Sureñone, sobrasone, peperottone

portadaPodréis pensar que hacer un panettone salado con sobrasada en vez de mantequilla, y parmesano en vez de fruta confitada, más que panettone sería aberrazione. Y lo mismo tenéis razón. No obstante, es posible que cambiéis de opinión después de disfrutar del olor que desprende un sobrasone, y de su sabor tan especial. Puestos a transgredir, por qué no elaborar un panettone salado y picante con aceite de oliva como única grasa, pimientos y aceitunas. Lo de hacer panettoni salados no es idea nueva, como tampoco lo es el uso de aceite de oliva sustituyendo a la mantequilla en esta elaboración típicamente navideña. Pero tampoco veo yo que estén muy presentes, y lo mismo queréis desmelenaros y hacer un poco el gamberro con vuestras masas. Os presento aquí tres ideas para panettoni alternativos, una dulce y dos saladas, que hacen uso de la sobrasada o del aceite de oliva en vez de la mantequilla. Además, os propondré una de las muchas formas de aprovechar tanto los restos de refrescos de masa madre como de las claras sobrantes.
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Domesticando a la escaña (y sobrevivir para contarlo)

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Jordi Mercade y servidor hemos vuelto a la escaña. En este caso de manos de Lot Roca, de Harineras Roca, que fue tan amable de proponernos el reto de sacar pan con una harina de escaña alemana muy difícil de manejar, pero con un sabor tan extraordinario que el recuerdo del esfuerzo se esfuma al saborear el primer trozo de pan.
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Feliz Nochebueno

PortadaNo, no es una errata. El nochebueno es un pan/bollo que en Granada solemos comer para Navidad. Su nombre viene seguramente asociado a su larga conservación, pues estos panes se vendían el día de nochebuena y de esta forma los panaderos podían librar al día siguiente. Se trata de un pan rico en aceite de oliva, ligeramente dulce, y enriquecido con pasas y matalahúga (anís verde). Estos ingredientes constituyen el denominador común que uno puede encontrar tanto en las panaderías granadinas como en las numerosas recetas que habitan en internet. A partir de aquí  nos asalta la variedad: los hay con nueces o sésamo; con las pasas previamente maceradas en licor; en formato hogaza o alargado; greñados o sin greñar; con un adorno de goterones de azúcar blanca o sin él. Sigue leyendo