Harina de uva

portada
Después de los excesos de la entrada anterior, os dejo una cortita y simple, casi una frivolidad. Se trata de amenizar nuestros panes con “harina” de orujo de uva, que proporciona un color muy vistoso y un extra de aroma.

De nuevo la idea viene de un libro, en este caso del “Bread Revolution” de Peter Reinhart. Allí habla de “la nueva frontera” en pan, con ingredientes tan exóticos como la mencionada harina de uva o las cáscaras de las bayas de café. Este verano estuve en el estado de Nueva York, y en la zona de los Finger Lakes, a orillas del lago Séneca, encontré en una tiendecita harina de uva merlot.
harina_frenteEl orujo de uva es un subproducto de la elaboración del vino. Se emplea sobre todo como pienso para rumiantes o como suplemento de fibra para conejos. El orujo completo o integral es una mezcla de hollejos de uva (piel), semillas y escobajo (lo que une las uvas al racimo). Al eliminar el escobajo obtenemos el orujo de uva. En algunos casos conviene separar los hollejos de las semillas. De hecho, Reinhart en sus recetas usa por separado harina obtenida de hollejos y harina obtenida de pepitas. La harina que compré yo tiene los dos componentes. Desde el punto de vista nutricional, el orujo de uva es una fuente abundante de agentes antioxidantes tipo polifenoles y flavonoides, amén de una buena fuente de fibra, pectina y minerales.

harina_backNo he encontrado quien comercialice harina de orujo de uva en nuestro país para consumo  Lo más parecido es un producto llamado Vinesenti, comercializado por Abrobiotec, una empresa del grupo Matarromera. Se trata de un extracto polifenólico de uva tempranillo, con lo cual asumo que en su elaboración se descarta material del orujo, si bien se concentran los compuestos antioxidantes. En Chile sí que lo comercializan (Tintorujo).

Las recetas que propone Peter Reinhart llevan tropezones. Hay una con aceitunas tipo kalamata, y otra con tomates secos y ajo. He hecho ambos tipos de panes, con alguna modificación. En el primer caso he usado aceitunas loaime, una variedad granadina que es dulce en su madurez y no necesita los típicos aliños y procedimientos para hacerlas comestibles: simplemente se las convierte en aceitunas pasas mezclándolas con sal y secándolas al sol. La harina, 20% integral de fuerza y 80% T65. En el segundo caso, además de aceitunas, añadí tomates secos rehidratados y piñones y ajos fritos. Aquí aumenté la harina integral en un 40% (mitad de fuerza, mitad centeno). También he elaborado panes sin tropezones para evaluar la contribución de la harina de uva en la cata. Obviamente está el color, muy llamativo; y algo de aroma frutal, pero no he percibido cambios en el sabor, al menos en las cantidades que recomienda Reinhart (4-5%). La harina tal cual tiene un delicioso y profundo olor a mosto fermentado. Supongo que esta harina tiene que ser fantástica para elaborar magdalenas y bizcochos.

Pan con harina de orujo de uva y aceitunas loaime
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Para 600 gr de harina total

Prefermento: 100 gr harina T65 + 100 gr agua + 30-40 gr masa madre, se deja a 22-24ºC hasta hasta doblar.

Masa: todo el prefermento + 120 gr de harina integral de fuerza + 330 gr de harina T65 + 30 gr de harina de uva + 300 gr de agua. Dejar en autolisis 30 minutos. Añadir 12 gr de sal, amasar y añadir 60 gr extra de agua en dos tandas de 30 gr. La hidratación final es del 80%. Incorporar las aceitunas sin hueso al final del amasado.

Dejamos hora y media a unos 22ºC, con dos pliegues y luego retardamos en nevera unas 18-20 horas. Boleamos, reposamos media hora, formamos y fermentamos en los banetones alrededor de 2.5-3 horas. Y al horno con nuestro procedimiento habitual.
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Pan con harina de orujo de uva, aceitunas loaimes, tomates secos, ajos y piñones fritos

Para 600 gr de harina total

Prefermento: 100 gr harina T65 + 100 gr agua + 30-40 gr masa madre, se deja a 22-24ºC hasta hasta doblar.

Masa: todo el prefermento +120 gr de harina integral de fuerza + 120 gr de centeno integral + 60 gr manitoba + 210 gr de T65 + 30 gr de harina de uva + 330 gr de agua. Autolisis 30 minutos. Añadir 12 gr de sal, amasar, añadir 60 gr extra de agua en dos tandas de 30 gr. La hidratación final es del 85%. Incorporar los tropezones: 60 gr de aceitunas, 60 gr de tomates secos rehidratados y bien escurridos, y 30 gr de piñones +10 gr de ajos en trocitos que se han frito en 30 gr de aceite y luego se han escurrido bien.

En este caso retardé en segunda: 2.5 horas de bloque, división y preformado, 15 minutos de reposo, formado, a los banetones, 45 minutos a 22ºC y luego 18-20 horas en nevera.

detalle

Referencias

Orujo de uva: http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/harina-de-extracci%C3%B3n-de-granilla-de-uva

Bread Revolution. Peter Reinhart (2014). Ten Speed Press

3 pensamientos en “Harina de uva

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