The wheat that nourishes itself with the morning dew

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This is the story of ‘Aragón 03’, a Spanish variety of wheat that almost disappeared had it not been for a small family that kept growing it year after year. Almost forgotten, it has been rediscovered and even chosen by one of the most influential North American chefs to breed it due to its great flavor. Above all, it makes amazing whole wheat breads. Sigue leyendo

Panes de larga fermentación: 48 horas después

portadaNo se trata de hacer una maratón fermentativa, de batir algún récord o de rizar el rizo panarra. Todos conocemos el beneficio que tiene una larga fermentación sobre el sabor y la textura de los panes. Y a juzgar por los últimos estudios nutricionales, también sobre nuestra salud. Eso sí, hay que mimar el prefermento de masa madre y tener muy en cuenta la temperatura, pues la mayoría de la fermentación se realiza en frío. Son panes gloriosos, jugosísimos, de intenso sabor y receptivos a greñados atrevidos. Sigue leyendo

Long fermentation breads

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We all know the benefits of a long fermentation in our breads: more flavor, more aroma, more health. However, one has to take extra care to avoid over-fermentation and too much sourness, especially when using a sourdough starter and fermentations of up to 48 hours. Fermentation at cold temperatures will aid us to get wonderful breads with a juicy crumb and a flavorful crust. Sigue leyendo

Pan de escaña con granos tostados y escaldados

portada_blogO sea, escaña con escaña. La idea surge de leer la magnífica entrevista que le hizo Ibán Yarza a Sébastien Boudet y que aparece en el primer número de la no menos magnífica revista |P|A|N|. Al ser preguntado por su pan favorito, responde el Sr. Boudet: “El pan de escaña con un escaldado de los granos rotos. Tiene sabor a miel, y es dulce, salado y sabroso”. Los que por aquí me leéis sabéis de mi amor por la escaña, así que me puse manos a la obra enseguida. En esta ocasión no he hecho un pan 100% escaña para facilitar el manejo. La harina de escaña representa el 50% del total de harinas, pero hay que tener en cuenta que se añaden granos de escaña hasta el 20% respecto al peso de las harinas. ¡Hay escaña suficiente! Y, en efecto, se trata de un pan maravilloso, lleno de sabor, de lo mejor que yo haya podido probar.

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