Cebada al cubo

panes 1809

Algunos compañeros en el trabajo hacen su propia cerveza, y muy rica tengo que decir. Un día les propuse que me dieran el cereal residual que les queda tras la maceración de la malta, el bagazo, pues había leído que es un añadido interesante en el pan. Lo probé en masas hidratadas con cerveza negra, obteniendo panes con un sabor tremendo al incorporar esas dos fuentes de cebada. Más tarde, para rizar el rizo, decidí añadir también harina de cebada negra. Ya tenía tres aportes de cebada (cebada “al cubo”), y produjeron unas piezas de sabor complejo y disfrutón a las que daba lástima añadir unte o alimento alguno. Hay panes que por derecho se pueden comer solos, y éstos sin duda pertenecen a ese club.

El bagazo

Tengo la inmensa suerte de disponer a golpe de teléfono del consejo y la sabiduría panarra y culinaria de un amoroso ramillete de personas generosas siempre prestas a conseguirte la información que necesitas. Tratándose de pan y bagazo, busqué el consejo de la epicurranta María Pereira, que a su vez preguntó al gran maestro Juan J. Puertas Retortillo “Jano”. Un máximo de 15% de bagazo es lo que me recomendaron, y esa ha sido la cantidad empleada en todos los procedimientos que os indico. Como suelo hacer masas con 600 gr de harina, congelé paquetillos de 90 gr de bagazo.

La cerveza negra

cervezaYo quería panes de color intenso, y la cerveza negra fue mi opción. Dependiendo de los gustos, se puede elegir más o menos amarga. Se va a notar en el pan. Cuando hago panes con cerveza, la hiervo unos 5 minutos para evaporar la mayoría del alcohol. Se pierde volumen, y esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de calcular cuánta cerveza se necesita. Se puede calentar cerveza de sobra, y el remanente guardarlo en el frigo para el próximo pan. O bien corregir con agua.

La harina de cebada

El asturiano molino de Peñamellera comercializa una harina extraída de una variedad de cebada negra extraordinaria que han recuperado en la provincia de Zamora. Tiene un contenido de proteína altísimo, 22-25%, y una capacidad de absorción de agua brutal. Esto me dificultaba mucho al amasado, hasta que Juanma Oribe y Abel Sierra me aconsejaron hidratar previamente la harina, como si de una autolisis se tratara, para que dé tiempo a que absorba el líquido y no se lo “robe” a las otras harinas.

Prefermento, resto de harinas y otros ingredientes

Casi siempre he usado un prefermento líquido de harina integral de centeno, que aporta el 20% de la harina total. Preparo el prefermento de masa madre de centeno en dos pasos como si fuera a hacer un centenaco, cuidando los tiempos para evitar un exceso de acidez. He completado la masa con un 20% de harina de fuerza (Manitoba) y el resto panadera más bien flojilla tipo T65. Para modular el amargor, he añadido también un 5% de miel de caña. Respecto a la cebada negra, en los panes en los que la añadí iba al 20%.

Panes con bagazo y cerveza negra

panes 1704pan ivan&sofi

Una formulación típica sería 20% centeno integral en masa madre, 20% harina de fuerza, 60% harina panadera, con un 70% hidratación, 15% de bagazo, 5% de miel de caña y 2% de sal. Para 600 gr de harina totales nos quedaría lo siguiente:
• 240 gr de prefermento (120 gr centeno integral + 120 de agua)
• 300 gr de cerveza negra hervida (si se evapora demasiada, completar con agua hasta llegar a los 300 gr). Estos 300 gr, junto con los 120 gr de agua del prefermento, darán el 70% de hidratación final. Puedes explorar a subir a 75%, pero en mi opinión este pan está mejor más denso. Además, el bagazo suele estar húmedo y aportará algo de hidratación.
• 360 gr de harina panadera
• 120 gr de harina de fuerza
• 30 gr de miel de caña
Hacemos una autolisis de media hora y añadimos • 12 gr de sal.
Amasamos bien, incorporamos • 90 gr de bagazo, volvemos a amasar

Fermentamos en bloque unas dos o tres horas, dependiendo de la temperatura, dando un par de pliegues. No me gusta retardar en bloque las masas con prefermento de centeno, pero sí que suelo retardarlas en pieza en el frigo durante 14-18 horas. También se puede fermentar del tirón, en este caso con unas 1.5-2 horas de segunda fermentación van que arden.

miga 1704

Panes con bagazo, cerveza negra y cebada negra

panes 1808

Lo mismo, pero disminuyendo la cantidad de panadera a un 40% e incorporando 20% de harina de cebada negra. De los 300 gr de cerveza negra, 120 gr irán a hidratar la cebada. La cosa queda así:
• 240 gr de prefermento, como antes.
• 120 gr de harina de cebada negra hidratada con 120 gr de cerveza negra durante 30 minutos.
• Mezclar la harina de cebada hidratada con el prefermento de centeno, 120 gr de harina de fuerza, 120 gr de harina de fuerza, 240 gr de panadera, 180 gr de cerveza negra, 12 gr de sal y 30 gr de miel de caña. Dejar reposar 15 minutos y amasar. Incorporar el bagazo, amasar de nuevo. El resto, como he indicado antes.

miga 1808

Notas finales

• Como dije al principio, este pan literalmente se come solo: color intenso, aroma potentísimo, amargor, ligera acidez, dulzor, textura jugosa … todo en un solo bocado y con un sabor que perdura y evoluciona. No obstante, unos embutidos le pueden hacer grata compañía. Soy consciente de que la acidez está mal vista en buena parte de la comunidad panarra. Yo siempre he defendido que un toque de acidez no sólo es aceptable, sino que potencia el sabor y el aroma del pan, y en estos panes es especialmente cierto. El prefermento de centeno aporta primorosamente ese toque de acidez, pero es fácil pasarse. Si la acidez es un problema, se puede hacer el prefermento con otra harina (yo suelo hacerlo con la de fuerza) e incorporar el centeno en la masa.

• No es que el bagazo sea necesario, pero le da su gracia. En su lugar, se puede probar a hervir granos de cebada en el doble de su peso de agua o cerveza, a fuego lento, hasta que se consuma todo el líquido. Eulalia, del blog Un pedazo de pan, me cuenta que también se pueden hacer en el horno, igualmente con el doble de líquido. En este caso se disponen en una bandeja, se tapan y calientan a 180ºC hasta que se consuma el líquido, removiendo cada 20 minutos o así. Pueden usarse en cantidades del 10 al 30% del peso de la harina.

Agradecimientos

A María Pereira, Jano, Juanma Oribe, Abel Sierra y Eulalia Petit por los consejos.
Suele decirse esa frase tan manida de “esto no habría sido posible sin la aportación de…”, pero es que en este caso no puede ser más certera, y agradecido estoy por tanto a Efres, Irene y Pablo por el bagazo, y por esa cerveza tan rica. Me consta que el trueque pan/cerveza ha sido satisfactorio para ambas partes 😉
Hubo dos personas que disfrutaron especialmente este pan, y con las que mi familia y yo tuvimos la suerte de compartir pocos pero buenos y entrañables momentos. Iván y Sofi, gracias por vuestra amistad. Habrá más panes y momentos como estos.

Diapositiva1

8 pensamientos en “Cebada al cubo

  1. Pedazo de panes te marcas… Yo, que, estoy en fase de desaprender, humildemente he tomado notas de estos procesos de tan compleja combinacion de harinas.
    Gracias por los créditos, que en lo que a mí afectan, sobran. Y lo sabes.

  2. Hace años que elaboramos en Panishop, Zaragoza, un pan de bagazo de cerveza. No solo es eso que hoy denominan Economía Circular, sino que es una manera muy buena de incorporar un coproducto de enorme valor sensorial, nutricional y saludable al pan. El bagazo, al provenir de la cebada, ya es bajo en gluten y de una mejor digestibilidad, si encima se le retira gran parte de los azucares, que van al mosto y a la fermentación alcohólica de la cerveza, aún mejoramos el pan y sus aspectos saludables.
    No me cabe duda que las recetas y panes elaborados tienen que estar muy buenos, los probaré. Seguro que podemos mejorar. Felicidades. Saludos. Jorge

  3. Valla pedazos de panes ,me quito el sombrero.

    Y como la cancion de moda de la Jenifer Lopez ¡¡¡¡Y la telera pa cuando!!!

    Un saludo maestro

    • Jajaja, muchas gracias! Te juro que el otro día estuve maquinando ideas “teléricas”… Sigue insistiéndome, que ahora que se van los calores es momento de darle a la masa dura y al rodillo

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.