Sureñone, sobrasone, peperottone

portadaPodréis pensar que hacer un panettone salado con sobrasada en vez de mantequilla, y parmesano en vez de fruta confitada, más que panettone sería aberrazione. Y lo mismo tenéis razón. No obstante, es posible que cambiéis de opinión después de disfrutar del olor que desprende un sobrasone, y de su sabor tan especial. Puestos a transgredir, por qué no elaborar un panettone salado y picante con aceite de oliva como única grasa, pimientos y aceitunas. Lo de hacer panettoni salados no es idea nueva, como tampoco lo es el uso de aceite de oliva sustituyendo a la mantequilla en esta elaboración típicamente navideña. Pero tampoco veo yo que estén muy presentes, y lo mismo queréis desmelenaros y hacer un poco el gamberro con vuestras masas. Os presento aquí tres ideas para panettoni alternativos, una dulce y dos saladas, que hacen uso de la sobrasada o del aceite de oliva en vez de la mantequilla. Además, os propondré una de las muchas formas de aprovechar tanto los restos de refrescos de masa madre como de las claras sobrantes.
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Panes con maíz

Miga_queso
En esta entrada os presento varias recetas para elaborar panes con un porcentaje reducido de harina de maíz. Reducido pero suficiente para dar un gusto muy particular que enriquece y aumenta nuestro repertorio de pan casero: panes con maíz y centeno; con maíz, queso, granos de maíz y pimienta; y también un pan con maíz y cerveza negra. Sigue leyendo

Pogácsa (panecillos húngaros con queso)

PogacsaIEstos saladitos húngaros son muy fáciles de hacer, y están deliciosos. Se parecen en la forma a los scones escoceses, pero son más ligeros, casi etéreos, parecen estar hechos de aire. En los cuentos tradicionales húngaros, cuando un hijo se va de casa para buscarse la vida, la madre, al partir, le mete unos cuantos pogácsa en el hatillo. De igual forma, en las ceremonias de graduación de algunos institutos húngaros, a los estudiantes que dejan el colegio les preparan una pequeña cartera que contiene una lista con los nombres de sus compañeros, una foto y … pogácsa. Sigue leyendo

Panes de trigo duro

Ochosrebanada_redCuando intento asociar la palabra “personalidad” a un pan me vienen inmediatamente a la cabeza los panes de centeno y los de trigo duro. Los panes elaborados con sémola fina (también llamada semolina) o con harina de trigo duro tienen un encanto especial. Está su color amarillento, un olor ligeramente dulce, la facilidad de amasado, una corteza crujiente y un sabor inigualable. La “harina recia” de trigo duro que venden en El Amasadero proporciona unos panes que no destacan por su volumen, pero que tienen una miga compacta que los hace insuperables para unas buenas tostadas con aceite y jamón. No obstante, se puede mezclar con harina de trigo normal para aumentar el volumen y el alveolado de la miga sin renunciar mucho al sabor característico del trigo duro. Los panes elaborados exclusivamente con sémola fina dan migas menos compactas. En cualquier caso, el trigo duro proporciona unos panes que enamoran y no se olvidan.
Semolina_redOs traigo aquí tres tipos de pan elaborados con sémola fina o con harina recia (ambas provenientes de trigo duro). El primer pan está elaborado exclusivamente con sémola fina, y lleva además queso de cabra curado y pimenta verde. El segundo, con harina recia. Y el tercero, con una mezcla de harina recia, esta vez integral, y harina panadera normal. En todos los casos es aconsejable una autolisis larga, alrededor de 1 hora, pues estas harinas tardan en hidratarse más que una normal.

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Kupdari y khachapuri, dos empanadas de Georgia

Queso_corte

Estas empanadas parecen ser muy populares en Georgia, especialmente en la ciudad de Svaneti. La primera está rellena de carne, la segunda de queso. La receta está basada en el libro “The cooking of the Eastern Mediterranean”, de Paula Wolfert. Aunque técnicamente Georgia no está bañada por el Mediterráneo, la autora incluyó en su libro varias recetas de este país al considerarlo mediterráneo en espíritu y agricultura. Me llamaron la atención dos particularidades de estas empanadas: la masa se elabora con yogur en lugar de agua o leche, y el relleno de carne de la kupdari (o kubdari) no se guisa previamente, sino que la carne se cocina en su propio jugo mientras se hornea. Sigue leyendo