Pan de escaña con granos tostados y escaldados

portada_blogO sea, escaña con escaña. La idea surge de leer la magnífica entrevista que le hizo Ibán Yarza a Sébastien Boudet y que aparece en el primer número de la no menos magnífica revista |P|A|N|. Al ser preguntado por su pan favorito, responde el Sr. Boudet: “El pan de escaña con un escaldado de los granos rotos. Tiene sabor a miel, y es dulce, salado y sabroso”. Los que por aquí me leéis sabéis de mi amor por la escaña, así que me puse manos a la obra enseguida. En esta ocasión no he hecho un pan 100% escaña para facilitar el manejo. La harina de escaña representa el 50% del total de harinas, pero hay que tener en cuenta que se añaden granos de escaña hasta el 20% respecto al peso de las harinas. ¡Hay escaña suficiente! Y, en efecto, se trata de un pan maravilloso, lleno de sabor, de lo mejor que yo haya podido probar.

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Domesticando a la escaña (y sobrevivir para contarlo)

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Jordi Mercade y servidor hemos vuelto a la escaña. En este caso de manos de Lot Roca, de Harineras Roca, que fue tan amable de proponernos el reto de sacar pan con una harina de escaña alemana muy difícil de manejar, pero con un sabor tan extraordinario que el recuerdo del esfuerzo se esfuma al saborear el primer trozo de pan.
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Panes de escaña, panes diploides

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La escaña es un trigo antiguo. Muy antiguo. Se domesticó en el Neolítico hace al menos 10.000 años y es, junto con el emmer, el primer trigo cultivado por el hombre. Tuvo un papel importantísimo en la difusión de la agricultura. Se encontró en el intestino del hombre de Ötzi (aquel señor que que vivió hacia el 3300 a.C. y encontraron congelado en los Alpes en 1991). Seguramente fue un alimento básico para el hombre hasta la Edad de Bronce. A partir de entonces perdió protagonismo a favor de otros trigos de mayor rendimiento y cuya harina era más fácil de obtener, aunque tuvo otro momento de gloria durante el imperio romano. Casi olvidada, la escaña está empezando a ganar protagonismo en la actualidad. Y produce panes que entusiasman. Sigue leyendo