Bagels

Es difícil encontrar panes tan sencillos de elaborar, y tan riquísimos. Si existiera un coeficiente, al estilo de la manida relación calidad/precio, que vinculara la facilidad de preparación de un pan con la satisfacción producida, los bagels se encontrarían indudablemente entre los puestos más destacados. Para mí están en primer lugar. Los bagels, junto con los baos, fueron los primeros panes que aprendí a hacer, y forman parte entrañable de nuestra vida familiar desde hace mucho tiempo. Este blog lleva ya cinco años andando, y he pensado que homenajear al bagel es una buena forma de celebrarlo. Para elaborar esta entrada he contrastado varias recetas y procedimientos, e indagado sobre la importancia de cada proceso e ingrediente, que discuto a la luz de mis resultados y de algunas horas de lectura.

Ésta va a ser una entrada larga y espesa. Ladrillaco. Si queréis saber simplemente cómo se hacen, al final está el procedimiento. Ocurre que estos panecillos tienen un lugar destacado en mi corazón, y he aprovechado el aniversario del blog para hacer una entrada concienzuda y también personal.

 

 

¿Qué es un bagel?

El bagel es un pan pequeño de unos 100 gr con forma de rosca (la figura geométrica recibe el nombre de toro, como la que tienen los donuts). Se utiliza normalmente como bocadillo, y en su versión más clásica se tuesta y se le extiende una buena cantidad de queso de untar. Además puede llevar salmón ahumado, fiambre, hortalizas … Es un invento de la comunidad judía polaca. Las primeras referencias escritas se remontan a Cracovia a principios del s. XVII, y mencionan que se regalaban bagels a las mujeres que daban a luz. Seguramente esa forma de anillo hiciera referencia a la vida recién nacida. El epicentro bageliano del planeta es Nueva York. Una periodista del Washington Post comentaba que “la mayoría de nosotros no querría vivir en NY excepto por una sola razón: los bagels”. Allí los llevaron judíos procedentes de Europa a finales del s. XIX. En un artículo del New York Times leí que el propietario judío de un famoso restaurante de la ciudad afirmaba que el bagel es una especie de magdalena de Proust judía: “le das un bocado y se te recuerda de dónde vienes y quién eres”.

Considerados al principio como poco más que “comida étnica judía”, durante el último cuarto del pasado siglo alcanzaron una popularidad tremenda que no hace más que crecer en la actualidad. Baste decir que en solo en EE.UU. se consumen más de 200 millones de bagels al año. Al parecer, el bagel más grande jamás creado se horneó en Syracuse en la edición de 2004 de la Gran Feria del Estado de Nueva York , y pesó casi 400 kilos (¿lo partirían con una motosierra?). Los estadounidenses, tan dados a estas cosas, tienen incluso un National Bagel Day: el 9 de febrero. Avisados quedáis.

¿Qué hace especial a un bagel?

El bagel es un pan de textura, no de sabor. Lo que se busca en este pan, su quintaesencia, es una textura elástica, algo chiclosa pero no desagradable, con una miga prieta. Su forma y tamaño contribuyen notablemente a que la mordida sea muy placentera. No es la textura chiclosa tipo ‘goma’ de un pan pasado. Es … ¿chicloso-esponjosa? Un auténtico NY bagel debe tener la corteza brillante y ligeramente tostada. Y un sabor malteado, pero no dulce. Sobre si la corteza debe ser más o menos tostada, si crujiente o blandita hay división de opiniones. Yo he probado a hacerlos en todos los rangos, como podéis comprobar en las fotos de esta entrada, y lo importante es que encuentres tu bocado ideal. En cualquier caso, los bagels se suelen tostar justo antes de consumir, con lo cual la corteza será algo crujiente al fin y al cabo. Algunos incluyen dentro de las características deseables que la corteza, además, esté llena de ampollitas. ¿Cómo logramos estas características? Os hago un resumen del proceso de hacer bagels, en qué contribuye cada cosa, y hablaré con más detalle de algunos factores clave.

Resumen del proceso

Hacer bagels es muy fácil. No son necesarios prefermentos (aunque mal no le hacen, incluso hay quien los defiende), formados engorrosos ni quebraderos de cabeza. Aquí tenéis un proceso típico para hacer “auténticos bagels”. Lo entrecomillo porque con los bagels pasa como con casi todo, que es muy difícil ponerse de acuerdo sobre qué es auténtico o esencial, y qué accesorio y prescindible: el auténtico gazpacho, la auténtica salsa boloñesa … ya sabéis.

Mezclar harina de fuerza, agua al 50-55% de hidratación, 2% sal, 1.5% levadura fresca y 5% de jarabe de malta. Amasar. Poca o ninguna fermentación en bloque. Dividir en piezas de unos 120 gr, hacer bolas, dejarlas reposar un poco, darles forma de rosca, meter en el frigo hasta el día siguiente, hervir las piezas brevemente en agua con miel, malta o bicarbonato y hornear.

Como podéis ver, hay varias cosas que llaman la atención:

1) Harina de fuerza y baja hidratación.
2) Tiempo total de fermentación escasito.
3) Adición de malta a la masa.
4) Hervir (escaldar) las piezas antes de hornear.
5) Al agua de hervir se le añaden “cosas”.

¿Es todo esto necesario para conseguir un buen bagel? ¿De verdad que hay que añadir malta? ¿Se puede sustituir por otra cosa? ¿Y usar harina de fuerza? ¿Se pueden hacer los bagels del tirón, sin retardar en nevera? Pues depende si quieres hacer un “auténtico bagel de Nueva York”, o simplemente te es suficiente un bagel correctísimo que reúna lo esencial para ser considerado bagel. Analicemos cada factor por separado.

La harina de fuerza y la baja hidratación

En todas las recetas clásicas de bagels se recomienda el uso de harina de fuerza, puesto que al tener más proteína formadora de gluten, la textura final será más elástica, que es lo que buscamos. Sin embargo, de nada servirá usar harina de fuerza si no utilizamos una hidratación baja. Aquí no queremos una miga tipo baguette, aérea y sutil, sino prieta y elástica. Es más, se pueden conseguir unos bagels fantásticos con harina normal del supermercado siempre y cuando mantengamos la hidratación lo más baja posible para amasar sin romperse los brazos. Con harina de fuerza tipo Manitoba, un 55% de hidratación está bien. Con 50% cuesta mucho amasar, y con 60% la textura final es demasiado tierna para un bagel que se precie de llamarse así. ¿Y qué harina de fuerza? Por conveniencia para otras elaboraciones, en casa suelo tener Manitoba, con una fuerza altísima (W = 400), pero no es necesaria tanta. Por internet puedes conseguirlas de calidad, como por ejemplo ésta. Si prefieres ir al súper y no eres muy ducho en esto de las harinas, comprueba en la información nutricional del paquete que lo que te quieren vender como “harina de fuerza” tenga un contenido de proteína como mínimo del 12%. Por otra parte, hasta que aprendí a hacer pan más o menos en serio, y no sabía nada de harinas, hacía bagels con la primera harina que tenía a mano, la normal del súper que hubiera cerca de casa. Y ya os digo que salen unos bagels de categoría. Si puedes usar harina de fuerza, mejor, pero quizás sea hasta aconsejable usar una harina normal si no estás acostumbrado a hacer pan a menudo, para pillarle el punto, y luego ya comparar con harina de fuerza. La que me pilla más cerca es la azul del Mercadona (no la de fuerza), y con una hidratación entre el 50 y el 55% da unos bagels excelentes.

Fermentación escasa

Junto a gluten abundante y una hidratación baja, una fermentación cortuela va contribuir a que la miga sea potente, así no dará tiempo a que la red de gluten se debilite mucho. En el procedimiento que he seguido durante muchísimos años, hacía la fermentación del tirón, dejando que doblara la masa en bloque a temperatura ambiente, pero no pasando de ahí, y luego daba una fermentación en pieza muy breve, de apenas media hora entre unas cosas y otras. Este protocolo da unos bagels bastante buenos, especialmente si usamos una harina normal. El inconveniente principal es que, a no ser que madruguemos mucho, no tendremos los bagels listos para desayunar. Pero sí para hacer un típico brunch, o incluso para cenar. También se pueden dejar hasta el día siguiente, puesto los bagels normalmente se tuestan antes de consumirlos. No he tenido buena experiencia retardando en bloque, puesto que la miga sale demasiado suave y blanda. No es que salgan malos, de hecho están riquísimos, pero la textura es demasiado tierna, y aquí queremos una miga contundente y elegante. Lo ideal es retardarlos en pieza sin apenas dar fermentación en bloque. Realmente se nota la diferencia y éste es, en mi opinión, el procedimiento más recomendable. Funciona bien tanto con harina de fuerza como con harina normal, pero qué duda cabe que con harina de fuerza la mordida es más satisfactoria (mejor no saquéis esta frase de contexto). Aparte de esta ventaja organoléptica, hay otra más práctica: puedes levantarte y tener bagels recién hechos y listos para zampar en apenas una hora. La fermentación larga en frío de las piezas, además, favorecerá la aparición de esas ampollitas tan características. El único problema es tener sitio en el frigorífico para meter las bandejas. Más abajo os daré los detalles para ambos procedimientos, con o sin retardo.

El jarabe de malta

maltaPara los que hacemos pan, y sobre todo los que hacen cerveza, el término “malta” o “malteado” nos es familiar. Consiste en germinar artificialmente granos de cereal, normalmene cebada, remojándolos en agua. Al germinar, las amilasas del grano se activan e hidrolizan el almidón convirtiéndolo en azúcares más simples, principalmente maltosa (de ahí el nombre de malta), que es un disacárido compuesto por dos unidades de glucosa. Los granos se secan posteriormente para detener la germinación. Dependiendo de la temperatura de secado, menor o mayor, las amilasas quedarán activas o inactivas. En el primer caso obtendremos malta diastática o malta enzimática; en el segundo, malta tostada, más o menos oscura según la temperatura de secado, y que no es activa enzimáticamente hablando, pero que aporta en cambio más sabor y color. Hasta aquí nada nuevo. Lo de “jarabe de malta” (malt syrup), ya nos suena más exótico por estas longitudes. Se trata de uno de los primeros edulcorantes elaborados que se utilizaron, puesto que la maltosa es dulce. Para elaborar el jarabe, se secan los granos germinados como si fuéramos a obtener malta diastática. Posteriormente se mezclan con agua y otros granos cocidos, pero no germinados, de forma que las amilasas, que aún siguen activas, hidrolizan ahora el almidón de los granos cocidos, generando mucha más maltosa. Esta pasta dulce se tritura y hierve para concentrarla, lo que genera un jarabe espeso, oscuro y dulce. Está compuesto fundamentalmente por maltosa (alrededor del 75%), siendo el resto principalmente glucosa y azúcares más complejos. No es tan dulce como el azúcar de mesa (sacarosa), concretamente su dulzor es un 40-45% de la sacarosa, pero aporta edulcorantes copiacolor y, sobre todo, sabor.  Como hemos hervido la papilla, las amilasas NO son activas en el jarabe final. El jarabe de malta, por tanto, no es un mejorante panario. Simplemente va a proporcional el sabor malteado que proporcionan los azúcares y otros compuestos aromáticos generados durante el proceso de tostado y concentrado. Para que os hagáis una idea del color, os pongo una fotillo comparando el dichoso jarabe con miel normal y “miel” de caña.

¿Pero de verdad se nota el sabor/aroma de la malta y es tan importante?

Pues puede ser, pero a mí me parece demasiado sutil para que sea digno de mención. Es posible que sea por el jarabe en concreto que he usado, y que los haya más potentes, por así decir. Será cuestión de probar. Pero es que, además, los bagels normalmente se rellenan, y de cosas tan sabrosas como queso de untar y salmón ahumado. Así que no le veo yo el punto al malteado. En mi opinión, una buena miel puede sustituir perfectamente al jarabe. Proporcionará un toque sutil y ligero aroma, y los azúcares ayudarán igualmente a la generación de color y sabor en la corteza a través de las reacciones de Maillard (hablaré de esto cuando trate el tema de las “cosas” que se añaden al agua de hervir). En cualquier caso, la miel o la malta van a proporcionar una corteza con más color que si no añadimos nada. Comparando miel vs jarabe en la masa obtengo cortezas indistinguibles:

miel vs jarabe

Muchas recetas de bagels hacen uso de malta diastática en vez de jarabe de malta. Al tener a las amilasas activas, la adición de diastática va a favorecer la acumulación de maltosa en nuestra masa, con los mismos efectos que el jarabe o la miel en términos de generación de crujiente y de color en la corteza, pero va a proporcionar menos compuestos de sabor y aroma en comparación con aquellos. Sí que nos va a dar algo más de volumen por su efecto acelerador de la fermentación. En las pruebas que he realizado, la corteza con diastática siempre fue un poco (un poco) más crujiente y coloreada que con el jarabe o la miel.

En resumen:

Sabor: jarabe ≥ miel > diastática ≥ nada.
Lo crujiente: diastática > jarabe = miel > nada
Color: diastática > jarabe = miel > nada
Miga bageliana: jarabe = miel > diastática > nada

tostados

Las diferencias entre añadir o no malta/miel son muy sutiles en el sabor. En la textura, es verdad que dan una miga un poco más bageliana, más elástica y firme. Y en el color final, al haber más azúcares disponibles, el tostado es un poco más intenso con maltas/miel que sin nada. La malta diastática es la que da la corteza más crujiente y de más color, pero con miel o jarabe sale casi igual. Puestos a elegir, los bagels van a ganar si añadimos miel o maltas a la masa. Si puedes conseguir jarabe de malta (prueba en tiendas tipo herbolario o dietéticas), úsalo, por aquello de darle más autenticidad al tema, y de paso me decís si notáis el sabor en el producto final . Pero ya digo que una miel con sabor y aroma es un sustituto perfectamente asumible.

El escaldado

El paso clave y distintivo de los bagels es hervirlos brevemente (escaldarlos) antes de hornearlos. Esto no se puede saltar. Junto con la harina de fuerza, la baja hidratación y una fermentación escasa, el escaldado, más que ninguna otra cosa, es lo que dará la identidad  al bagel. Las piezas se sumergen en agua hirviendo apenas un minuto, dos como mucho. Este proceso gelatiniza el almidón en la superficie, lo que contribuye a darle brillo a la corteza y “chiclosidad” al conjunto. La mayoría de las empresas que comercializan bagels omiten este paso (es aparatoso y costoso ponerse a hervir tantísimo bagel, y requiere tiempo), y en su lugar lo sustituyen por una inyección de vapor en el horno. El resultado no es el mismo, porque la miga queda más suave y blandita. Incluso tiene sus defensores. ¿Pero es eso un “auténtico” bagel? Peter Reinhart, uno de los más reputados educadores que EE.UU. tiene sobre pan, comenta que él rechaza llamarlos siquiera bagels, y los considera una imitación, como si fueran un bolso de marca falso. Sea como fuere, lo que está claro es que se trata de otra oportunidad más que tenemos los panaderos caseros para crear y disfrutar el producto original.

¿Es necesario hervir los bagels con “cosas” en el agua?

Es necesario hervir los bagels. Punto. Si no, la textura no sería la misma. Ahora bien, si queremos que además queden con ese color tostado tan molón, entonces nos va a ayudar muchísimo la adición de azúcares simples y/o sustancias que aumenten el pH del agua. Ambas estrategias van a favorecer la coloración de la corteza como consecuencia de las reacciones de Maillard. Básicamente se trata de reacciones de glucosilación de proteínas (se unen entre sí azúcares y ciertos aminoácidos de las proteínas),  que derivan en la formación de compuestos que proporcionan color, aroma y sabor a nuestros alimentos. La proteína ya la tiene nuestra masa (el gluten y otras proteínas minoritarias). También en la masa puede haber azúcares simples como la maltosa, consecuencia de la degradación del almidón por las amilasas de la harina (incluso podemos favorecer la acumulación de maltosa por la adición de malta diastática). O porque hayamos añadido azúcares a propósito (miel o jarabe de malta en el asunto que nos trae entre manos, aunque la levaduras habrán dado buena cuenta de ellos durante la fermentación). Presentes en la masa o no, el caso es que si bañamos los bagels en una solución con azúcares vamos a favorecer bastante el proceso de generación de color (pardeamiento). Pero no todos los azúcares pueden hacer Maillard, ni lo hacen con la misma intensidad. Por ejemplo, los monosacáridos (glucosa, fructosa) son más eficientes que los disacáridos (maltosa, lactosa), y hay azúcares que no pueden hacer Maillard, como el azúcar de mesa (sacarosa), porque no es un azúcar reductor. Así que si hervimos nuestros bagels en agua con azúcar, poco vamos a conseguir. En realidad, la sacarosa a altas temperaturas se escinde (hidroliza) en sus dos componentes, glucosa y fructosa, que sí hacen Maillard. Así que algo de pardeamiento habrá, pero hacen falta condiciones ácidas para que la escisión sea eficiente, algo que sabe quien haya probado a hacer azúcar invertido en casa. De ahí que en las recetas de bagels se suela recomendar la adición de miel o jarabe de malta al agua de escaldar los bagels, no azúcar. ¿Y qué será más eficiente, la miel o el jarabe de malta? La miel es básicamente azúcar invertido, es decir, sacarosa que se ha hidrolizado en sus dos componentes monosacáridos, glucosa y fructosa. Y el jarabe de malta está compuesto mayoritariamente por un disacárido, la maltosa. Así que, al menos desde un punto de vista teórico, la miel será más eficiente en generar pardeamiento, puesto que los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos para producir reacciones de Maillard. Lo que unido a la dificultad de conseguir jarabe de malta, para encima terminar añadiéndolo al agua hirviendo, hace que sea mucho más sensato, práctico y eficiente usar miel. La cantidad oscila entre el 1 y el 2% de miel/malta (10-20 gr por litro de agua).

Otras recetas recomiendan, sin embargo, añadir bicarbonato al agua en lugar de, o junto con, miel. De nuevo volvemos a las reacciones de Maillard. Y es que un medio de reacción alcalino va a favorecer enormemente que se produzcan estas reacciones de pardeamiento (de ahí que muchos añadáis bicarbonato cuando hacéis cebolla “caramelizada”). Un caso extremo son los bretzels, que se sumergen en sosa, que es un álcali muy fuerte (nos puede dar en solución un pH de 13-14). El bicarbonato es bastante más suave, difícimente vamos a superar un pH de 8,3. Y, efectivamente, conseguiremos un color más oscuro con miel y bicarbonato que sólo con miel, aunque también tengo que decir que el bicarbonato deja un regustillo que no me termina de convencer. Podéis probar desde luego. Yo prefiero sólamente miel. La concentración de bicarbonato varía mucho según lo que he leído por ahí, entre el 0.2 y el 0.8%. Yo lo he usado al 0.5% (5 gr por litro).

Comparativa de procesos según diversos autores

Para los más frikis, os resumo brevemente cómo hacen reputados panaderos/eruditos sus bagels, así os hacéis una idea y podéis experimentar.

Suas
Prefermento al 65% de hid, 30% de la harina total
Harina de fuerza, 50% hidratación, 0.3% levadura seca, 2.3% malta
30 min de bloque, 20’-30’ de reposo antes de formar, piezas 12-18h en frío
45 segundos de escaldado en total, sin “cosas” en el agua

DiMuzio
Prefermento al 60% de hid, 8% de la harina total
Harina de fuerza, 60% hidratación, 0.4% levadura seca, 0.3% diastática
30-60 min de bloque, sin reposo antes de formar, piezas toda la noche en frío
1-2 min de escaldado en total, con ~ 2% jarabe de malta

Hamelman
Sin prefermento, aunque opcionalmente 20% de la harina en masa vieja
Harina de fuerza, 58% hidratación, 1.3% levadura fresca, 0.5% diastática
1 hora de bloque, sin reposo antes de formar, piezas toda la noche en frío
45 segundos de escaldado totales en 3% de jarabe de malta

Hitz
Sin prefermento
Mezcla panadera:fuerza (1:1), 60% hidratación, 0.6% levadura seca, 1.4% diastática
Sin bloque ni reposos, piezas toda la noche en frío
30 segundos de escaldado totales en 9% (!) miel o jarabe de maíz

Peter Reinhart en Crust and Crumb
Prefermento al ~ 180% de hidratación, ~15% de la harina total
Harina panadera, ~ 50% hidratación, 0.4% levadura seca, 6.2% miel o jarabe de malta
Sin bloque, 5 min de reposo antes de formar, piezas 1.5 horas a temperatura ambiente y luego toda la noche en frío
1 minuto de escaldado por cada cara en agua sin cosas

Peter Reinhart en Los Angeles Times
Sin prefermento
Harina panadera, ~ 55% hidratación, ~0.5% levadura seca, 5% miel o jarabe de malta y 1% de bicarbonato (en la masa)
1 hora de bloque EN FRÍO que se puede extender a varias horas, formar las piezas sin reposos, toda la noche en frío y luego hora y media a temperatura ambiente antes de escaldar
1 minuto de escaldado por cada cara en agua con ~ 0.2% bicarbonato

 

La receta y el procedimiento que más me gusta

fila_india

para 8 bagels

600 gr de harina de fuerza (preferiblemente) o panadera
330 gr de agua (si es harina panadera, prueba con 300 gr; añade más si te cuesta trabajo amasar)
12 gr de sal
9 gr de levadura fresca (o 3 gr de levadura liofilizada)
30 gr de miel o jarabe de malta

1) Mezclamos y amasamos. No me gusta usar mi amasadora (KitchenAid) para masas tan duras, la máquina sufre y yo también de verla. Así que prefiero a mano. Independientemente de que sea harina de fuerza o normal, el amasado nos va a hacer desarrollar bíceps, ya que la masa será dura. La típica frase de “añadir harina la que admita”, aquí se aplica perfectamente. Eso sí, no queremos una piedra, sino una masa elástica, aunque nada pegajosa. Si vemos que está demasiado tenaz, la dejamos que se relaje durante unos 2-3 minutos y volvemos a amasar. El amasado tradicional, o “bola”, es el más adecuado para este menester. Bea Echeverría lo explica magistralmente en este video. Yo amaso de forma mucho más fullera y menos efectiva, pero como esta entrada va también de recuerdos, así aprendí a amasar las masas poco hidratadas, y aún sigo haciéndolo de esta forma cutrecilla. Consiste en doblar la masa sobre sí misma, aplastarla y la vez extenderla lo más posible; después se gira un cuarto de vuelta y se repite el proceso. Veréis que a cada vuelta os costará más aplastar la masa. Cuando veáis que está demasiado tenaz, tapadla, dejadla reposar un par de minutos y reanudad el amasado. La masa tiene quedar lisa y uniforme. Entre tandas de amasado y reposos se pueden ir perfectamente unos 15 minutos. La temperatura final debe rondar los 20-24ºC.

2) La masa se divide directamente, sin fermentar. Separamos porciones de 120 gr, y les damos forma de bola con cierta tensión. Cubrimos con un paño y dejamos reposar unos 20 minutos a una temperatura de 20-24ºC.

3) Damos forma de bagel a las bolas. Hay dos maneras de hacerlo, una más profesional, por ejemplo la que hace esta persona aquí, y luego otra fullera, que es la que hago yo y a mucha honra, que la podeís ver en el siguiente video. En cualquier caso, es mejor no pensar que existen máquinas que son capaces de formar 20.000 bagels en una hora.

4) Colocamos los bagels en una bandeja que se pueda tapar bien. Yo uso unas de plástico con tapa, y pongo las piezas sobre papel de hornear espolvoreado con algo de sémola. Luego usaré ese papel para hornear. Cualquier otra bandeja sirve, y se puede cubrir con una bolsa grande de plástico antes de meterla en la nevera. Se deja toda la noche, digamos que entre 10 y 14 horas.

5) A la mañana siguiente, los preparativos:

  • Encendemos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Si tenemos piedra o chapón, mejor.
  • Llenamos una olla lo más ancha posible con dos litros de agua, y le añadimos 30 gr de miel (y/o 10 gr de bicarbonato, ver comentarios en la sección “¿Es necesario hervir los bagels con “cosas” en el agua?” más arriba) y la ponemos a hervir.
  • Preparamos platos con los toppings de elección: semillas de sésamo, chía, amapola, o cebolla partida muy picadita. O no, porque los bagels tal cual (plain bagels) son bien bonitos también.
  • Como quedan mejor los bagels es horneados directamente sobre la piedra o el chapón, pero si no tenemos podemos hornearlos en la bandeja del horno. En cualquier caso, hay que tener listo un papel de hornear para colocar los bagels, y si podemos espolvorear el papel con sémola de trigo duro, mejor. Yo uso el que puse en las bandejas que fueron al frigo, y lo coloco sobre la pala del horno. Si no hay piedra, se coloca el papel sobre la bandeja del horno.

6) Una vez esté el horno precalentado y el agua hirviendo, sacamos los bagels de la nevera y los metemos por tandas en la olla. El agua debe hervir suavemente, y no debemos acumular muchos bagels, yo los meto en tandas de 3 ó 4 de forma que queden holgados. Esperamos medio minuto, damos la vuelta, y dejamos medio minuto más. Con ayuda de una espumadera sacamos los bagels de uno en uno y los ponemos sobre una rejilla para escurrirlos brevemente. Hay que volver a dar la vuelta a los bagels al sacarlos de la olla, antes de ponerlos en la rejilla. Es decir, la cara que está “al aire” en la olla cuando vamos a sacarlos (que es la que ha hervido primero) debe quedar boca abajo en contacto directo con la rejilla. O dicho de otra manera, la cara que está sumergida cuando vayamos a sacar los bagels tiene que quedar boca arriba al escurrir.

fregadero

7) Si queremos añadir semillas, cogemos un bagel con las manos, le damos la vuelta, lo colocamos sobre las semillas, presionamos ligeramente y le volvemos a dar la vuelta de forma que queden las semillas hacia arriba. Lo disponemos sobre el papel de hornear en la pala o en la bandeja.

8) Una vez estén todos los bagels listos, metemos en el horno a 230ºC con calor arriba/abajo. Si podemos generar vapor, conseguiremos una corteza más tostada y crujiente, si ese es nuestro deseo. Yo coloco una bandeja metálica vieja directamente sobre el suelo del horno, y allí vierto medio vaso de agua justo después de meter los bagels y cierro inmediatamente el horno. Hornear durante 15 minutos en total, o hasta que queden doraditos, puede ser conveniente bajar la temperatura a 200ºC los últimos 5 minutos. Es lo que hago yo, además abro la puerta en ese momento para eliminar el vapor.

9) Sacar los bagels y dejar que se enfríen sobre una rejilla. Abrirlos, rellenarlos y a gozar. Duran fuera al menos un día metidos en una bolsa, aunque en mi opinión es mejor congelarlos. Lo ideal es hacerlo enseguida que se enfríen, metiéndolos dentro de bolsas de plástico. Una buena opción es partirlos antes, así los puedes meter en el tostador directamente sin necesidad de descongelar previamente.

10) Los bagels se suelen tostar, y lo más clásico es ponerles queso de untar. Mis favoritos tienen, además, salmón ahumado (bagel & lox). Si quieres ser más de estas tierras quedan también geniales con su ajillo frotado, aceite de oliva, rodajas de tomate y un buen jamón serrano. O con fiambre y hortalizas. O con sobrasada.

¿Y si no puedo o no me apetece fermentar toda la noche?
Mezcla los ingredientes tal y como he explicado antes. En este caso queda mejor una harina normal. Después de amasar hay que dejar fermentar la masa en bloque antes de dividirla. Ponla en una cubeta y deja que fermente en un sitio templado hasta doblar, pero no te pases (tardará una hora y media o dos horas, dependiendo de la temperatura). Divide la masa, bolea, deja reposar las bolas, tapadas, unos 20 minutos a unos 20-24ºC, que aprovechas para encender el horno. Forma los bagels y déjalos reposar como 15-20 minutos tapados y a la misma temperatura. Mientras tanto pon el agua a hervir. Escalda y hornea como he explicado más arriba.

Unas palabras sobre la corteza
Mencioné casi al principio de la entrada que encuentro división de opiniones acerca de cómo debe ser la corteza del bagel. Lo de la miga está claro, pero la corteza es otra cuestión. ¿Blanda, incluso chiclosa, o crujiente? ¿Más pálida o más dorada? Insisto en que un bagel está pensado para tostarse (aunque hay puristas que defienden que sólo debe calentarse un poco), así que la corteza terminará estando más o menos dorada/crujiente según la intensidad del tostado. Sea como fuere, como todo en esta vida, es cuestión de gustos, así que pienso que es importante poder controlar el grado de color/crujiente de una pieza para encontrar nuestra corteza ideal. Basándonos en las observaciones que he ido desgranando, se pueden controlar fácilmente las características de la corteza, y habéis podido ver a lo largo de esta entrada fotos con cortezas presentando buena parte del espectro de tostado (comparad, por ejemplo, la que hay justo a continuación, brillante y chiclosa, con la de la prueba miel vs bicarbonato, de tostado intenso y corteza dura pero fina y crujiente). Eso sí, la corteza tiene que ser brillante, y eso lo da el escaldado. A mí me gusta que el bagel tenga una corteza más blandita, porque lo asocio, no sé si correctamente o no, con “autenticidad”. Pero tengo que reconocer que la corteza crujiente en un bagel recién hecho es un plus.

  • Si queremos una corteza tirando a blandita, lo importante sobre todo es no generar vapor en el horno. Siempre es deseable un ligero color tostado en un bagel, que se puede controlar con el tiempo de horneado y la adición de miel al agua de escaldado. Hay que estar pendientes a partir de los 10 minutos de horneado, y sacarlos cuando alcance el colorcillo que queremos.
  • Para incrementar el color y el crujiente, nada como generar vapor en el horno. Además, si hervimos en presencia de miel y/o bicarbonato nos favorecerá posteriormente las reacciones de Maillard en el horno y por tanto obtendremos más color en la corteza. Por último, la adición de malta diastática a la masa contribuirá aún más a la generación de color y crujiente, aunque ya comenté que en mi opinión con miel es suficiente. A partir de los 10 minutos de horneado es mejor eliminar el vapor generado abriendo la puerta del horno, y horneando unos minutos adicionales, así saldrá más crujiente.

 

Bagels, qué lugares

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Como mencioné al principio de la entrada, los bagels son una institución en casa, y forman parte de nuestra historia familiar. A través de los agujeros de los bagels soy capaz de ver cómo hemos ido creciendo y viviendo muchísimas cosas, siempre juntos. Descubrimos los bagels, cómo no, en EE.UU. Allí vivimos mi mujer y yo más de tres años, en Los Ángeles. Aunque no es tierra de bagels precisamente, estos panecillos estaban presentes por doquier. Dejamos EE.UU. y nos fuimos a Alemania, donde nacieron nuestros hijos. Allí había bretzels, pero no bagels. Y necesitábamos bagels en nuestras vidas. Precisamente fueron los bagels la razón por la aprendí a hacer pan. Bueno, a cualquier cosa se le llama “aprender a hacer pan”, puesto que in illo tempore hacía pan sin conocimiento alguno. El caso es que llevo horneando bagels desde hace casi 20 años, mis hijos se los han llevado al cole ante el estupor de sus compañeros, y los amigos los han descubierto en brunches organizados en casa y en regalos sorpresa por la mañana en sus mesas de trabajo. Entre ellos, quien más bagels ha recibido con diferencia es nuestra amiga Guiomar. Le gustan tanto que le tengo que hacer periódicamente. Debe ser la única persona del mundo que haya recibido como regalo de Tesis Doctoral una caja llenita de bagels (bueno, hubo más regalos, claro). Sobresaliente cum bagels. Ahora ha transmitido esa querencia a la siguiente generación, a su F1, así que tengo que seguir esmerándome. Gracias Guio por esta amistad de casi 15 años ya.

luca

Bibliografía

Daniel T. Dimuzio. Bread baking. An artisan’s perspective (2010). John Wiley & Sons.

Jeffrey Hamelman. Bread. A baker’s book of techniques and recipes, 2nd edition (2013). John Wiley & Sons.

Ciril Hitz. Baking Artisan Bread (2008). Quarry Books.

Y.H. Hui (ed.). Bakery products. Science and technology. (2006). Blackwell Publishing.

Harold McGee. La cocina y los alimentos (2008). Editorial Debate.

Peter Reinhart. Bagel-making secrets for home bakers (2008). Los Angeles Times.
Cuando esto escribo no se puede acceder al artículo desde Europa. ¡Muchas gracias, Jelen, por conseguírmelo! En cualquier caso el link es éste.

Peter Reinhart. Crust and Crumb (2006). Ten Speed Press.

Michel Suas. Advanced bread and pastry. A professional approach (2011). Cengage Learning.

 

10 pensamientos en “Bagels

  1. Muy instructivo!.
    No me parece tan fácil…., pero me gustaría intentarlo.
    Gracias por mostrarnos tu trabajo!

  2. Preciosa e instructiva entrada. Muchas gracias por compartirla. Echaba de menos tus publicaciones. Un saludo desde Córdoba.

  3. Como siempre una entrada divinamente expuesta, como ya dice Eulalia, eres único!! Mil gracias por compartir tu trabajo.

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