Pan de escaña con granos tostados y escaldados

portada_blogO sea, escaña con escaña. La idea surge de leer la magnífica entrevista que le hizo Ibán Yarza a Sébastien Boudet y que aparece en el primer número de la no menos magnífica revista |P|A|N|. Al ser preguntado por su pan favorito, responde el Sr. Boudet: “El pan de escaña con un escaldado de los granos rotos. Tiene sabor a miel, y es dulce, salado y sabroso”. Los que por aquí me leéis sabéis de mi amor por la escaña, así que me puse manos a la obra enseguida. En esta ocasión no he hecho un pan 100% escaña para facilitar el manejo. La harina de escaña representa el 50% del total de harinas, pero hay que tener en cuenta que se añaden granos de escaña hasta el 20% respecto al peso de las harinas. ¡Hay escaña suficiente! Y, en efecto, se trata de un pan maravilloso, lleno de sabor, de lo mejor que yo haya podido probar.


Los granos de escaña me los proporcionó amablemente Roca Fariners. Con la ayuda de mi molino Fidibus rompí los granos colocando la tolva en posición “a las 4”. Después me quedé con los trozos más grandes usando un cedazo eléctrico con un tamiz de 1.25 mm. También se puede usar una picadora para romper los granos (hasta hace poco yo usaba mi típica Moulinex) y luego se separa la harinilla y los trozos más finos con un colador metálico. Ya que estaba puesto, separé los trozos más pequeños de la harina con un cedazo mediano (de 0.8 mm), para futuras elaboraciones, que podéis ver al final de la entrada. Aquí está la foto de las 3 preparaciones, arriba a la izquierda el grano roto, que he usado para esta entrada, a la derecha una especie de sémola de escaña que quedó tras el segundo tamizado, y la harina en la parte de abajo.

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Los granos rotos se tuestan en una sartén a fuego mediano moviendo con frecuencia hasta que empiezan a desprender olor (unos 10 minutos). También se pueden tostar unos 10 minutos en el horno a unos 170ºC. Una vez tostados, se les añade inmediatamente y con cuidado de no quemarse 1.5 volúmenes de agua hirviendo (150 gr de agua por cada 100 gr de granos rotos), 2% de sal (2 gr por cada 100 gr de cereal), se remueve bien y se deja reposar hasta que absorba el agua. Se puede preparar el día anterior y guardar en el frigo.

El prefermento sólido de masa madre natural lleva el 20% del total de harina, y se puede preparar de una vez o en dos fases, como en el caso que nos ocupa:

Refresco: 50 escaña de Roca Fariners + 25 agua + 25 MM de trigo. 8-9 horas a unos 24ºC.
Prefermento I: 50 escaña + 25 agua + 15 refresco, 5-6h a unos 25ºC.
Prefermento II: añadir al pref I 60 escaña + 30 agua. 2 horas a unos 25ºC.

Escaldado: 120 gr granos troceados y tostados, escaldados en 180 gr de agua. Se dejan templar y se guardan en el frigo hasta el día siguiente.

Masa: todo el prefermento II, el escaldado, 180 gr de harina de escaña, 120 gr de Manitoba (20%), 180 gr de harina panadera (30%) y 325 gr de agua (65% de hidratación). Autolisis 15 minutos.

Añadir 12 gr de sal y amasar bien pero no intensivamente. Añadir los granos rotos e incorporarlos bien.

Bloque: unas 3.5-4 horas a 22-24ºC con varios pliegues. Si se quiere, se puede incorporar más agua en los pliegues.

Tras dividir y bolear, se dejan reposar las piezas unos 15 minutos, se forman y se dejan fermentar en segunda dos horas a 24ºC y una hora en la nevera.

Horneado habitual, merece la pena tostar la corteza.

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Panes con el resto de los ingredientes

Un poco más arriba comenté que en el proceso de obtener los granos troceados de escaña me quedé con una fracción compuesta por trozos de granos muy finos, como una sémola gruesa de escaña, y con la harina de escaña propiamente dicha. Para aprovechar estos ingredientes, puse a fermentar la sémola con masa madre de escaña, y lo usé como prefermento para elaborar unos panes que en total, entre sémola y harina, tenían un 70% de escaña. El resto de la harina, 20% de manitoba y 10% de panadera. La sémola no iba escaldada, era lo suficientemente fina para que en el proceso de elaboración del prefermento se ablandara. Pero se acidifica con facilidad, así que quizás sea más conveniente preparar el prefermento con harina de escaña y, mientras fermenta, se pueden poner en remojo los granitos. La receta quedó así:

Prefermento: 100 gr sémola de escaña + 100 gr de agua + 40 masa madre de escaña. 4-5 horas a 22-24ºC.

Masa: al prefermento se le añaden 300 gr de harina de escaña, 120 gr de manitoba, 60 gr de panadera, 100 gr de zumo de naranja y 170 gr de agua. Tras una autolisis de 15 min, se añaden 12 gr de sal, se amasa brevemente, se añaden 30 gr más de agua (ahora la hidratación es del 70%), se vuelve a amasar y se pone a fermentar unas 3.5 horas a 22-24ºC, incorporando 15 gr más de agua en los pliegues (72.5% de hidratación final). Tras dividir, preformar, reposar unos 15 min y formar, se deja como hora y media a unos 24ºC y se meten en la nevera 1 hora (mientras calentamos el horno). Y directamente van al horno sin atemperar.

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