Rugbrød y otros centenacos

Miga_segundo_rugbrod

Pocos panes me gustan más que los elaborados en su totalidad con harina de centeno, cuanto más integral mejor (que a mí me gusta llamar “centenacos”). Creo que todos los que hacemos pan en casa estamos de acuerdo con estas palabras de Teba (del blog La chica de las recetas): “Un día te pones a hacer pan. Otro día descubres la masa madre. Más tarde descubres el centeno”. Yo me permito añadir: al cabo de un tiempo decides añadir granos de centeno a tus centenacos. Y ves cómo suben varios enteros.

No os voy a contar cosas que no sepáis ya sobre los panes de centeno. Ni siquiera los procedimientos que os presento son del todo originales. Pero son recetas que hago habitualmente y que producen de manera reproducible panes 100% centeno integral de miga ligera y muy equilibrados sin ayuda de levadura comercial. Además, como ya he comentado, la incorporación de granos a la masa ha añadido una dimensión extra de sabor con la que estamos entusiasmados en casa.

No pretendo aquí hablar sobre las características de la harina; otros ya lo han hecho, y muy bien por cierto. Por ejemplo, en el blog de Panarras.com podéis consultar datos muy útiles sobre el centeno. Su receta de centeno “4 cuartos”, parecida a otra de Ibán Yarza, es la que he usado con algunas modificaciones para todos mis panes de centeno y es la receta base de las elaboraciones que aquí os presento (yo no escaldo la harina, y acorto el tiempo de fermentación en el segundo paso). Otra entusiasta de los panes de centeno es la anteriormente mencionada Teba González, y en su blog hay varias entradas donde nos ilumina sobre el centeno o nos presenta panacos de centeno de categoría, como el Krafteck-Körnnling  o el Walliser Roggenbrot.  Y en el foro del pan, Abel Sierra hizo un estudio fantástico sobre panes alemanes de molde donde se incluyen algunos de centeno como el Kommissbrot, el Roggenvollkornbrot, el Schwarzbrot o el mítico Pumpernickel.

Primero os mostraré unos panes elaborados exclusivamente con harina integral de centeno, bien T130 de Moulin de Colagne, bien integral de El Amasadero. La primera da panes más ligeros y de gran finura, la segunda proporciona un sabor espectacular. Y después os presento una receta de un pan que ha enamorado al que lo ha probado, el Rugbrød danés. Es una de tantas en las que se añaden granos de centeno y semillas variadas a un pan integral del mismo cereal. Los alemanes son expertos en este menester, y tienen un reportorio bastante extenso, pero hay recetas parecidas en otros zonas, especialmente en Europa del Norte.

Todas las recetas vienen adapolystyreneptadas a 450 gr de harina y a un molde de 18x18x9 cm (el de 750 gr de El Amasadero). El pan sobresaldrá del molde, y a mí me gusta así. Si se prefiere que quede a ras del molde, entonces habrá que modificar las cantidades para un total de 400 gr de harina. Es especialmente importante mantener una temperatura de unos 27-28ºC durante todo el proceso. Para incubar el prefermento a esa temperatura, se sumerge el frasco con nuestra masa madre dentro de una olla grande bien tapada y llena de aincubadoragua caliente, y vamos calentando el agua conforme se vaya enfriando. Y si ponemos la olla dentro de otra también con agua caliente, mucho mejor. Yo uso para este menester un recipiente de poliestireno, que aísla muy bien. Para fermentar la masa una vez dentro del molde, podemos ayudarnos de la tradicional mesa camilla con el brasero puesto; o del lavavajillas recién terminado, que tiene su vapor y todo; o bien ponemos el molde dentro un tupper grandullón bien cerrado al que se han colocado unos vasos con agua hirviendo (ver foto); o dentro del microondas con un vaso de agua caliente …

Refresco
50 harina + 50 agua + 10 masa madre de centeno. 10-12 horas.

Prefermento I
125 gr harina + 125 gr agua a 30ºC + 30-40 gr refresco. 8-9 horas.

Prefermento II
Guardar 30-40 gr del prefermento I en la nevera para el próximo pan. Al resto se le vuelven a añadir 125 gr de harina y 125 gr de agua a 30ºC. De 2 horas a dos y media (siempre a 27-28ºC). Tiene que tener la consistencia de una mousse de chocolate.

Masa
Añadir al prefermento II 200 gr de harina + 200 gr de agua a 30ºC + 25 gr miel de caña + 9-10 gr de sal. Mezclar muy bien con una cuchara y pasar a cucharadas la masa al molde forrado con papel vegetal. Con la ayuda de una cuchara mojada se aplasta ligeramente la masa de forma que quede distribuida homogéneamente. Espolvorear con harina y fermentar durante 1.5-2 horas, debe llegar al borde.

Horno
El tiempo de horneado es de 1 hora en total. El horno se precalienta a tope, idealmente a unos 230-250ºC. Metemos el pan, creamos vapor y quitamos la resistencia de arriba. A la media hora se enciende de nuevo y bajamos algo la temperatura (a 200ºC o así), y dejamos unos 15 min. Durante los últimos 15 minutos volvemos a desconectar la resistencia de arriba. Si vemos que se quema la superficie, la podemos cubrir con papel de aluminio (de hecho, yo siempre lo hago cuando vuelvo a encender la resistencia de arriba al cabo de la media hora de horneado y luego lo quito en los últimos 15 minutos). La temperatura en el interior del pan una vez hecho debe rondar los 97-98ºC. Sacamos inmediatamente del molde y una vez frío lo dejamos madurar durante 2-3 días al aire o envuelto en un trapo fino.

Estos son panes elaborados con harina T130 de Moulin de Colagne:

greñados_II greñados_I migaI_T130

Y aquí, con harina integral de El Amasadero. A la masa añadí un 10% de nueces troceadas.

Miga_EA

Si dejamos subir a tope la masa dentro de los moldes (que casi rebose), obtendremos una decoración estilo leopardo:

leopardos

Y vamos con el Rugbrød
Este pan se caracteriza por incluir en su preparación granos troceados de centeno y semillas, principalmente de girasol, aunque pueden mezclarse con otras semillas. Yo he usado el mix de semillas de Roca, que tiene lino dorado, lino marrón, sésamo, mijo, amapola y pipas de girasol. La elaboración es casi idéntica a la explicada anteriormente, con las siguientes modificaciones:

1) Sustituimos parte de la harina por granos troceados y escaldados. En vez de 450 gr de harina usaremos 360 gr y 90 gr de granos.

2) Añadiremos, además, 90 gr de una mezcla de semillas escaldadas.

3) Disminuiremos la cantidad final de agua, ya que los granos y las semillas van escaldadas.

4) Parte de la sal irá en el escaldado de granos y semillas.

Preparación de los granos y del escaldado

joined No sabéis lo contento qugranose estoy con este molino que me trajeron los reyes. Ahora compro directamente granos de centeno en El Rincón del Segura, y obtengo mi propia harina. Además, es fantástico para obtener granos rotos en trozos del tamaño deseado. Para el Rugbrød he optado por trozos de tamaño mediano, que se consiguen girando la tolva de forma que el punto negro quede en posición “a las 3” (ver flecha en la foto de arriba). Los trozos se vuelven a pasar otra vez por el molino en idénticas condiciones. Después se ciernen con un cernidor manual o con un colador de forma que separemos la harinilla/sémola de los granos. Pesamos 90 gr de grano troceado dentro de un frasco o jarra, añadimos 90 gr de mix de semillas, 3-4 gr de sal y vertemos 225 gr de agua hirviendo. Movemos bien, tapamos y dejamos enfriar. Se puede preparar con antelación (yo lo hago mientras fermenta el prefermento II).

Procedimiento

Toda la harina es integral de centeno obtenida en casa. Para estos panes en concreto he molido el centeno lo más finamente posible, pero obviamente se puede usar cualquier otra harina integral. Hacemos el escaldado de granos y semillas con antelación para que se vaya enfriando.

Se pueden preparar los prefermentos I y II como he explicado antes, y de hecho sale un buen pan. Pero conseguiremos una miga mucho más suave si disminuimos la cantidad de harina prefermentada:

Prefermento I: 120 harina + 120 agua + 30 refresco. 8-9 horas. Guardar 60 gr para futuras elaboraciones. Tendremos, por tanto, 100 gr de harina y 100 gr de agua.

Pref II: añadir al prefermento I 100 harina + 100 agua. Dejamos dos horas a 27-28ºC.

Añadimos al preferemento II el escaldado, 160 gr de harina integral de centeno, 110 gr de agua, 25 gr de miel de caña y 7 gr de sal (el escaldado ya lleva algo de sal).

La fermentación final y el horneado se hace como he indicado antes.

rugbrod Miga_primer_rugbrod

3 pensamientos en “Rugbrød y otros centenacos

  1. hola que rico es el centeno, he probado hacer el primero sensillito salió muy bueno ha pesar de ser integral en un 60/40., lastima toda esa madre desperdiciada , he tratado de acortar el primer paso 5-25, y no ha salido igual.. , probaré la 2da con un 20-83-83 a ver que pasa, gracias por las recetas

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s