Pan “escalivado”

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Entrada sencillita para un pan escandalosamente rico. Masa normal de pan, con algo de integral y de fuerza. El sabor en este caso no proviene de la harina, sino de la hidratación, ya que se emplea el jugo que sueltan las hortalizas al preparar una escalivada en el horno, y de unos tropezones de cebolla asada. Digno de probar.

Raro es el mes que no hacemos escalivada en casa, y normalmente aprovecho el calor del horno después de hacer pan para asar pimientos rojos, tomates, cebollas, ajos y berenjenas. Lo que nunca se me había ocurrido es usar el jugo que sueltan las hortalizas para hacer pan. Y la adición de la cebolla asada a la masa ha terminado de redondear un pan que es una explosión de olor y sabor. Quería una miga tirando a compacta, y jugosa. Así que he optado por añadir algo de fuerza a la masa, pero estoy seguro que otras combinaciones de harinas también darán panes fabulosos. No creo que a este pan le peguen unos alveolos grandes. La gracia está en la jugosidad de la miga.

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Reservamos el líquido que han soltado las hortalizas en el horno y le añadimos el jugo adicional que obtenemos al pelar y procesar las hortalizas. Lo colamos y refrigeramos hasta su uso (se puede congelar también). La cebolla la partimos en trozos de unos 2 cm y la reservamos.

Prefermento: 100 gr harina panadera + 100 gr agua + 40 gr masa madre recién refrescada. Unas 4 horas a 24ºC o hasta flotabilidad.
Masa: todo el prefermento + 120 gr de harina integral de fuerza + 60 gr de harina blanca de fuerza + 300 gr de harina panadera + 270 gr de líquido de las hortalizas (65% hidratación, pero los tropezones de cebolla proporcionarán líquido extra). Autolisis 30 min.
Añadimos 12 gr de sal, amasamos bien y añadimos la cebolla. Volvemos a amasar para incorporar bien la hidratación extra. Dejamos fermentar a unos 22ºC unas 3 horas, con dos pliegues.
Dividimos en dos piezas y boleamos (o bien boleamos toda la masa si queremos hacer un hogazón). Tras un reposo de unos 20 min damos forma y fermentamos en banetones unas dos horas. Y al horno directamente.

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Aquí hay otro pan con una fórmula distinta, pero con el mismo concepto: 80% harina azul del mercadona, 20% trigo duro integral, con 75% de hidratación usando el líquido de las hortalizas asadas (salvo la hidratación del prefermento, que fue con agua):

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Y otro más, éste con 20% integral de fuerza, 20% escaña y 60% azul del mercadona, con una hidratación del 65% proveniente del líquido que soltaron unos tomates asados en el horno, a lo que hay que sumar el líquido que aportaron 120 gr de cebolla asada en trocitos. De los 600 gr de harina totales, 120 iban prefermentados en masa madre, joven. Retardado en segunda en el frigo, puse en el banetón una mezcla de quinoas y chía.

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6 pensamientos en “Pan “escalivado”

  1. Es que el pan es muy agradecido 😉 Yo sólo lo probé, en un sin gluten, con lo que sueltan los pimientos al asar. Ya me gustó, pero tu versión aún me gusta mas y seguro que el toque de la cebolla por ahí le tiene que dar un saborazo brutal. Lo probaremos!! Gracias !!

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