Harina Granary

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En Reino Unido venden una harina extraordinaria, difícil de conseguir en estas latitudes, pero no imposible. Se trata de una harina semi-integral con copos de trigo malteados. Fácil de manejar, muy agradecida y que da unos panes con un sabor digno de probar. Es la “Granary Flour”, de Rank Hovis Ltd.

Debo a Montse Martín Francisco el haber conocido esta harina, y le agradezco mucho su amabilidad y generosidad a la hora de actuar como “dealer” para proporcionármela. Tanto Montse como Isabel Ceballos (Chabe) y Un Pedazo de pan me han proporcionado valiosas pistas para manejarla. Así da gusto hacer pan …

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No sé si esta harina se puede conseguir on-line. Montse la compra en supermercados ingleses de la costa de Málaga. Imagino que igualmente se podrá conseguir en tiendas regentadas por británicos en otros puntos de nuestra geografía costera. Es una harina hecha para proporcionar panes gloriosos, de buen volumen y alveolado, olor intenso a cereal tostado y sabor rotundo pero no fuerte. Tiene un porcentaje de extracción de alrededor del 85% y está enriquecida con algo de salvado. Además, y esto es lo que le da su toque distintivo, tiene un 17% de copos de trigo malteados. Al parecer, los copos se obtienen mediante un proceso de 10 días de duración basado en una receta centenaria de unos monjes benedictinos. Los granos de trigo se dejan germinar primero para que buena parte del almidón se convierta en azúcares que caramelizarán y darán sabor al pan. Posteriormente se rompen para transformarlos en copos y se secan lentamente durante dos días a 60-70ºC. Esto detiene la germinación y da sabor a la “malta”.
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La receta es sencilla, y el procedimiento también. La proporción de harinas que os propongo es la siguiente: 20% de harina integral tipo T80 ó T150 en un prefermento de masa madre, 65% de harina Granary y 15% de harina de fuerza, con una hidratación de un 75%. Se puede hacer el pan del tirón en el mismo día o bien retardar la masa en frío durante la segunda fermentación.
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Así quedarían las cantidades y los tiempos para 600 gr de harina total:

Prefermento: 120 gr de harina de trigo T80 ó T150 + 120 gr de agua + 30-40 gr de masa madre recién refrescada. Dejar unas 10 horas a 20-22ºC.

Masa: al prefermento se añaden 90 gr de harina de fuerza (Manitoba en mi caso), 390 gr de Granary y 270 gr de agua. Esto da un 65% de hidratación, que se aumentará al 75% posteriormente. Dejamos en autolisis unos 20-30 minutos. Añadimos 12 gr de sal y amasamos hasta desarrollar el gluten, pero sin excederse. Añadir 60 gr de agua en dos tandas de 30 gr, amasando bien entre tanda y tanda.

Fermentación en bloque y formado: 3 horas a unos 20ºC, con dos pliegues. Dividir en dos piezas y bolear. O bien bolear la masa entera para un hogazón. Dejar en reposo durante 15-20 minutos, formar y pasar a banetones.

Segunda fermentación: si se va a retardar en frío, dejar media hora a 20-22ºC y luego se meten en la nevera durante 14-18 horas. Si no, dejar dos horas o dos horas y media a 20-22ºC y luego meter en frío mientras se calienta el horno.

Horneado: según nuestro procedimiento habitual, si bien merece la pena tostar un pelín de más el pan.

Estos panes llevan T150 en el prefermento:

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Este otro pan, además de T80 en el prefermento, se enriqueció con un 5% de granos de escaña germinados y posteriormente triturados. Aquí probé a greñar la hogaza con dos simples cortes de tijera arriba del todo, apenas de un par de centímetros, dejando luego que en el horno se abriera a su amor:

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8 pensamientos en “Harina Granary

  1. 🙂
    Esa harina se puede conseguir online pero cuesta un ojo de la cara, la mitad del otro y hay que dejar otras partes del cuerpo como propina. En http://www.thebritishcorner.co.uk un pedido de 10 kilos se queda en unos 50 euros (baja mucho el precio por kilo pidiendo 30 kgs pero sigue siendo carísisisisima). En Amazon de las islas tambien la tienen pero a la friolera de 36 Merkeles (unos 30 Camerons) el kilo puesta en casa. Si alhguien consiguiera juntar unos cuantos complices para pedir y repartirnos 30 kilos, el chiste daría para un experimento caro pero que no mata. Mientras tanto, gracias por la entrada.

  2. Qué magnífico pan… yo también la comencé a usar gracias a Montse, así que a ella y a Chabe se debe todo el mérito e inspiración, en todo caso, y no a mí.
    Esta harina hace un pan especialmente peculiar de sabor… y que no se emula utilizando germinados caseros … o yo no lo he conseguido, desde luego.
    En fin, torpezas propias de quien se inicia en los caminos de la germinación, 🙂

    • Gracias, amiga! Creo que tendríamos que germinar mucho más tiempo … Y me da la impresión que lo distintivo debe ser los ¡dos días! de tostado … Seguro que lo emulamos!

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