Cebada al cubo

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Algunos compañeros en el trabajo hacen su propia cerveza, y muy rica tengo que decir. Un día les propuse que me dieran el cereal residual que les queda tras la maceración de la malta, el bagazo, pues había leído que es un añadido interesante en el pan. Lo probé en masas hidratadas con cerveza negra, obteniendo panes con un sabor tremendo al incorporar esas dos fuentes de cebada. Más tarde, para rizar el rizo, decidí añadir también harina de cebada negra. Ya tenía tres aportes de cebada (cebada “al cubo”), y produjeron unas piezas de sabor complejo y disfrutón a las que daba lástima añadir unte o alimento alguno. Hay panes que por derecho se pueden comer solos, y éstos sin duda pertenecen a ese club.

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Panes de larga fermentación: 48 horas después

portadaNo se trata de hacer una maratón fermentativa, de batir algún récord o de rizar el rizo panarra. Todos conocemos el beneficio que tiene una larga fermentación sobre el sabor y la textura de los panes. Y a juzgar por los últimos estudios nutricionales, también sobre nuestra salud. Eso sí, hay que mimar el prefermento de masa madre y tener muy en cuenta la temperatura, pues la mayoría de la fermentación se realiza en frío. Son panes gloriosos, jugosísimos, de intenso sabor y receptivos a greñados atrevidos. Sigue leyendo

Rugbrød y otros centenacos

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Pocos panes me gustan más que los elaborados en su totalidad con harina de centeno, cuanto más integral mejor (que a mí me gusta llamar “centenacos”). Creo que todos los que hacemos pan en casa estamos de acuerdo con estas palabras de Teba (del blog La chica de las recetas): “Un día te pones a hacer pan. Otro día descubres la masa madre. Más tarde descubres el centeno”. Yo me permito añadir: al cabo de un tiempo decides añadir granos de centeno a tus centenacos. Y ves cómo suben varios enteros.

No os voy a contar cosas que no sepáis ya sobre los panes de centeno. Ni siquiera los procedimientos que os presento son del todo originales. Pero son recetas que hago habitualmente y que producen de manera reproducible panes 100% centeno integral de miga ligera y muy equilibrados sin ayuda de levadura comercial. Además, como ya he comentado, la incorporación de granos a la masa ha añadido una dimensión extra de sabor con la que estamos entusiasmados en casa.

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Pan integral de trigo, centeno, miel y nueces

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Es un pan que llevo haciéndo desde que empezó el otoño y con él las nueces. Ha acabado convirtiéndose en uno de los panes básicos en casa. Sorprende donde lo llevo, seguramente porque la imagen que tenemos de “pan integral” se asemeja más a un ladrillo que a un pan, y éste es suave, esponjoso y lleno de sabor. Masa madre, harinas de calidad y fermentaciones largas son la clave.
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