El trigo que se bebe el rocío

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Esta es la historia del “Aragón 03”, una variedad de trigo casi olvidada, mantenida sólo por dos hermanos octogenarios de Los Monegros para que no se perdiera, recuperada por una familia de la zona haciendo las delicias de los monegrinos, y elegida por su sabor por uno de los más influyentes chefs estadounidenses como “madre” para crear su propio trigo. Y que, sobre todo, produce unos panes integrales asombrosos.

Una pizca de verdad
Podría contar la historia de manera lineal respetando la línea temporal y desarrollando lo resumido más arriba. Pero prefiero hacerlo tal y como la fui descubriendo yo.

gotComo tantas otras, esta historia comienza con la lectura de un libro. Adolf Peroy (bendito sea), con su generosidad habitual, me mandó el libro “Grain of Truth” del periodista y escritor estadounidense Stephen Yafa, escrito en 2015. El título podría traducirse literalmente como “Grano de la verdad”, porque de trigo se habla, y mucho; pero claramente se refiere a una frase hecha en inglés que significa “algo/poquito/un fondo de verdad” (por ejemplo, “There is a grain of truth in what they say” se traduciría como “Algo de verdad hay en lo que dicen”). El libro no está traducido al español, y aunque los datos y experiencias del autor se refieren a EE.UU., son perfectamente aplicables a cualquier país donde las dietas “sin gluten” están marcando tendencia, hasta tal punto que se está empezando a ver al trigo como al mismísimo demonio. El libro es muy recomendable y profusamente documentado. Narra en primera persona los periplos del autor a partir del momento en que su mujer decidió eliminar el gluten de su vida tras acudir a un “spa ayurvédico”, y que los masajistas le diagnosticaran inflamación de cuello y hombros por comer gluten. Nuestro héroe asiste a congresos médicos de celiaquía, entrevista a panaderos, médicos, agricultores, profesores y científicos. No quiero reventar aquí el libro por si alguien lo quiere leer, sólo comentaré una pequeña parte del capítulo que me hizo llegar hasta la entrada que estáis leyendo. Aunque haya en el libro algunas hipótesis muy atrevidas y discutibles en mi opinión, insisto en que se disfruta enormemente, ya seáis panaderos, amantes del buen pan, comidistas, o simplemente queréis saber sobre los beneficios/inconvenientes de comer trigo y derivados. No es realmente un libro “pro-gluten”. Más bien se trata de una loa a la harina integral a la vez que una crítica feroz a los procesos industriales que han convertido la harina blanca e impoluta que se usa para hacer pan en un subproducto.

En el capítulo 9, titulado “Flour power” (otro juego de palabras refiriéndose a “Flower power”, el slogan pacifista hippie), Yafa nos relata sus impresiones tras asistir en Marzo de 2014 a un congreso sobre trigo y alimentación celebrado en el norte de California. Allí se dieron cita agricultores, molineros, panaderos, chefs y microbiólogos. Entre los ponentes y asistentes, Harold McGee, el autor de la biblia culinaria “La cocina y los alimentos”; Chad Robertson, el celebérrimo panadero de la Tartine Bakery de San Francisco; y Steve Jones, profesor de Genética, director del BreadLab y del Research and Extension Center que la Universidad del Estado de Washington tiene en Mount Vernon, al norte de Seattle. Entre otras ocupaciones, el Dr. Jones crece y selecciona variedades de trigo en una granja experimental de algo más de 30 hectáreas para su posterior cultivo ecológico y sostenible en pequeñas granjas de la zona y también de la costa Noreste. En su ponencia comenta un proyecto en el que está trabajando: uno de los más reconocidos chefs de EE.UU., Dan Barber, le ha pedido que trabaje con una variedad de trigo aragonesa que una familia de Los Monegros ha rescatado recientemente del olvido y la extinción. La variedad se llama “Aragón 03”, y el que esto escribe confiesa que hasta ese momento (en algún momento de Junio de este año) jamás había oído hablar de ella. Tiempo me faltó para comprar cinco kilos de grano y para investigar cómo narices se estableció la relación entre un famosísimo chef estadounidense y una casi desaparecida variedad de trigo de Los Monegros.

Pescado, foie y trigo
ttpDan Barber es un “ecochef” estadounidense elegido por la revista Time como uno de los hombres más influyentes del mundo. Todo lo que se consume en sus restaurantes Blue Hill de Nueva York y Stone Barns se produce de manera ecológica en su propia granja o en granjas locales. Su defensa de una gastronomía sostenible y respetuosa le ha llevado a dar varias charlas TED y a escribir un libro llamado “The Third Plate”, publicado en 2014. En ellos relata su búsqueda de sabores extraordinarios en productos obtenidos de manera ética y sostenible. No defiende una simple “agricultura ecológica”, sino más bien una concepción global de la agricultura y la alimentación radicalmente distinta. Como chef que es, opina que la elección más ecológica respecto a la alimentación no sólo es la elección más ética, sino también la más sabrosa. Me leí primero el libro; luego vi las charlas, que en realidad son un resumen cabal de la ideas que recorren “The Third Plate”. Para mi regocijo, muchos de los alimentos de los que se enamora por su enorme sabor y perfecta sostenibilidad son españoles: pescado, un foie y un trigo. En el libro da buena cuenta de ello, amén de describir con deleite sus experiencias culinarias con Ángel León, del restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María, y con Pepe Melero en El Campero de Barbate. La persona a través de la cual Barber conoció estos proyectos fue una periodista llamada Lisa Abend, corresponsal durante varios años en nuestro país de la revista Time, autora del libro “Los aprendices de hechicero: Los secretos y las historias más personales de elBulli”, y al parecer una enamorada de nuestra gastronomía y cultura.

No sé decir si Dan Barber es un genio, un visionario, un ingenuo o simplemente ha encontrado su truco para vender. Independientemente de que uno esté más o menos de acuerdo con la cruzada del Sr. Barber, The Third Plate es una auténtica delicia. No sé si lo traducirán al español. Deberían. Son historias dignas de ser conocidas y alabadas: las conversaciones con Miguel Medialdea sobre el proyecto de acuicultura sostenible Veta La Palma; el edén de Eduardo Sousa (la única historia que conocía), que obtiene el mejor foie del mundo sin recurrir a la alimentación forzada de sus amados gansos; y el proyecto de la familia Marcén, que ha recuperado una variedad de trigo local y echado a andar con ella un proyecto de desarrollo sostenible que recorre desde la siembra de trigo hasta la elaboración de panes y dulces. Las charlas “Cómo me enamoré de un pez” y “La sorprendente parábola del foie gras” están subtituladas en español, y no dejan a nadie indiferente.

Por desgracia, en la charla “The taste of wheat” (“El sabor del trigo”) los subtítulos sólo están disponibles en inglés. Dan Barber explica en el libro y en la charla que se dio cuenta que su restaurante ofrecía los productos más sabrosos y sostenibles, pero que el trigo le llegaba a la cocina como un polvo sin vida. A través de Lisa Abend, la corresponsal en España de Time, descubre el Aragón 03, una variedad abandonada en los años 80 por su bajo rendimiento y recuperada in extremis para no perder ni la tradición ni el sabor. Se lo describen como “un trigo que se alimenta del rocío”. Barber decide que va a usarlo para crear su propio trigo, cruzándolo y seleccionando para potenciar su sabor. Los encargados de llevar a cabo la tarea son el genetista anteriormente mencionado Steve Jones y su equipo, quienes lo han usado como “madre” para cruzarlo con una variedad local llamada “Jones Fife”. El nombre del nuevo trigo no podía ser otro que “Barber wheat” (trigo Barber). Desconozco cuáles son las supuestas mejoras y cómo va el proyecto. Supongo que una “mejora” obvia es adaptar el Aragón 03, que más de secano no puede ser, a un clima tan húmedo como el del estado de Washington. Respecto al sabor, leo en un artículo de un tal Lars Peder Hedberg, que él ha probado el trigo (no el pan) Aragón 03 en paralelo con el Barber wheat allí en la granja de Dan Barber. Del Aragón dice que tiene toques de chocolate, avellana y afrutados; del Barber, de albaricoque. Menciona que ha probado pan, pero no dice con qué variedad estaba hecho (supongo que la Barber). Afirma que en el pan los sabores reaparecen y se hacen más complejos, incluyendo café y heno secado al sol (lo que hace preguntarme quién narices es el catador que se dedica a probar el heno secado al sol).

Pero dejemos ya esta larguísima introducción y vayamos con lo mejor de esta entrada: la historia de los Marcén y la recuperación del Aragón 03.

Unos predican en el desierto; otros siembran en él
monegros_montajeEstamos en los Monegros Secos, una comarca regada únicamente por la lluvia y por tanto auténtica representante de las peculiaridades de la región. El clima puede considerarse semiárido frío (BSk según la clasificación climática de Köppen, parecido al que se puede encontrar en Ulán Bator o Denver). Sin embargo, tiene la particularidad de que las precipitaciones son irregulares y escasas, y que el aire que alcanza la zona es cálido, tiene escasa humedad relativa y por tanto incrementa su capacidad evaporante y somete a un fuerte estrés a las distintas formas de vida (efecto Foehn). Por ejemplo, en Leciñena (donde transcurre nuestra historia) la precipitación anual es de 420 mm anuales, pero la evapotranspiración supone unos 820 mm anuales, creando un déficit de humedad y una persistente aridez. Los principales núcleos de población de la zona, además de Leciñena, son Perdiguera, Farlete y Monegrillo.

Juan José Marcén nació en Leciñena. Este médico especialista en Microbiología fue un hombre inquieto, curioso, motivador, humanista y enamorado de su tierra. Como tantos de nosotros, Marcén añoraba el sabor del pan de antes, ya perdido, y gustaba de preguntar a los vecinos por sus cultivos y tradiciones. En el pueblo de Perdiguera dio con los Laviña, dos hermanos octogenarios que aún cultivaban el trigo de toda la vida, el Aragón 03, que ellos llamaban “Caspino”, desterrado a partir de los años 80 en favor de trigos subvencionados de mayor rendimiento. Sembraban todos los años un “corrico” de Aragón 03 para que la semilla no se perdiera. Y le dejaron a Juan José dos sacos para sembrarla y hacer pan en casa, quien encontró el sabor perdido y logró convencer a varios agricultores de la zona para que lo cultivaran en secano y de manera ecológica. Y es que el Aragón 03 no necesita regadío. Es un trigo blando, T. aestivum (hexaploide), y tiene raíces profundas que le hacen soportar la sequía y crecer apenas sin lluvia. El Aragón 03 se obtuvo en los años 30 (o quizás antes) mediante selección de variedades típicamente aragonesas. No está claro qué variedades fueron éstas. Pudo ser la más común, llamada “catalán de monte”, o un trigo de Caspe llamado “caspino”. El caso es que el Aragón 03 se eligió en base a su alta capacidad de ahijamiento, aguante a la sequía y, sobre todo, por su resistencia al “asurado” o “escalde”, que es el daño producido en el trigo por culpa de una transpiración excesiva provocada por vientos calurosos y secos (el dichoso Foehn mencionado más arriba). Se le llamó “Aragón” por la zona de cultivo, y “03” por el centro de investigación que lo seleccionó, el CRIDA 03 (Centro Regional de Investigación y Desarrollo Agrario) de Ejea de los Caballeros. La semilla es, por tanto, propiedad del Estado y es una variedad libre que puede ser sembrada por cualquiera sin pagar tasas.

Juan José tenía previsto crear una fundación para recuperar el Aragón 03, pero falleció en Junio del año 2.000. Tomó el relevo el “Grupo Forcañada”, compuesto por Javier Bargüés, Roberto Marcén, Daniel Marcén, Mercedes Murillo, Paloma Fernández y Concha Germán. Su objetivo: recuperar, extender y dar a conocer el Aragón 03 y otros productos locales, de forma que se generara riqueza siguiendo un plan de desarrollo perdurable, respetando la comarca monegrina y protegiendo su biodiversidad. El grupo Forcañada se encargó de asistir a ferias y organizar talleres. Más tarde, hace justo 10 años, se creó la empresa Ecomonegros 03, S.L. para hacer pan y bollería con este trigo que se bebe el rocío en una zona casi desértica.

– Queremos hacer pan
– Sentaos. ¿Os lo habéis pensado bien?

las-dos-reducidaEsto dijo Daniel Marcén (agricultor y primo hermano del difunto Juan José) a sus dos hijas, Ana y Laura, cuando decidieron crear la empresa familiar Ecomonegros 03. No querían simplemente hacer pan ecológico con Aragón 03 y venderlo, sino controlar todo el ciclo de producción: cultivo eco del Aragón 03, almacenaje y limpieza, molienda en molino de piedra, elaboración de panes y bollería integrales, venta y distribución. Daniel tenía razones para mostrarse cauto: ninguna de las dos tenía experiencia ni con la agricultura ni con la panadería. Ana estudió latín y griego y terminó en una orquesta como cantante; Laura trabajaba como camarera para ganarse la vida mientras estudiaba ingeniería. Mucha gente las tachó de locas por querer montar una empresa como ésa en una tierra casi desértica. Pero Daniel cuenta que en Aragón son muy tozudos (y sus hijas sobre todo). Necesitaron una inversión inicial de 250.000€. Dicen las hermanas Marcén que, tras un primer año de fuertes pérdidas, a los tres ya habían equilibrado la balanza, y que en la actualidad obtienen beneficios que se reinvierten en la empresa. Ahora están preparando un documental sobre la historia del Aragón 03. Las han entrevistado en la BBC y han conseguido varios premios medioambientales. Han creado empleo y riqueza en una árida zona rural, y le han devuelto al pan de su tierra el sabor que una vez perdió.

Por su parte, el trigo Aragón 03 ya forma parte del “Ark of Taste” (Arca del Gusto) de la Slow Food Foundation for Biodiversity, un proyecto del movimiento Slow Food International y Slow Food Italy para proteger la biodiversidad de alimentos del planeta.

Amor a primera hornada
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Como dije antes, compré en Ecomonegros un saco de 5 kilos de grano. Ellos venden la harina integral, de hecho en su tienda de Zaragoza venden la misma cantidad de harina que de pan. Pero yo quería, por una parte, experimentar también con harina semiintegral; y por otra, usar granos troceados, escaldados o germinados.

Los análisis reológicos revelan que la Aragón 03 es una harina floja con limitada tenacidad: W = 62, P = 33, L = 103 y una P/L de 0,3. Laura Marcén me mandó los resultados de unas pruebas panaderas que había hecho el grupo de panaderos “Baserriko ogia” de Biolur Guipúzcoa a raíz de unos ensayos del Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario (Neiker) con distintas variedades de trigo en los que se incluyó el Aragón 03 de Neiker. Los comentarios respecto a la Aragón 03 no dejan lugar a dudas: “masa bonita pero no se sostiene”, “muy extensible pero tiene poca tenacidad”, “no cogía cuerpo”, “el pan quedó muy bajo”. Por otra parte, los panes de Aragón 03 fueron “los mejores valorados en cuanto a sabor”. Ellos recomendaron mezclarla con otras harinas más fuertes. Y de hecho es lo que sugirió también un maestro panadero que las Marcén contrataron al principio de la aventura. De nuevo la cabezonería aragonesa sacó pecho e insistieron en hacer panes estupendos 100% Aragón 03. Y lo consiguieron.

Los panes de Ecomonegros que aparecen en el vídeo de la BBC y en algunas fotos de periódicos (al final de esta entrada están algunos enlaces) tienen un volumen aceptable para una harina de esas características. Desconozco cómo los hacen ellos para una producción tan grande. En casa puede uno recurrir a los truquillos de siempre para este tipo de harinas: masa madre sólida, algo de escaldado, amasado corto y algo de zumo de naranja.

El grano lo molí en mi molino Fibidus, tres puntos a la derecha desde que empiezan a chirriar las muelas. La harina se empleó bien tal cual, bien cernida por el cedazo más fino. En este último caso obtuve un 85% de extracción, es decir, que estoy entre una T80 y una T110. Esto lo hice para ver si conseguía mayor volumen y alveolado sin perder mucho sabor. Después de terminar el saco enterito y de comparar harina entera vs harina cernida en varias hornadas, mi impresión es que no merece la pena cernir la harina. Es verdad que se consiguen piezas con un volumen algo mayor con harina cernida, pero no es nada espectacular y, además, se pierde algo de sabor. La miga es algo más densa en el caso del pan integral, pero nada demasiado evidente. Para mí, el sabor, la textura y el olor del pan son mucho más importantes que un buen volumen. Obviamente, uno debe intentar tenerlo todo. Y tengo que decir que he obtenido un volumen bastante aceptable teniendo en cuenta los parámetros antes mencionados. Quedan varias cosas por probar, sobre todo en el tema de retardos, pero es que si no esta entrada se eterniza. Éstas son mis impresiones.

1) Todos los panes han llevado el 30% de la harina prefermentada en MM sólida o líquida, y el prefermento se obtuvo en dos fases para aumentar su actividad. Esta harina fermenta que se las pela, tipo espelta integral.

2) No he tenido buena experiencia con los retardos: no han mejorado volumen (más bien lo han mermado) y tampoco he observado un aumento evidente de sabor ni mejora en la estructura. Pero como digo, no he tratado este tema a fondo, y es posible que se pueda mejorar. En general, el retardo en bloque dio mejores resultados que el retardo en segunda.

3) Los panes llevaban zumo de naranja (100 gr por cada 600 gr de harina) y el 7.5% de la harina escaldada. No he probado a comparar panes sin alguna de estas modificaciones. Tampoco he comparado exhaustivamente MM sólida vs líquida, en principio no he visto diferencias notables, quizás más volumen con la sólida.

4) La hidratación, 80%. La harina admite más, pero creo que iría en detrimento tanto de volumen como de sabor. De igual forma, una hidratación menor seguramente mejoraría el volumen y aumentaría el sabor, eso sí con una miga más apelmazada. Pero no he probado nada de esto. Como veis, aún queda mucho hueco para la mejora y la experimentación.

5) Respecto a la cata, qué os voy a decir. La fama de este trigo le viene de su sabor y, efectivamente, proporciona un sabor finísimo y distintivo. He comparado en paralelo xeixa y Aragón 03. La primera quizás tenga un sabor más intenso, y el Aragón 03 un sabor más distintivo y original. La corteza es muy fina, pero crujiente. En mi opinión, la grandeza del Aragón 03 además del sabor está en la textura de la miga y en el olor. Parece increíble que un pan integral tenga una miga tan elegante y una mordida tan ligera, casi de bizcocho. En una cata a ciegas estoy seguro que no pasaría por un pan 100% integral. Respecto al olor, en el horno no destaca especialmente, me recuerda al trigo duro. Pero al cortar una rebanada pasados un par de días desde su horneado el olor te asalta. Normalmente a los trigos integrales les noto toques de frutos secos tostados. El Aragón 03 me parece, en cambio, extraordinariamente frutal. Espectacular de verdad.

6) La adición de granos troceados, tostados y escaldados hace ganar al pan muchos enteros. De hecho ha sido mi pan preferido con diferencia.

Y vamos con los panes
Os describo el procedimiento con prefermento sólido al 60% de hidratación que he seguido en la mayoría de los panes (que viene a ser el clásico de harinas flojas). La cantidad total de harina es 600 gr. La temperatura en todo el proceso (prefermentos, bloque y segunda) es de 24-25ºC.

Refresco: 55 gr harina + 25 gr agua + 10 gr de nuestra MM habitual al 100% hidratación recién refrescada. Toda la noche (8-10 horas).

Escaldado: mezclar muy bien 45 gr de harina con 90 gr de agua hirviendo. Dejar que se enfríe. Se puede preparar el día anterior y guardar en la nevera. Yo normalmente lo preparo cuando monto los prefermentos.

prefermentoPrefermento I: 50 gr harina + 30 gr agua + 48 gr refresco. Fermentar hasta que la línea basal (no el copete) suba al doble, lo que suele llevar algo más de hora y media.

Prefermento II: al prefermento I se le añaden 100 gr harina + 60 gr de agua. Tenemos en total, por tanto, 180 gr de harina y 108 gr de agua. Se fermenta de nuevo hasta que la línea basal llegue al doble (ver foto), algo más de dos horas (siempre a 24-25ºC).

Masa: mezclar el prefermento II + el escaldado + 375 gr de harina + 100 gr de zumo + 182 gr de agua. Esto da un 80% de hidratación. Reposar 15 minutos, añadir 12 gr de sal.

Amasado: muy somero, apenas tres tandas de un minuto cada una.

Primera fermentación: unas dos horas y media con dos pliegues. A la hora ya se debe ver que empieza a fermentar.

Formado y segunda: dividir en dos piezas (o bien hacer una hogazona), bolear, reposar 15 minutos, formar y a los banetones, donde se dejan unas dos horas.

Horno: con vuestro procedimiento habitual, aunque quizás haya que dejarlo más tiempo dentro del horno ya apagado una vez finalizada la cocción, digamos que unos 15 minutos.

Merece la pena esperar al día siguiente para catarlo.

Un buen ejemplo de un pan semi con su miga:

pan_semi_ii

otra_miga_semi

Aquí podéis ver la comparación de migas entre cernida e integral:

RGB básico

Por último, mi preferido. Aragón 03 integral que lleva, además, 20% de granos de Aragón 03 rotos, tostados y escaldados. La miga obviamente es más compacta, pero a quién le importa. Impresionante de sabor.

portada

integral_granos_miga

Algunas reflexiones finales
1) Ya sabéis que prefiero la harina integral por su sabor más intenso, y raro es el pan que haga que no lleve buena parte. Los datos y opiniones reflejados en “Grain of Truth”, por tanto, han caído y germinado en mi humus mental de manera notoria. Sé que es más difícil hacer panes integrales con presencia y alveolado. Noto cada vez más que me estoy alejando de la moda de los volúmenes y los alveolacos (y me gustan, ojo). Deberíamos comer el pan con los ojos cerrados para no dejarnos influir “por la foto”. Y conseguir que los panes integrales tengan una textura atractiva, que es lo que importa. El sabor y el aroma en un pan integral ya vienen solos con un mínimo de cuidados. Con este trigo Aragón 03 es más fácil conseguirlo, pero es cuestión de trabajar/modificar los métodos, los tiempos, para aplicarlos a otras harinas integrales. Por ejemplo, yo añado una parte de harina integral de fuerza para las hogazas tipo Miche con buenos resultados. Sé que en algunas casas (la mía, sin ir más lejos), algunos habitantes protestan cuando ven un pan más oscuro de la cuenta. Y a los más veteranos tampoco les gusta porque les recuerda a la postguerra (lo he oído muchas veces). Opino que hay que hacer más atractivos los panes integrales, tanto con las manos (mejorando texturas) como con el discurso (convenciendo de su beneficio para la salud). Pero es que, sobre todo, tienen más sabor, caramba. Os pueden decir que el pan integral tiene más ácido fítico, considerado un “antinutriente” porque secuestra minerales tipo calcio e impide su absorción. Les podéis contestar que i) la acidez de la masa madre activa unos enzimas llamados fitasas que hidrolizan e inactivan el ácido fítico; ii) la flora intestinal también produce fitasas; iii) para antinutriente, el pan blanquito e inmaculado; a ése sí que le han quitado las vitaminas y los minerales esenciales.

2) Detecto un problema terminológico que me inquieta. Se trata del término “antiguo” para referirse a una variedad de trigo. Por ejemplo, se lee y oye en muchos sitios que “la espelta es uno de los cereales más antiguos que se conocen”. Pues no. De hecho es de los cereales más modernos que se conocen, junto con el trigo harinero común (T. aestivum), ambos hexaploides. La espelta lleva unos 12.000 años en el planeta; el emmer silvestre, unos 200.000; la escaña silvestre, unos pocos millones de años. ¿Quién es más antiguo? Ah, es que se refieren a desde cuándo se cultivan. De nuevo ganan en antigüedad la escaña y el emmer, pues fueron los primeros trigos domesticados y cultivados por el hombre. La espelta y el trigo común fueron los últimos en aparecer en escena, seguramente bien entrado el Neolítico (más información aquí). Lo que quieren decir con “antiguos” es que se trata de variedades de trigo (da igual que sea espelta, escaña, harinero, etc), que llevan cultivándose tal cual desde hace muchos años, de generación en generación, normalmente en pequeñas extensiones, sin mezclarse ni “mejorarse” con otras variedades (supuestamente). Es lo que en inglés llaman “heirloom” (algo así como “reliquia”). Creo que el término “antiguo” lleva a confusión. El Aragón 03 seguramente no pasaría por “antiguo”, pues no tiene ni un siglo. Pero seguramente estaríamos de acuerdo que es un “heirloom”. ¿Qué tal “trigos tradicionales”? ¿O mejor “trigos autóctonos”?

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Agradecimientos
Estoy en deuda con Adolf Peroy por hacerme descubrir “Grain of truth”, cuya lectura no sólo ha servido de inspiración para esta entrada, sino que me ha hecho meditar sobre un sinfín de cuestiones sobre las intensas relaciones entre el trigo y el hombre, y también me ha reafirmado en mi amor por la harina integral.

Gracias, muchísimas gracias a Laura y Ana Marcén por su generosidad a la hora de proporcionarme material valiosísimo sobre su familia y el Aragón 03, por las fotos y también por su paciencia y simpatía a la hora de responder a mis (muchas) preguntas. Esta semana han celebrado el décimo aniversario de Ecomonegros. Desde aquí les deseo a ellas y a su familia todo el éxito y la felicidad que se merecen. Su tío Juan José puede estar orgulloso.

las_marcen_red

Referencias

Grain of Truth. The real case for and against wheat and gluten. Stephen Yafa, 2015. Avery Publishing.

The Third Plate: field notes on the future of food. Dan Barber, 2014 (re-editado en 2015). Penguin Books.

Cómo me enamoré de un pez. Dan Barber, 2010. Charla TED (enlace).

La sorprendente parábola del foie gras. Dan Barber, 2008. Charla TED (enlace).

The taste of wheat. Dan Barber, 2012. Charla en el MAD2 (enlace).

El clima de Los Monegros:
http://idd004kb.eresmas.net/monegros/mediofis/clima.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Clima_de_Arag%C3%B3n

The two sisters running a bakery in a desert. Carolina Valladares. BBC News, 2014 (enlace).
Enlace directo al video aquí.

On the quest for a more flavorful, sustainable future. Lars Peder Hedberg, 2016. White Guide (enlace)

Trigo Aragón 03: cuando la innovación se halla mirando al pasado. Carmen Serrano, 2016. Heraldo de Aragón (enlace).

El proyecto Marcén y el rescate del trigo Aragón 03. Grupo Forcañada. Revista “La fertilidad de la tierra”, 2000 (PDF).

Panificación de las variedades de trigo blando ensayadas por Neiker, campaña 2003-2004. Federación de Agricultura Ecológica de Euskadi.

El pan que alimentaba a Aragón. Ana Sirvent. Aragón Digital, 2014 (enlace).

 

27 pensamientos en “El trigo que se bebe el rocío

  1. Mis mas sinceras felicitaciones por el articulo, las investigaciones realizadas y las pruebas de panificacion. Trabajos como este son los que realmente ayudan a redescubrir nuestro entorno y biodiversidad y a recuperar variedades de trigo olvidadas. Hare lo que este en mi mano por divulgarlas desde el Club Richemont España. Un abrazo. Jorge Pastor.

  2. No tengo palabras, pocas personas escriben como tú. Este artículo es un must, un imprescindible, una joya, una obra de arte, un tesoro, un puñetazo en la mesa. A sus pies.

  3. No tengo palabras para decir lo que he disfrutado con este magnífico reportaje.
    Leyéndote siempre se aprende muchísimo.
    Es un gustazo sumergirse en cada una de tus entradas.
    Mil gracias por todo este trabajo.

  4. Estoy totalmente de acuerdo con Jorge Pastor en cuanto al interés ,trabajo y documentación que has realizado, también extensible a otras entradas. Gracias por tu curiosidad por aprender ,tiempo y especialmente CARIÑO que pones en este blog. Tu sabiduría nos hace también (un poco más) sabios.

  5. Siempre un placer leerte y aprender de ti. Para mí eres referencia y saber hacer.
    Eres capaz en una misma entrada de hablar de lo más científico del tema, como de impresiones domésticas, tales como las impresiones sobre el pan de miga oscura y los problemas para su aceptación por diferentes segmentos de población. El pan blanco impoluto está demasiado intromisión en la mente de varias generaciones.

  6. Una historia apasionante. Gracias por compartirla. Ahora habrá que buscar esa harina y probarla. Muchas Gracias

  7. ¡Qué ganas de probar ese trigo! Me gusta especialmente la lección de que el grano de un Triticum “moderno” no tiene por que ser peor que otro más “antiguo” ¡Gracias por compartir!

    • Gracias, Aitor. Sí, es que las modas … Siempre seré un defensor del sabor de la escaña y el emmer, pero también de las variedades autóctonas, ya sean modernas, vintage o viejunas.

    • Muchísimas gracias por tus siempre motivadoras palabras. Lo que quiero es que la gente piense, que confronten opiniones. Ya sabes que es terrible la cantidad de información poco o nada contrastada que hay sobre trigo y pan en internet. Y aquí no se pretende llevar la razón, sino generar debate y, sobre todo, reflexión. Por eso me gusta tanto tu blog 😉

  8. Un gran artículo, magníficamente argumentado, relatado e ilustrado. Nos ha emocionado conocer esta historia y ha sido un placer conocerte.
    GRACIAS y ENHORABUENA, Antonio.

  9. Increíble, qué maravilla. Estoy totalmente fuera del campo, pero me están dando unas ganas de ponerme a hacer pan integral… Qué trabajazo lleva la entrada y qué maravilla te ha quedado. ¡Enhorabuena!

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