la miga con 65%:
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Y ésta, con 75%:
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Jordi hizo un pan extraordinario en molde, con un 80% de la “harina” obtenida de triturar granos de escaña germinados, siendo el resto de harina de escaña tal cual.
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Un pan de Jordi, con 30% de harina prefermentada, autolisis de 1 hora con la masa madre, 55% de hidratación, y chía y nueces en la masa. La primera fermentación parte a 24ºC, parte en frío. Y la segunda una hora a unos 20ºC.
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Y con el mismo procedimiento, sin tropezones y con 60% de hidratación:
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He aquí unos panecillos de hamburguesa elaborados con 50% de harina de escaña y 50% de harina de fuerza (Manitoba). El 20% de la harina iba prefermentada en masa madre sólida (en este caso, harina de escaña), y además la masa llevaba 1% de levadura fresca, 6% de leche en polvo y 2.5% de azúcar. Retardadas en primera.
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Para terminar los panes, unas “barras chapatoides”, también de Jordi, pero mezclando escaña, centeno blanco y centeno integral, siguiendo el sistema Detmolder para obtener el prefermento en 3 fases:
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La escaña y lo dulce
El carácter extensible de esta harina la hace ideal para la elaboración de galletas y otros dulces. Aquí os propongo dos recetas de galletas, unas ligeras donde se pueden apreciar perfectamente los matices de la escaña, y otras de chocolate más apropiadas para los caprichos glotones. Por último, una trenza no demasiado dulce con una consistencia parecida a los bollos de aceite de Granada, con miga algo seca pero llena de sabor. Las recetas están modificadas del libro de Carla Bartolucci “Einkorn. Recipes for Nature’s original wheat” (¡gracias, Anzwer!). Se puede sustituir perfectamente la harina de escaña por harina de Tritordeum (y supongo que también por harina de espelta blanca).

Galletas de harina de escaña, aceite y vino

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200 gr harina escaña
30 gr miel
50 gr aceite
50 gr vino dulce
30 azúcar moreno (se puede doblar la cantidad si gustan más dulces)
20 gr zumo de naranja
1/4 cucharadita impulsor Royal
sésamo para decorar

Mezclar bien, pero sin amasar. Extender con rodillo entre dos papeles de horno. Cortar con molde, poner sobre papel horno y espolvorear con sésamo. Horno: 12-15 minutos a 170ºC. Salen un pelín blandas, pero se endurecen al enfriarse.

Galletas de escaña y chocolate

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150 g harina de escaña
30 gr de cacao en polvo
100 g de mantequilla
120 g de azúcar moreno
Pellizco de sal
1 huevo batido

Mezclar con las manos la mantequilla, la sal y el azúcar. Añadir después la harina, mezclar, el huevo, volver a mezclar. Meter en frigo 30 min. Extender con rodillo y cortar. También se pueden formar montoncitos de masa. Poner en papel horno y hornear a 170ºC 12-15 minutos. Deben salir algo blandas, luego se endurecen y quedan supercrujientes.

Trenza de escaña
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180 gr de masa madre de escaña, sólida al 50%
360 gr de harina de escaña
60 gr leche
3 huevos
60 gr de azúcar
45 de mantequilla
8 gr de sal
7 gr de levadura fresca
5 gr de matalahúga

Se mezclan bien el azúcar con la mantequilla. Luego se añaden los huevos y se vuelve a mezclar. Finalmente se añade el prefermento y el resto de los ingredientes. Amasar, añadir la matalahúga. Dejar a unos 20-22ºC durante 1 hora, dar un pliegue y a la nevera hasta el día siguiente.

Para el formado, hay que tener en cuenta que la masa es MUY extensible. Para que quepan las trenzas en el horno, es conveniente no estirar demasiado las hebras de la trenza. En este caso formé dos trenzas de 3 hebras, por lo que dividí la masa en 6 trozos iguales. Después de formar las trenzas, se cubren con film transparente y de dejan hasta doblar, que estén bien fermentadas. Se pintan con huevo, se espolvorean con sésamo y al horno durante 15-20 minutos a 170ºC.

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17 pensamientos en “Domesticando a la escaña (y sobrevivir para contarlo)

    • Bueno, así se obtiene la fracción de gluten de una harina. Lo hizo Lot en la harinera. Se mezcla agua y harina y se amasa para que se forme el gluten. Y para quedarte con él, eliminas el almidón mediante lavados sucesivos con agua.

  1. Entrada de lujo. Un despliegue de usos, técnicas y elaboraciones diversas para emplear la petit epeautre (escaña) dignos del mejor de los libros de pan. Me quito el sombrero.

  2. Mil gracias y trabajo admirable, recuerdo el comentario de Jeffrey sobre la gran labor de los amateurs (pienso que en astrología y en muchos ámbitos tb es así). Me gustaría q probárais una harina de espelta integral palentina, molida en molino de sílice q me facilita su agricultor (sigue métodos esotéricos y biodinamicos). El caso es que no sé si es por la molienda pero tiene una planificación explosiva. Pásame una dirección. Salve y gracias de nuevo.

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