Espelta malagueña (y salerosa)

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Siempre he pensado que la espelta es un cereal de climas norteños. Pero hace poco tuve la suerte de recibir espelta cultivada en la provincia de Málaga con un sabor y un comportamiento a la hora de panificar fantásticos.

Este mundo del pan te hace conocer a gente emprendedora, valiente y llena de ilusión. Tal es el caso de Igor y Arrate, los dos hermanos que llevan Spiga Negra, un molino y obrador de pasta en El Humilladero, muy cerquita de Antequera en la provincia de Málaga, y de los que me oísteis hablar en una entrada sobre su trigo duro Simeto. En Spiga Negra han apostado por una relación directa con los agricultores locales, de forma que usan granos cultivados en la zona de manera ecológica y sostenible. En su molino muelen sobre todo trigo duro para sémola con la que elaboran pasta eco, y también obtienen harina del mismo cereal. Y quisieron introducir la espelta en su producción artesanal de pasta y harina. Me advierten que no son los primeros en traer espelta a Andalucía, pues en Córdoba está Antonio Ruano, que lleva tiempo empeñado en su cultivo recuperándola de granos asturianos. Y quizás haya otros proyectos de los que no tenemos noticia …

espigasEn Spiga Negra trajeron semilla de Palencia, y a través de la cooperativa Repla, enfocada a la apicultura y agricultura ecológicas, sembraron media hectárea en Navahermosa, una localidad malagueña en la zona de la Sierra de Yeguas. La espelta tiene una estructura genética similar al trigo harinero común (ambos son cereales hexaploides y muy recientes evolutivamente hablando, aquí hay más información). Sin embargo, el grano de la espelta permanece cubierto por la cascarilla después de la trilla, lo que se llama grano vestido, y esa cascarilla hay que eliminarla para procesar el grano. Esto complica y encarece la molienda. Me cuentan Arrate e Igor que el pelado de la espelta es un proceso largo, tedioso y desagradable que genera un polvillo agresivo para la piel. Al principio de esta entrada podéis ver los granos vestidos y después de pelarlos. Respecto a la harina, han evaluado costes, horas necesarias y precios de otros molinos que producen harina de espelta a partir de granos ya pelados que vienen de otros países de Europa. Y han decidido que no pueden competir en precio, ni los agricultores ni ellos, por mucho que sea una harina de espelta andaluza. Andan con la espina clavada, pero con la pasta de espelta sí creen que pueden hacerse un hueco en el mercado. Han logrado, después de varias pruebas, obtener una pasta que deja un olor espectacular en el obrador y que tiene un gusto distintivo y una buena textura. Lo que no les ha sido fácil, sobre todo con las formas huecas, ya que esta espelta es muy elástica. De momento tienen sólo spaguetti, pero próximamente producirán también fideo y casarecce. Sembraron a finales del 2016 dos hectáreas, y para la temporada que viene tendrán pasta de espelta de forma continuada que se comercializará por venta directa en mercados y tiendas que trabajen con graneles.

En uno de los viajes que hace periódicamente Igor a Granada para distribuir los productos de Spiga Negra me trajo granos de espelta ya pelados. Los molí en casa con mi molino Fibidus y obtuve harina integral que usé tal cual sin cernir. Y la he comparado con la harina integral de espelta de El Amasadero, que es la que uso habitualmente, para elaborar panes 100% espelta integral. Las dos harinas absorben prácticamente la misma cantidad de agua y se comportan parecido a la hora de amasar. He obtenido más volumen con la espelta de Spiga Negra, pero me ha costado pillarle el punto a la hora de controlar la acidez de la masa madre (debe ser que a las bacterias de mi cultivo les gusta más el rollo andaluz). No he notado mucha diferencia respecto a sabor, olor o textura entre las dos harinas, y ambos tipos de pan han salido ricos de verdad. Incluso he llegado a hacer panes con granos de espelta andaluza troceados, tostados y escaldados que han sido una delicia. Aquí van los resultados.

panesLa receta que he seguido es mi habitual, que es prácticamente idéntica a la de panarras.com, elaborando un prefermento en dos fases  y a ella os remito. Yo he usado el 40% de la harina prefermentada en masa madre en vez de su 50%, y he incluido 100 gr de zumo de naranja por cada 600 gr de harina (con la consiguiente reducción en la cantidad de agua). La hidratación total, 75%. Y sin retardos: preparo la primera parte del prefermento durante la noche, a la mañana siguiente monto la segunda fase del prefermento, luego mezclo los ingredientes, amaso sin autolisis, hago la fermentación en bloque a 22-24ºC unas 3 horas con un par de pliegues, formo directamente, segunda fermentación de un par de horas a la misma temperatura y horneo, todo en el mismo día. Pero como apunta Iñaki en panarras.com, se puede retardar en segunda en nevera perfectamente.

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En el caso de los panes con granos de espelta, incorporé a la masa un 15% de granos respecto al peso de harina. Los molí de forma que quedaron trozos medianos (aquí hay una foto de granos de centeno molidos, el tamaño quedó muy parecido), los tosté en una sartén, inmediatamente los escaldé en el doble su volumen de agua hirviendo (también añadí 2 gr de sal por cada 100 gr de grano troceado) y los dejé reposar unas horas hasta que absorbieron el agua. Se puede preparar el día anterior y guardar en nevera. A la hora de preparar el pan, la hidratación en este caso es del 70%, pues los granos aportarán algo de agua a la masa. La miga obviamente quedó algo más densa, pero aún así mantuvo su suavidad y el sabor ganó en intensidad y matices.
espelta_granos_pan-copia
espelta_granos_miga

Gracias, Igor y Arrate, por la espelta y por las fotos, es un placer tratar con vosotros. Tengo que reconocer que me entusiasman estas historias de pequeñas producciones locales y cómo se establecen vínculos entre agricultores, molineros, panaderos y consumidores. Todos salimos ganando.

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