El trigo del “milagro”


Decidí probar hace tiempo la harina miracolo (milagro) de la harinera italiana Molino Grassi. Tirando del hilo para ver de dónde procedía este trigo, me encontré con la historia (o historias) que paso a contaros. En ella encontraréis evolución, mutaciones, a Plinio el Viejo, a los Testigos de Jehová, caos terminológicos, historias de timos y engañifas, y por supuesto muy ricos panes.

¿Qué milagro?
Nos encontramos ante una variedad de trigo que al parecer cayó en el río del olvido y que al menos en Italia han decidido explotar comercialmente, pero que se conoce desde hace siglos en muchos países y culturas. En España lo llamamos “milagro”, “del milagro” o “racimal”; en inglés se denomina miracle wheat; en Italia le dicen miracolo; en Francia, blé de miracle; y en Alemania, wunder-weizen. En realidad se trata de un trigo tetraploide, muy relacionado evolutivamente hablando con el trigo duro o el kamut. En el esquema siguiente se puede ver de dónde procede.

Todos los trigos tetraploides proceden del emmer (escanda) silvestre, que a su vez proviene de una hibridación hace unos 200.000 años entre dos especies diploides, la escaña silvestre T. urartu y otra especie parecida a A. speltoides. El emmer silvestre se domesticó en el Neolítico, dando lugar al emmer cultivado (T. dicoccum). Durante los siglos posteriores, el emmer cultivado se expandió por otras áreas, y la aparición de mutaciones y posterior selección natural y humana dieron lugar a que surgieran nuevas especies, entre las que se encuentra el trigo duro (T. durum), el khorasan/kamut (T. turanicum) y el trigo rivet o redondillo (T. turgidum), todas tetraploides como el emmer original. No se sabe bien ni dónde ni cuándo, una mutación natural en el trigo redondillo, más concretamente en el gen bht (branched head), hizo que las espigas se ramificaran en la base, dando lugar a una espiga muy característica, y cargadita de grano. Lo de “mutación” puede sonar feo, pero conviene saber que las mutaciones ocurren de manera natural y continua en todos los organismos, y gracias a ellas (y a otros procesos) existe la enorme variedad de seres vivos que habitan nuestro planeta. Nosotros, sin ir más lejos. En el caso de los trigos, por ejemplo, las mutaciones y la posterior selección en la época neolítica hicieron posible el cultivo de variedades cuyas semillas no caían al suelo en la madurez y donde la cascarilla se separaba fácilmente del grano (granos desnudos), características ambas con una enorme repercusión en la agricultura. Respecto al nombre científico del trigo milagro, puesto que es una variedad del redondillo o T. turgidum se le llama T. turgidum var compositum, aunque lo he visto también como T. turgidum var mirabile en textos antiguos. En el siguiente cuadro resumo la nomenclatura para algunos trigos tetraploides, indicando tanto el estilo tradicional como el moderno o genético.

En esta ilustración del libro de 1880 “Les meilleurs blés”, de Vilmorin-Andrieux, se puede apreciar perfectamente la diferencia entre el trigo redondillo normal (T. turgidum) y el trigo milagro (T. turgidum var compositum).

Es conveniente aclarar que la aparición de espigas ramificadas puede ocurrir en otros trigos tetraploides y también en otros cereales. La nomenclatura vernácula para el trigo milagro es bastante caótica, porque se confunde muchas veces con otras variedades de trigo redondillo. Por ejemplo, en el libro de finales del s. XIX “Catálogo metódico de plantas observadas en Cataluña”, le dan nombres como “sietespiguín”, “de Egipto”, “racimudo”. La RAE nos aclara que el “trigo del milagro” también se llama “racimal”. Lo de “siestespiguín” también aparece en algunos catálogos norteamericanos de principios del s. XX: seven-headed, seven-headed sinner. Las referencias a Egipto se dan también en otros países: blé d’Osiris, mummy wheat, Egyptian wheat, y el caso es que el trigo milagro ha sido cultivado allí hasta tiempos recientes, pero es improbable que se cultivara en tiempos de los faraones. De hecho, algunos autores antiguos afirman que el trigo milagro se encontró en la tumba de algún faraón (¿os suena? Es la misma “historia” que el kamut). Lo cierto es que los granos de cereal pierden su viabilidad al cabo de pocos años, a no ser que se conserven a muy bajas temperaturas. En Egipto por aquel entonces estaban más entusiasmados con el tetraploide original, el emmer.
El trigo milagro tuvo que ser relativamente común hasta no hace mucho. En la monografía “The wheat plant”, escrita por John Percival en Londres en 1921 se dice que el T. turgidum var mirabile “es la variedad de espigas ramificadas más común, y se encuentra en las Islas Británicas, Francia, Alemania, Italia, España, Portugal y la costa Norteafricana. En la mayoría de los casos se cultiva en pequeña escala más como curiosidad que por beneficio económico”. Respecto a su origen, Plinio el Viejo lo menciona en su “Historia Natural”, escrita en el año 77 de nuestra era:

El más fértil género de trigo es el ramoso o el que llaman centigrano, y se ha hallado un tallo cargado de 100 havas (granos).

En “The origin of cultivated plants”, escrita en 1886 por A.P. de Candole, el autor reflexiona sobre el hecho de que no se conozca nombre alguno para el trigo milagro en hebreo, armenio, sánscrito, bereber, hindú o persa, ni sea del conocimiento de los antiguos israelitas, de lo que deduce que no es originario ni del norte de África ni de Oriente Próximo. Desconozco si otros han realizado pesquisas más exitosas y esclarecedoras.

El trigo Alaska, el trigo “milagro” y los Testigos de Jehová
Escudriñando por internet, Jordi Mercade me alertó sobre la curiosísima relación que se dio en EE.UU. entre el trigo milagro y el fundador de los Testigos de Jehová, Charles Taze Russell. En efecto, en la revista “The Watch Tower” (La Atalaya) a partir de 1908 aparecen varios artículos en los que se menciona un “trigo milagro” con un rendimiento agronómico inaudito. En 1911, un periódico estadounidense acusó al Sr. Russell de intentar enriquecerse fraudulentamente con la venta de este trigo, que vendía a un precio disparatado (60 veces más caro que un trigo común). Después de muchos dimes y diretes, un tribunal dio la razón al periódico. Para liar más la cosa, por la misma época y en otra parte del país, unos “vivos” estaban haciendo su agosto timando a agricultores con la venta a un precio exhorbitante de una variedad de trigo llamada “trigo Alaska”, que según ellos tenía mucho mayor rendimiento y calidad que el trigo normal. Me quedaba por averiguar si el “trigo milagro” y el “trigo Alaska” eran la misma cosa, y si se trataba del trigo milagro del que estoy tratando en esta entrada.

En Abril de 1916, el Departamento de Agricultura de EE.UU. publicó un boletín alertando a los agricultores del país de que no se dejaran engañar por los supuestos enormes rendimientos de dos variedades de trigo que estaban causando furor: el trigo “Alaska” y el trigo “milagro”. El trigo Alaska es verdaderamente nuestro trigo milagro T. turgidum var. compositum. Llegó a EE.UU. a través de Irlanda un siglo antes, en 1806, y se le llamó “trigo de Jerusalén”, puesto que al parecer se introdujo en Irlanda desde Palestina a finales de s.XVIII. Claro, era fácil engañar con este trigo: el tener las espigas ramificadas y muchos más granos sugería una mayor producción. El trigo “milagro” de Russell, sin embargo, no tiene nada que ver con nuestro compositum. Se trata de un trigo harinero común, hexaploide, del grupo de los trigos rojos blandos de invierno, más concretamente de las variedades Bearded Purple Straw y Fulcaster. Los del Departamento de Agricultura hicieron un sinfín de pruebas con el Alaska y el
“milagro”, y llegaron a la conclusión de que ni milagro ni leches (en la bibliografía tenéis enlaces al documento completo).
En realidad, aunque el rendimiento por espiga del T. compositum es mayor que la del trigo común, su rendimiento por hectárea es menor, con lo que el milagro se queda en poco. En cualquier caso, está en el punto de mira de programas para la mejora del rendimiento de algunas variedades de trigo.

Miracolo: la harina de Molino Grassi
La harina miracolo de Molino Grassi que comercializan en El Amasadero es de tipo 1, lo que según el sistema italiano de clasificación viene a equivaler a una T80 francesa semi-integral. En realidad, se trata de una mezcla de dos trigos, el miracolo y el virgilio. Este último es una variedad de trigo común (T. aestivum, hexaploide). Ambas variedades se siembran en el mismo cultivo. El virgilio actúa de sostén del miracolo, ya que este último tiene la espiga muy larga, y debido al peso de sus espigas se dobla fácilmente con la lluvia y viento, dificultando su recogida. A través de una colaboración con un agricultor entusiasta de los trigos tradicionales llamado Claudio Grossi, afincado en Parma, los de Molino Grassi han logrado producir una harina con un sabor muy pronunciado y una mayor cantidad de fósforo y hierro que el trigo común.
La cantidad de proteína es del 12%, el gluten seco es el 9% (normal tirando a bajo), una buena actividad amilasa (índice de caída = 300), una ratio P/L = 0,35 y fuerza W = 75. Con estos valores podría uno pensar que estamos ante una harina flojísima e intratable. Sin embargo, es muy fácil de manejar, y además muy versátil, ya que aguanta bien los retardos tanto en bloque como en segunda fermentación.
Lo mejor de este pan, en mi opinión, es su corteza crujiente y fina, con burbujitas y un sabor que recuerda ligeramente a los kikos.

Aunque no es estrictamente necesario, la adición de un escaldado y de zumo de naranja mejora muchísimo el volumen a hidrataciones altas (77.5%). Sin embargo, como digo, no es necesaria tanta hidratación, y podemos obtener panes sabrosísimos con una hidratación más contenida. Os pongo el procedimiento con máxima hidratación, escaldado y zumo de naranja para un total de 600 gr de harina miracolo con el 20% de la misma prefermentada en una masa madre sólida al 50% de hidratación. Y se puede retardar sin problema tanto en bloque como en segunda. En el primer caso creo más oportuno bajar la hidratación o bien incorporar el escaldado + el zumo de naranja.

Escaldamos 45 gr de harina (7.5%) en 90 gr de agua hirviendo. Mezclamos muy bien y dejamos reposar unas horas.
Mezclamos 435 gr harina con el escaldado, 100 gr zumo, y 170 gr agua, y dejamos en autolisis 30 min.
Añadimos 180 gr de prefermento de masa madre sólido (al 50% de hidratación), 12 gr de sal amasamos muy someramente, casi se amasa solo con la autolisis. Añadimos 45 gr de agua en dos tandas para conseguir una hidratación final del 77.5%. Insisto en que no es necesario llegar a estos extremos, con un 70-75% va que arde y sale fantástico.
Y ya depende de si queremos retardar o no, y si sí, si decidimos hacerlo en bloque o en segunda. Si queremos retardar en bloque, dejamos como hora y media a 20-22ºC dando un par de pliegues, y luego metemos en el frigo 14-18 horas. Si no, dejamos unas 3-4 horas a 20-22ºC dando también dos pliegues. En caso de retardar en segunda, dejamos una hora u hora y media a 20-22ºC y luego metemos en el frigo también entre 14 y 18 horas. Merece la pena tostar la corteza para engrandecer su textura, aroma y sabor.

Bibliografía

Ball, C.R. (1916) Alaska and Stoner, or “Miracle” wheats: two varieties much misrepresented. United States Department of Agriculture, Bulletin No. 357 (enlace texto  o pdf).

Candole, A.P. (1886 y 2011) The origin of cultivated plants. Cambridge University Press, Cambridge, Reino Unido.

Cayo Plinio Segundo (77). Historial Natural. Libro XVIII, capítulo 10, traducción manuscrita del s. XVI realizada por Francisco Hernández. Biblioteca Digital Hispánica (enlace)

Colmeiro, M. (1846) Catálogo metódico de plantas observadas en Cataluña. Librería de la Sra. viuda e hijos de D. Antonio Calleja. Madrid, España (enlace)

Percival, J. (1921). The wheat plant. A monograph. Duckworth & Co., Londres, Reino Unido (enlace).

Poursarebani, N. et al. The genetic basis of composite spike form in barley and ‘miracle-wheat’ (2015). Genetics, 201, 155-165.

Prance, G. and Nesbitt, M, eds. (2005) The cultural history of plants. Routledge, New York, EE.UU.

Las láminas de trigo redondillo y milagro están tomadas de la web Pl@ntUse (enlace), y provienen del libro “Les meilleurs blés”, escrito por Vilmorin y Andrieux en 1880.

Información relativa a la relación entre Charles T. Russell y el trigo milagro:
http://rlctr.blogspot.com.es/2016/12/mw01.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Charles_Taze_Russell#El_Trigo_Milagroso

32 pensamientos en “El trigo del “milagro”

  1. Sin palabras,… Eres un auténtico enciclopedista… ni la historia, ni la ciencia ni la manufactura se te resiste. A tus pies, un día más.

  2. Qué maravilla de entrada Paniquesillo! Me entusiasma leerte! Muchas gracias por compartir todos estos conocimientos de esta forma tan llana y abierta. Eres un crack!

  3. Me entusiasman estas historias sobre trigo que vienes compartiendo. Si además son trigos a los que podemos acceder y nos explicas cómo utilizarlos, qué más podemos pedir. Muchas gracias

  4. disculpa mi desinformacion pero cuando dices una mm solida al 50% q es exactamente, 90 g de harina ,y 90g de agua ,cuanta cantidad de mm q tengo en mi nevera tengo q añadir,como consigo los 180g de prefermento.otra cosa q no entiendo si la harina total q utilias es 600g si sumo los 90g del prefermwnto los 45g del escaldado ylos 435g me faltan 30 para el total de harina en fin q no me aclaro.podrias aclararmelo un poquito.GRACIAS

    • Hola PA. Normalmente prefermento la quinta parte de la harina total en todas mis elaboraciones. Si el total son 600gr, la quinta parte son 120 gr. El prefermento va al 50% de hidratación, con lo cual esos 120 gr de harina tienen que llevar 60 gr de agua, lo que da un total de 180 gr de prefermento. 120 gr de harina del prefermento + 45 gr del escaldado + 435 gr dan los 600 gr totales. Para hacer el prefermento puedes mezclar 90 gr de harina + 45 de agua + 45 de masa madre sólida al 50% de hid (por tanto hay 30 gr de harina y 15 gr de agua) y dejar 6-8 horas dependiendo de la temperatura

  5. Como me gusta leerte. Desde luego eres una enciclopedia panarra.
    Mucísimas gracias por todo este trabajazo.

  6. Una investigación estupenda! Te agradezco toda esta dedicación como la gentileza de compartir con nosotros!as.
    Muchas gracias!
    Vera

  7. Es una maravilla leer tus explicaciones, es impresionante ver todo lo que sabes y el trabajo de documentación que haces, como siempre una entrada increíble

  8. Me ha encantado tu artículo, documentado con enlaces en la bibliografía. Lo he agradecido mucho. ¡Estoy impaciente por leer el próximo! Enhorabuena por el trabajo.

  9. Pingback: Camino a la panificación: harina miracolo y filmjolk | Onda Hostil

  10. Muy interesante el artículo. Cuando describes las características de la harina, aparte del gluten y la fuerza no entiendo ni a qué se refieren los datos ni lo que se puede esperar del comportamiento de una harina a partir de ellos. Tampoco comprendo cómo siendo tan floja ofrece una miga con semejantes ojazos, ni como consigues semejante altura con una hidratación del 77,5% si no es horneando en una cazuela. Perdona si digo tontunas:soy panadera novel. información por favor. gracias. Me ha gustado mucho tu artículo.

  11. ah, por cierto, me ha encantado ese greñado en ¿doble espiral?. Qué pulso. En mi próxima hogaza lo intento.

  12. Enhorabuena!, además de la recopilación de la información, si además sale el pan cuyos cortes se ven en las fotografías….

    ¿Toda la harina utilizada es la miracolo?. ¿Algún detalle sobre la cocción? ¿Utilizas banettone?.

    Gracias maestro. ¡Y yo creía que sabía hacer pan!

    Enrique

    • Hola, Begoña! Sí, en principio con esos valores de fuerza tan bajitos uno no esperaría tanto volumen ni alveolado. Pero resulta que la calidad del gluten aquí es muy buena y, aunque haya poco, es capaz de formar una red fantástica que aguanta hidrataciones tan altas. Lo esencial con estas harinas flojitas es no amasar demasiado. Ya lo digo en el artículo: no hace falta tanta hidratación, lo he hecho para ver dónde están los límites (o al menos mis límites). No horneo en cazuela. Con la piedra bien caliente es suficiente. Espero haberte sido de ayuda …

    • Gracias Enrique por tus amables comentarios. Sí, toda la harina es miracolo y uso banettone. La cocción: bueno, lo esencial es lo de siempre, horno muy caliente (230-250) poner el pan sobre piedra, chapón, baldosa de barro o lo que tengas que haga que el pan suba bien en los primeros minutos. Al meter el pan quito la resistencia de arriba para que no se selle la greña y el pan se pueda expandir a sus anchas y pongo vapor (un vaso de agua sobre una bandeja que tengo en el suelo del horno). Si no puedes apagar la resistencia de arriba, apantállala con una bandeja de horno de forma que bloquee el calor entre la resistencia y el pan. Tras 15 minutos, abro para quitar vapor y enciendo la resistencia de arriba, así unos 10-15 min más. Vuelvo a apagar la resistencia de arriba, doy unos 10 min más de horneado. Si te gustan los panes cortezones, vuelve a encender la resistencia de arriba 5 min y luego apaga el horno y deja el pan 10 min más sin abrir la puerta.

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