Toma castañas

parResulta halagador, a la par que inquietante, observar la fe que mis amigos tienen en mis panes. Me regalaron en el trabajo una bolsa de castañas de las Alpujarras para que “inventara un pan con ellas”. Ahí es nada. Toma castañas. Después de darle varias vueltas y pedir consejo a mis amigas superpanifragilísticas, me acordé de unos bollos suizos que hice hace ya casi dos años a partir de otro regalo castañil, en aquel caso en forma de crema dulce de castañas, y que nunca llegué a publicar. Antes que acabe el otoño, os dejo aquí el resultado, que de original tiene poco, pero que ilustra muy bien lo que puede producir una cadena de regalos propios y ajenos, o un Tiempo de los regalos, que diría Patrick Leigh Fermor.

marronsHace dos años, como digo, me trajeron de Francia una lata de crema dulce de castañas. Con tan sabroso regalo decidí participar en el reto “Panes de otoño”, del Foro del Pan, con unos suizos en los que la totalidad del azúcar de la receta la proporcionaba el puré de castañas. No hice fotos buenas, y esos suizos cayeron al Lete. El olvido fue tal, que no se me ocurrió usar las castañas que me regalaron para el mismo menester. María Pereira, del blog Epicúrratelo, me sugirió hacer una especie de praliné a lo panarras.com. Y entonces me acordé de los suizos aquellos. No sabía transformar esas castañas en una crema, y Montse Martín Francisco (MMF) me dijo que en su familia preparaban unas castañas dulces. Hice lo que me sugirió, aunque al final trituré el resultado para incoporarlo a la masa. Hubiera quedado también muy bien un pan añadiendo las castañas dulces, enteras o troceadas, en forma de tropezones. Eso lo tendré que probar en futuras elaboraciones.

Crema de castañas

purePartimos de unas 35-40 castañas, que se rajan y se ponen en el microondas un minutillo para poder pelarlas mejor. Les quitamos la cáscara y las ponemos en remojo toda la noche. Al día siguiente les quitamos los pellejos, se cubren de agua lo justo y se hierven a fuego lento durante una hora con la grata compañía de un canutillo de canela, 3 clavos de olor, un par de cucharaditas de matalahúga y la piel de medio limón. Descartamos las especias y trituramos las castañas con agua de su cocción, de forma que quede un puré espeso. Se obtienen unos 300 gr de puré. La receta de MMF lleva también azúcar, claro, pero yo no se la añadí para que pudiera ser más versátil. Si quisiéramos usar crema de castañas comercial, hay que tener en cuenta el azúcar que contiene, que es mucha, al menos en el caso de la que me regalaron (un 60%). Como veréis a continuación, para la masa se necesitan 90 gr de azúcar, así que con 150 gr de crema de castañas comercial aportaremos el azúcar necesario para la receta.

Suizos

La mejor receta de suizos que conozco la tiene Un pedazo de pan, que proviene, a su vez, de una de mediasnoches de Julio Hevia. La adaptación para la crema de castañas es como sigue.

375 gr harina panadera
125 gr harina de fuerza (Manitoba en mi caso)
250 gr leche
150 gr puré de castañas
2 huevos batidos
90 gr azúcar
7.5 gr sal
80 gr mantequilla
10-12 gr levadura fresca

Como he comentado más arriba, si se usa crema de castañas comercial hay que recalcular el azúcar según la cantidad que lleve la crema. Es muy posible que ni siquiera haya que añadirla.

Se mezcla todo menos la mantequilla y la levadura. Amasar muy bien. Para masas enriquecidas siempre uso la KitchenAid. Incorporar la mantequilla poco a poco, y seguir amasando. La levadura se incorpora al final del proceso, cuando la masa esté lista. Cuesta trabajo desarrollar el gluten, pero al final se consigue y queda la masa perfecta y lisa.

Dejamos unas 3 horas de fermentación en bloque, degaseamos la masa y dividimos en porciones de 75 gr (parecen pequeñas, pero luego suben muchísimo en el horno). Boleamos y dejamos fermentar en lino o sobre papel vegetal durante hora y media. Pintamos con huevo, dejamos absorber 10 minutos, volvemos a pintar. En un cuenco, removemos azúcar con unas gotas de agua de forma que quede una mezcla granulosa. Greñamos, añadimos azúcar dentro de la greña, y horneamos en bandeja a unos 170-180ºC durante 15-20 minutos, hasta que estén bien dorados pero no quemados.

Aquí están los suizos, antes y después de hornearlos. También os pongo la miga de uno de los que elaboré con la crema de castañas francesa hace dos años. Se me olvidó degasear la masa, de ahí esos alveolos tan cucos.

Al final, las castañas alpujarreñas volvieron a mi lugar de trabajo metamorfoseadas en suizos, cerrando el círculo a través de una hermosa cadena de regalos y consejos. Así da gusto ser eslabón.

Mil gracias a Ángeles y Olivier por la crema de castañas que dio origen a esta publicación, a MaríaP por la lluvia de ideas, a Montse por la receta del ‘potaje de castañas’, a Eulalia por los consejos sobre los suizos y a Raquel por las castañas alpujarreñas.

8 pensamientos en “Toma castañas

  1. Es un placer recibir una nueva entrada de tu blog. Hace tiempo que no recibía ninguna. Siempre son de interés, por lo que elaboras y por tus relatos. También da envidia esas estupendas colaboradoras (Eulalia y MMF). Gracias. Un saludo desde Córdoba.

  2. Vaya pinta… a mi me la traía mi hermana de Francia, ahora la compro en Carrefour en la parte de productos internacionales ( por si te vale de ayuda) y tienen crema de castañas y puré de castañas ( sin azúcar) … todo ésto si no hay paciencia para `reparar la crema de castañas, vlaro… aunque en mi caso más que la paciencia es que nos comemos las castañas!

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