Sureñone, sobrasone, peperottone

portadaPodréis pensar que hacer un panettone salado con sobrasada en vez de mantequilla, y parmesano en vez de fruta confitada, más que panettone sería aberrazione. Y lo mismo tenéis razón. No obstante, es posible que cambiéis de opinión después de disfrutar del olor que desprende un sobrasone, y de su sabor tan especial. Puestos a transgredir, por qué no elaborar un panettone salado y picante con aceite de oliva como única grasa, pimientos y aceitunas. Lo de hacer panettoni salados no es idea nueva, como tampoco lo es el uso de aceite de oliva sustituyendo a la mantequilla en esta elaboración típicamente navideña. Pero tampoco veo yo que estén muy presentes, y lo mismo queréis desmelenaros y hacer un poco el gamberro con vuestras masas. Os presento aquí tres ideas para panettoni alternativos, una dulce y dos saladas, que hacen uso de la sobrasada o del aceite de oliva en vez de la mantequilla. Además, os propondré una de las muchas formas de aprovechar tanto los restos de refrescos de masa madre como de las claras sobrantes.
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Toma castañas

parResulta halagador, a la par que inquietante, observar la fe que mis amigos tienen en mis panes. Me regalaron en el trabajo una bolsa de castañas de las Alpujarras para que “inventara un pan con ellas”. Ahí es nada. Toma castañas. Después de darle varias vueltas y pedir consejo a mis amigas superpanifragilísticas, me acordé de unos bollos suizos que hice hace ya casi dos años a partir de otro regalo castañil, en aquel caso en forma de crema dulce de castañas, y que nunca llegué a publicar. Antes que acabe el otoño, os dejo aquí el resultado, que de original tiene poco, pero que ilustra muy bien lo que puede producir una cadena de regalos propios y ajenos, o un Tiempo de los regalos, que diría Patrick Leigh Fermor. Sigue leyendo

Domesticando a la escaña (y sobrevivir para contarlo)

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Jordi Mercade y servidor hemos vuelto a la escaña. En este caso de manos de Lot Roca, de Harineras Roca, que fue tan amable de proponernos el reto de sacar pan con una harina de escaña alemana muy difícil de manejar, pero con un sabor tan extraordinario que el recuerdo del esfuerzo se esfuma al saborear el primer trozo de pan.
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Más Tritordeum

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El Tritordeum está conquistando el corazón y el paladar de panaderos aficionados y profesionales. Hace ya algún tiempo publiqué aquí una entrada con un pan de Tritordeum. Aprovechando que para la receta del mes de El foro del pan hemos preparado en plan triunvirato una entrada sobre Tritordeum entre Jordipa (el de la escaña de la entrada anterior), Soy Circe (del blog Un pedazo de pan) y servidor, os dejo aquí un resumen de lo que allí expusimos, y también una receta de tortas de Tritordeum para aumentar el repertorio de este extraordinario cereal.
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Espelta (IV): Y de postre … ¡magdalenas de espelta!

Magdalena
Finalizo, de momento, las entradas de espelta con esta receta, que es una sencilla adaptación de una receta clásica de magdalenas. Se me ocurrió que, al ser la harina de espelta algo flojilla, podría ir muy bien en el tema de los postres. Y así ha sido. Sustituimos la harina floja de repostrería por harina blanca de espelta, añadimos un poco de mango para darle un toque distintivo … ¡y a disfrutar! Sigue leyendo